Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Метод 3: метод Натана Мирволда. Натан Мирволд придумал хитрый вариант метода су-вид, который полностью исключает пережаривание середины стейка. По завершении приготовления су-вид он замораживает стейк в жидком азоте. Жидкий азот невероятно холодный (–196 °C), и стремительное понижение температуры не позволяет кристаллам льда образоваться внутри стейка и испортить его текстуру. Затем Мирволд берет замороженный стейк и поджаривает на сильном огне. Жар гриля быстро прогревает замороженный стейк, вызывая реакции Майяра на поверхности. Та же реакция происходит и при обычной технологии су-вид, но излишки тепла от поджаривания могут проникнуть внутрь стейка, высушивая его. В методе Мирволда внутренняя часть стейка заморожена, и для того, чтобы температура поднялась до стадии денатурации белков и пережаренного вида, понадобится гораздо больше тепла. Такой метод позволяет получить идеальный стейк су-вид с чудесной румяной корочкой, но с гораздо более тонким слоем пережарки.

МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК СУ-ВИД С ПФАЛЬЦСКИМ РИСЛИНГОМ ОТ ХУАНА РОКА

Молочный поросенок с пфальцским рислингом

Ингредиенты

Грудинка молочного поросенка (рецепт см. далее)

Пюре из черного чеснока (рецепт см. далее)

Луковое пюре (рецепт см. далее)

Апельсиновое пюре (рецепт см. далее)

Свекольное пюре (рецепт см. далее)

Дынные кубики в свекольном соке (рецепт см. далее)

Террин из манго (рецепт см. далее)

Ломтики черного трюфеля

Листья фиолетового шисо

Цветок многоколосника золотистого (Agastache aurantiaca)

Бланкет из молочного поросенка (рецепт см. далее)

Рецепт и изображение предоставлены рестораном El Celler de Can Roca

Инструкции

1. Выложите по пять кубиков грудинки молочного поросенка на каждую тарелку.

2. Добавьте по три капли пюре из черного чеснока, лука, апельсина и свеклы.

3. Выложите поочередно три кубика дыни, вымоченной в свекольном соке, и три кубика мангового террина с маленьким ломтиком трюфеля.

4. Сбоку выложите два листа шисо и один цветок.

5. Приправьте бланкетом из молочного поросенка.

Грудинка молочного поросенка

Ингредиенты

2 грудинки иберийского молочного поросенка

Рассол для мяса (8 % соли растворить в воде)

80 г оливкового масла extra virgin

Инструкции

1. Опустите грудинку в рассол и уберите в холодильник на 2 часа.

2. Вакуумируйте каждую грудинку с оливковым маслом и выдержите в водяной бане с температурой 63 °C 24 часа.

3. Удалите кости. Поджарьте грудинку на гридле под гнетом, чтобы шкурка равномерно подрумянилась и стала хрустящей.

4. Нарежьте квадратиками со стороной 1,5 см.

Пюре из черного чеснока

Ингредиенты

50 г черного чеснока

70 г воды

0,2 г ксантановой камеди

Соль

Инструкции

1. Смешайте чеснок, воду и ксантановую камедь блендером, а затем пропустите пюре через сито-шинуа. Попробуйте и посолите по вкусу.

2. Переложите в пластиковый дозатор для соусов.

Луковое пюре

Ингредиенты

300 г нарезанного соломкой репчатого лука

30 г оливкового масла

50 г сливочного масла

50 г воды

0,4 г ксантановой камеди

Соль

Инструкции

1. На большой сковороде смешайте лук с оливковым маслом и 30 г сливочного масла и тушите на умеренном огне до мягкости, не подрумянивая.

2. Погружным блендером или в кухонном комбайне измельчите лук с оставшимися 20 г сливочного масла, водой и ксантановой камедью. Пропустите получившееся пюре через сито-шинуа. Попробуйте и посолите по вкусу.

3. Переложите в пластиковый дозатор для соусов.

Апельсиновое пюре

Ингредиенты

450 г апельсинов, срезать цедру ножом

400 г простого сиропа

0,6 г ксантановой камеди

Инструкции

1. Наполните кастрюлю холодной водой и доведите до кипения. Чтобы устранить горечь, бланшируйте цедру трижды, каждый раз заливая ее свежей холодной водой.

2. Соедините цедру и сахарный сироп в кастрюле и варите 15 минут на умеренном огне.

3. Отвесьте 100 г цедры и измельчите в блендере с ксантаном, а затем пропустите через сито-шинуа.

4. Переложите в пластиковый дозатор для соусов.

Свекольное пюре

Ингредиенты

150 г свеклы

25 г дистиллята почвы[7]

0,2 г ксантановой камеди

Соль

Инструкции

1. Вскипятите воду в кастрюльке и варите свеклу до мягкости.

2. Измельчите свеклу в блендере с дистиллятом и ксантаном, затем пропустите пюре через сито-шинуа. Попробуйте и посолите по вкусу.

3. Переложите в пластиковый дозатор для соусов.

Дынные кубики в свекольном соке

Ингредиенты

1 свекла

100 г канарской дыни, нарезать кубиками со стороной 0,5 см

Инструкции

1. Вскипятите воду в кастрюле и отварите свеклу до мягкости. Измельчите в блендере.

2. Смешайте свекольное пюре с кубиками дыни и варите в су-виде 3 часа. Отставьте.

Террин из манго

Ингредиенты

2 спелых манго, очистить и нарезать тонкими ломтиками

40 г сливочного масла

3 г агар-агара

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 160 °C.