Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Мы знаем, что упаковка и полимерные сети служат основой вязкости и упругости. Однако они могут дать и другие ощущения. В качестве последнего примера давайте вернемся к соусу маринара, с которого начали эту главу. Мы расстались с ним, выпарив в сушилке достаточно воды, чтобы он стал плотным, как фруктовая пастила. А теперь представьте себе, что мы размажем томатную пасту очень тонким слоем и будем выпаривать воду до тех пор, пока не избавимся от нее почти полностью. Результатом станет совершенно новая текстура, похожая на чипсы из помидора. Если вы надавите на такой чипс, он мгновенно сломается. Мы называем такой тип материалов ломкими или хрупкими. Вспомните твердую карамель, шоколад или крекеры. В кулинарии такая текстура популярна, потому что это очень интересное вкусовое ощущение. Заметьте, что вы получили ее, управляя все тем же принципом: испаряя воду и увеличивая объемную долю. Но теперь, когда воды почти не осталось, связей, которые удерживают материал, так мало, что он очень легко ломается.

Надеемся, нам удалось показать в этой главе, как управление всего двумя параметрами может обеспечить бо́льшую часть текстур и ощущений, которые дает пища. Теперь можете вспомнить разные слова, описывающие текстуру еды, и проверить, как они соотносятся с этими двумя принципами. Какие-то из них подойдут, какие-то, возможно, нет: мы воспринимаем и оцениваем оказавшуюся во рту пищу множеством различных способов. Не станем утверждать, будто охватили их все. Тем не менее мы еще раз увидели, как небольшое количество научных принципов может пролить свет на то, что происходит с едой. Задумайтесь об этом, когда в следующий раз отправите в рот кусочек любимого блюда.

6 Эмульсии и пены

Эмульсии и пены структурируют насыщенные вкусом жидкости так, что они текут медленно, обволакивают продукты, обволакивают язык и нёбо и продлевают удовольствие.

Гарольд Макги

Смешать то, что не смешивается

В кулинарии одна из главных проблем – и радостей – это смешивание ингредиентов. Порой смешивание бывает приятно простым: стакан воды может принять много сахара, и для его растворения особых усилий прилагать не придется. Но некоторые сочетания продуктов доставляют больше хлопот. Скажем, вы хотите приготовить салатную заправку, соус винегрет, но два основных ее ингредиента – уксус и растительное масло – естественным образом не смешиваются. Уксус – это в основном вода, так что, как бы вы ни трясли бутылочку с маслом и уксусом, стоит смеси немного постоять – и уксус с маслом разделятся. Можно заправить салат и быстренько его съесть – или попробовать смешать винегрет в миксере на высокой скорости. Увы, взбивание не поможет: вы заметите, что уксус и масло все равно разделятся, хотя и не так быстро. И тем не менее однажды происходит нечто магическое: вы решаете сделать винегрет чуть острее, добавив к маслу и уксусу немного горчицы. Вы встряхиваете бутылочку, а потом обнаруживаете, что смесь держится намного лучше. Почему?

Научные принципы уже должны быть вам знакомы: вода любит общество других молекул воды, причем настолько, что эти молекулы стремятся оказаться как можно дальше от молекул растительного масла. Аналогично молекулы масла предпочитают находиться рядом с другими молекулами масла. Если воду и растительное масло поместить в общую емкость, молекулам будет комфортнее всего расположиться двумя раздельными слоями: масло сверху (поскольку оно менее плотное), а вода внизу. Такие жидкости, неспособные растворяться друг в друге, называются несмешивающимися.