Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

4. Чтобы вычислить скорость движения, замерьте, как глубоко прошел соус, и запишите время, за которое он это сделал. Например, если соус прошел до самого низа, измерьте высоту стакана и разделите на время, которое ушло на то, чтобы соус туда попал, – это и будет скорость движения.

5. Повторите с тремя оставшимися вариантами соуса. Обратите внимание на то, что некоторые виды соуса дойдут до дна стакана, а некоторые – нет. Если соус слишком сильно остынет, можно осторожно подогреть его до той температуры, которую вы записали.

Вопросы

Когда опыт будет завершен, попробуйте ответить на следующие вопросы: у какого соуса была наибольшая скорость течения (самая низкая вязкость)? У какого была самая низкая скорость? Какой ингредиент наименее важен для итоговой вязкости соуса? Какой наиболее важен? Как температура влияет на вязкость? Если использовать уравнение объемной доли, то как скорость движения соотносится с объемной долей каждого ингредиента?

На фотографиях изображены четыре варианта соуса для макарон с сыром, и в трех опущен какой-то один ингредиент. Классический рецепт соуса – D, но варианты без муки, сыра и сливочного масла помогают понять, как каждый из ингредиентов влияет на итоговую вязкость. У соуса B, в котором нет сыра, вязкость самая низкая. Он не сцепляется с пастой и стекает на самое дно стакана. Это говорит нам, что сыр – тот ингредиент, который сильнее всего влияет на вязкость. Отсутствие муки (соус A) и сливочного масла (соус C) сказывается на результате похожим образом. В варианте D, где есть все ингредиенты, мука, сыр и сливочное масло дают вязкий соус, который облепляет пасту. Выражаем благодарность karen_127 (одной из участниц онлайн-курса), которая поставила этот эксперимент у себя на кухне в качестве домашнего задания.

Эмульсии

Третий способ загустить жидкость – превратить ее в эмульсию. Поскольку большинство продуктов имеют в своей основе воду, для этого обычно требуется добавить жир, такой как сливочное или растительное масло, а затем «разбить» одну жидкость на крошечные капельки, которые будут плавать во второй жидкости. Это создает ситуацию, сходную с использованием крахмала: капельки одного ингредиента внутри другого замедляют течение жидкости. Для многих соусов, основанных на эмульсиях, например голландского и бёр-блан, сливочное масло вводится в воду, вино или уксус, что дает капельки молочного жира в жидкости. С точки зрения загущения эти капельки работают точно так же, как разбухшие зерна крахмала, хотя научный принцип в основе этого явления иной. Поскольку понятие эмульсии для кулинарии настолько важно, мы более пристально рассмотрим их в главе 6. Пока же, если у вас есть желание восхититься какой-нибудь эмульсией, предлагаем вам опробовать рецепт голландского соуса от талантливого испанского шеф-повара Нанду Жубани из мишленовского ресторана Can Jubany в Вике. Удивительно: в начале у нас две жидкости, а в конце – густой, почти твердый соус.

БЕЛАЯ СПАРЖА ПОД ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ AU GRATIN ОТ НАНДУ ЖУБАНИ

Белая спаржа под голландским соусом au gratin

Ингредиенты

16 очищенных побегов белой спаржи

2 крупных желтка

Сок 1/2 лимона (20 мл)

160 г топленого сливочного масла[10]

Соль

Молотый белый перец

15 г мелко нарезанного шнитт-лука

Инструкции

1. Наполните большую кастрюлю подсоленной водой.

2. Свяжите ростки спаржи в пучок верхушками в одну сторону. Опустите его в кастрюлю верхушками вверх: вода должна почти покрывать их.

3. Доведите воду до кипения и варите, пока спаржа не станет чуть нежнее. Время варки будет зависеть от свежести, возраста и места выращивания спаржи, так что вам может потребоваться от всего 4 минут для очень молодой спаржи вплоть до 25 минут для более жестких побегов.

4. Выключите нагрев и оставьте спаржу в кастрюле с водой.

5. Нагрейте топленое сливочное масло до 60 °C.

6. В небольшой жаропрочной миске смешайте желтки и лимонный сок.

7. Поставьте миску на водяную баню и взбивайте до получения густой кремовой массы. Когда температура дойдет до 60 °C, начните постепенно вбивать подогретое масло. Если эмульсия начнет расслаиваться, вбейте 1–2 чайные ложки воды из-под спаржи.

8. Когда все сливочное масло будет добавлено, попробуйте соус, приправьте солью и белым перцем, вмешайте шнитт-лук. Оставьте соус на водяной бане с температурой 30 °C.

9. Разрежьте все побеги спаржи на четыре части и выложите в глубокую миску, полив ложкой теплого отвара.

10. Выложите сверху голландский соус и подрумяньте кулинарной горелкой.

Рецепт и изображение предоставлены Нанду Жубани

Полимерные сети из имеющихся ингредиентов

Процесс приготовления часто заставляет пищевые продукты выделять полимеры, что изменяет текстуру. Мы уже видели, как нагрев крахмала заставляет его разбухать и образовывать сгустки. Однако это не все: при нагревании зерна крахмала выделяют крахмальные полимеры в виде длинных углеводных цепочек. Цепочки могут переплетаться и образовывать сети, которые еще сильнее загущают блюдо.