Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

16 г мелко порубленного свежего корня имбиря

Инструкции

1. В кастрюле среднего размера доведите бульон из омаров до кипения. Добавьте желатин и соевый экстракт, перемешайте венчиком. Поставьте в холодильник до застывания, а затем мелко порубите. Отвесьте 380 г.

2. Измельчите мясо и икру омаров с солью в пюре. Добавьте топленое масло, лук и имбирь.

3. Добавьте желе и тщательно перемешайте. Действуйте быстро, чтобы желе и масло не растаяли.

4. Разделите смесь на порции весом 15,5–16 г и скатайте в шарики.

Уксусный соус

Ингредиенты

20 г воды

20 г уксуса из вина «Баньюльс»

20 г черного рисового уксуса

Инструкции

Тщательно смешайте ингредиенты.

* * *

Другие гели так себя не ведут. Например, альгинатные гели в сферификации не плавятся при нагревании. Здесь ионы кальция становятся постоянными мостами между альгинатными полимерами, и эти связи достаточно прочны, чтобы выдержать нагрев. В результате получается прочный жаростойкий гель, что может быть желательным свойством, если вы хотите подать его горячим. Другие полимерные загустители, которые ведут себя подобным образом, – это пектин (используется в джемах) и агар-агар (распространен в азиатских кухнях).

В качестве примера приведем рецепт от Феррана Адриа, предлагающего «новый взгляд» на треску. Он отделяет треску от кожи и заменяет гелем, в котором яркий вкус рыбного бульона сочетается с черным трюфелем. Как приготовить такой гель? Вероятно, первой мыслью, которая придет вам в голову, будет взять в качестве загустителя старый добрый желатин, который так хорош в желе. Однако это не сработает. Желатин ведет себя как твердое вещество только в холодном виде. Чтобы сделать внутреннюю часть теплой, нам нужно желирующее вещество, которое не распадается при повышении температуры. Ферран использует агар-агар. Этот натуральный (и вегетарианский) ингредиент, остающийся гелем при более высоких температурах, и служит основой рецепта.

В рецепте Феррана вместо ключевого для восприятия компонента добавляется вдохновленный гидроколлоидами заменитель, что полностью меняет ощущения при дегустации. Этот шеф использует такие любопытные идеи во множестве разных блюд, создавая нечто совершенно новое.

ТЕПЛЫЙ ТРЮФЕЛЬНЫЙ ГЕЛЬ С КОЖЕЙ ТРЕСКИ ОТ ФЕРРАНА АДРИА

Теплый трюфельный гель с кожей трески

Рецепт предоставлен Ферраном Адриа, фотография © F. Guillamet

Ингредиенты

Теплый гель из трески (рецепт см. далее)

Гель из черного трюфеля (рецепт см. далее)

Чесночное масло (рецепт см. далее)

50 г пастеризованных желтков

12 орехов миндаля молочной спелости

Инструкции

1. Нарежьте желе из трески прямоугольниками 1,5 × 8 см.

2. Подогревайте тарелки с гелем из черного трюфеля в течение 5–6 секунд на электрическом гриле «саламандра». Выложите гель из трески на середину каждой тарелки и нагревайте еще 10 секунд.

3. Смажьте кожу трески чесночным маслом и накройте ею теплый гель из трески. Еще немного подогрейте, чтобы повысить температуру кожи.

4. Выложите вокруг кожи немного желтка и 4 миндальных ореха.

Теплый гель из трески

Ингредиенты

4 (100 г) вымоченных хвостов соленой трески

400 г воды

Соль

1 г агар-агара

Инструкции

1. Счистите чешую с хвостов, следя за тем, чтобы не повредить кожу.

2. Отделите кожу от мяса. Держите ее между 2 листами вощеной бумаги.

3. Налейте воду в кастрюлю и положите в нее мясо трески. Доведите до кипения и посолите по вкусу. Отвесьте 400 г получившегося бульона.

4. В кастрюле смешайте рыбный бульон с агар-агаром. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая.

5. Снимите с огня и введите немного воздуха погружным блендером, чтобы гель получился менее плотным. Перелейте в пластиковую емкость слоем толщиной 1 см и оставьте застывать.

Гель из черного трюфеля

Ингредиенты

140 г водного настоя черных трюфелей

Соль

0,35 г агар-агара

Инструкции

1. Налейте настой трюфелей в маленький сотейник и посолите по вкусу.

2. Всыпьте агар-агар и перемешайте. Доведите до кипения на умеренном огне, постоянно помешивая.

3. Снимите с огня и введите немного воздуха погружным блендером, чтобы гель получился менее плотным. Разлейте смесь по четырем небольшим глубоким тарелкам. Уберите в холодильник не менее чем на 2 часа, до застывания.

Чесночное масло

Ингредиенты

2 зубчика чеснока

100 мл оливкового масла extra virgin

Инструкции

1. Бланшируйте чеснок трижды, каждый раз начиная с холодной воды. После последней бланшировки освежите холодной водой и очистите.

2. Залейте чеснок оливковым маслом и томите на слабом огне в течение 2 часов. Затем дайте настояться в течение еще 6 часов.

* * *

Яйцо – еще один пример стабильного геля: если он сформировался, обратного пути не будет. И тем не менее даже яйцо преподносит сюрпризы. Как и в случае упаковки, характер полимерной сети также сказывается на итоговой текстуре продукта. Чтобы понять, что мы имеем в виду, изучите врезку с рецептом каталонского крема от Карме Рускайеды.