Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

И последняя мысль относительно жарки стейков: как и в случае со сферификацией, где мы наблюдали продолжение диффузии кальция после извлечения сферифицированного блюда из кальциевой ванны, то же происходит и с теплом. Можете как угодно добиваться того, чтобы температура в центре стейка была идеальной. Можете приготовить стейк, снять его с гриля, положить на тарелку и пригласить гостей за стол. А теперь представьте себе, что в этот момент гости выражают желание пойти помыть руки. Это занимает какое-то время, но вот они возвращаются, садятся и отрезают кусок стейка. Увы и ах: оказалось, что стейк между тем продолжал готовиться. У воздуха низкая теплопроводность, тепло не может уйти из стейка, так что оно диффундирует внутрь! И остановить это невозможно: для нагрева продуктов «обратной сферификации» не существует. Единственный способ уменьшить этот эффект – помнить, что снятый с гриля стейк продолжает жариться и финальная температура будет меняться. В этом случае вы сможете соответствующим образом скорректировать время жарки, чтобы «запланировать» эту температуру.

РИСУНОК 7

Поперечное сечение стейка, который жарили 2 минуты, а потом оставили на 10 минут. Стейк продолжает жариться и получается идеальным.

Изображения взяты из приложения Cook My Meat, разработанного совместно с профессорами Робом Миллером и Фредо Дьюраном из Массачусетского технологического института и их студентками Кейт Роу, Лорой Бреймен и Мариссой Стивенс (http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking)

На рисунке 7 мы показали стейк, который жарили по 2 минуты с каждой стороны, а потом дали полежать еще 10 минут. Согласно расчетам, это дает идеальную текстуру.

На сладкое давайте обсудим еще один рецепт, в котором работают эти принципы: жареное мороженое! Это блюдо кажется абсолютно невозможным: как можно обжарить то, что при нагревании тает? Секрет кажущегося противоречия заключается опять-таки в тщательном управлении диффузией. Как и в случае стейка, кекса с текучей серединкой или севиче, создание рецепта с тонким управлением диффузией позволяет получить блюдо, идеально приготовленное как снаружи, так и внутри.

Здесь диффундирующий элемент – тепло, а визуальный признак диффузии – тает ли мороженое. Если тепло проникнет слишком глубоко, шарик мороженого превратится в жидкую расползшуюся массу. Суть в том, чтобы поверхность стала хрустящей, а мороженое не растаяло бы.

ЖАРЕНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Жареное мороженое

Ингредиенты

1 л ванильного мороженого

3 крупных белка

3 стакана раскрошенных кукурузных хлопьев

1 ч. л. молотой корицы

2 литра растительного масла для фритюра

Инструкции

1. Сделайте из мороженого шарики объемом 1/2 стакана (всего восемь штук). Выложите на противень с бортиками и заморозьте до твердости (около 1 часа).

2. Взбейте яичные белки в пену в неглубокой миске.

3. В другой миске смешайте хлопья с корицей.

4. Прокатайте шарики мороженого в белке, затем обваляйте в хлопьях, следя, чтобы они покрылись полностью. Снова положите на противень и заморозьте до твердости (около 3 часов).

5. Во фритюрнице или большом тяжелом сотейнике нагрейте масло до 190 °C.

6. Используя корзинку или шумовку, обжаривайте по одному-двум шарикам до подрумянивания (10–15 секунд). Между порциями давайте маслу снова нагреться до нужной температуры.

7. Чуть обсушите на бумажных полотенцах и сразу же подавайте.

Давайте разберем этот рецепт. Нам велено сделать из мороженого шарики, а затем покрыть их сначала взбитыми белками, а потом раскрошенными хлопьями. На снимке (A) вы видите поперечное сечение готового жареного мороженого. Схема шарика мороженого перед жаркой приведена на изображении (B). Слой хлопьев – это все, что убережет мороженое от таяния. Поначалу этот наружный слой гораздо теплее мороженого: яйца и хлопья находятся при комнатной температуре, а мороженое заморожено. Если мы опустим такой шарик в горячее масло, он безнадежно растает.

Однако тут есть одна хитрость, сходная с методом приготовления стейка от Натана Мирволда: перед жаркой обвалянный шарик мороженого снова отправляется в морозильник и остается там 3 часа. Это достаточно долго, так что извлеченный шарик будет иметь примерно ту же температуру, что и морозильник, – около –18 °C. Когда вы опу́стите замороженный шарик в горячее масло, тепло масла начнет диффундировать в обсыпку из кукурузных хлопьев, а затем – в мороженое. Температура поверхностного слоя начнет постепенно повышаться и достаточно быстро достигнет такого значения, при котором мороженое тает. По мере дальнейшей диффузии тепла все больше мороженого растает.

В идеале вы должны погрузить шарик мороженого в горячее масло ровно настолько, чтобы прогреть наружный слой хлопьев, превратив его в чудесную хрустящую корочку, а мороженое оставить замороженным. И каково же это время? Ну, толщина слоя хлопьев в этом рецепте примерно 0,3 см. Это можно выяснить, самостоятельно приготовив блюдо, или же вычислить на основе размера шариков мороженого и количества белка и хлопьев в рецепте.