Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

КАТАЛОНСКИЙ КРЕМ ОТ КАРМЕ РУСКАЙЕДЫ

Каталонский крем

Ингредиенты

1 л молока

20 г цедры лимона, крупно порубить

3 г палочки корицы

150 г сахара плюс еще немного для корочки

45 г пшеничной муки

9 крупных желтков

Инструкции

1. В маленьком сотейнике доведите до кипения молоко с цедрой и палочкой корицы, а потом снимите с огня. Дайте молоку остыть полностью (около 1 часа).

2. Процедите молоко, затем разделите его на две равные части.

3. В чистый сотейник налейте половину молока, всыпьте сахар и муку. Перемешайте, чтобы сахар и мука полностью разошлись, и нагревайте при постоянном помешивании до закипания. Проварите еще 15 секунд и снимите с огня.

4. Добавьте в сотейник оставшееся молоко и тщательно перемешайте. Добавьте желтки и снова перемешайте до однородности. Процедите смесь через сито-шинуа в чистый сотейник.

5. Нагревайте смесь на среднем огне, постоянно помешивая, пока температура не поднимется до 80 °C. Снова процедите.

6. Разложите крем по порционным формочкам. При этом важно пробить его блендером: это придаст ему воздушность, блеск и нужную текстуру.

7. Для карамелизации сахара пользуйтесь горелкой или традиционным карамелизатором для каталонского крема (круглый железный диск-утюжок с деревянной рукояткой). Утюжок нужно прижать к конфорке и подождать, пока он не раскалится докрасна.

8. Перед самой подачей посыпьте крем толстым слоем сахара и поднесите горелку или утюжок-карамелизатор как можно ближе к поверхности. Подавайте сразу же.

Рецепт и изображение предоставлены Карме Рускайедой

* * *

Каталонский крем – испанский вариант французского десерта крем-брюле. Секрет нежной текстуры блюда вот в чем: если желтки нагревать быстро, как при варке вкрутую, определенные белки в них образуют комочки, сцепляясь друг с другом. Однако при мягком нагреве и будучи разбавленными молоком с сахаром и мукой, которые обволакивают белки, белки образуют мелкую сеть, что и придает заварному крему упругость. Каталонский крем – прекрасный пример того, как определенные молекулы можно «подтолкнуть» в нужную сторону, создав соответствующие условия.

Определение готовности стейка с помощью пальцев

Реакция Майяра, теплопередача и денатурация белков подсказали нам, как приготовить идеальный стейк. А как оптимизировать его текстуру? Как вы уже могли заподозрить, стейк тоже гель. Он состоит из комбинации клеток, соединительной ткани, такой как коллаген (основа желатина: вот почему идут споры о том, можно ли считать желе вегетарианским блюдом; тут все зависит от того, какой вид желатина используется), и жира. Стейк гораздо сложнее желе, но по сути это все равно гель. Как и большинство гелей, он состоит в основном из воды. В нашем теле 70 % воды, и коровы устроены так же.

В процессе жарки стейка, при нагревании выше 60 °C, коллаген сокращается. Из-за этого сокращения вода выталкивается, а коллаген становится более концентрированным. Кроме того, сократившиеся волокна жестче, чем не подвергшиеся нагреванию. Это объясняет, почему сильно прожаренный стейк плохо жуется. Мы увеличили и плотность связей, и энергию, за счет которой они скрепляются.

Как проверить, прожарился ли стейк так, как вам нравится? Возможно, вы слышали про «тест на пальцах». Сначала соедините большой палец и мизинец одной руки и указательным пальцем другой руки коснитесь мышцы в основании большого пальца. Эта мышца ощущается как жесткая – примерно такая же, как хорошо прожаренный стейк. Теперь проделайте то же самое, но соединив большой и указательный пальцы одной руки. Мышца в основании большого пальца будет мягче – примерно такая же, каким бывает стейк с кровью. Таким образом, сведение большого пальца с другими пальцами руки позволяет вам представить текстуру в диапазоне прожарки от rare до well-done. А теперь потрогайте стейк и сравните ощущаемую жесткость или податливость с состоянием мышцы большого пальца. Получается, что для определения модуля упругости стейка вам не нужно ничего, кроме вашей собственной руки!

Глютен и хлеб

Конечно же вы слышали про глютен. Хотя о глютене много писали в контексте здорового питания и целиакии, он просто молекула, отвечающая за модуль упругости хлеба. Хлебная мука на 11–13 % состоит из белка – в основном двух видов, глиадина и глютена. При добавлении воды эти белки начинают разбухать и образовывать глютеновую сеть.