Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

1. Разогрейте духовку до 175 °C. Сбрызните восемь рамекинов антипригарным кулинарным спреем.

2. В маленьком сотейнике растопите масло и шоколад на слабом огне, постоянно помешивая.

3. В миске среднего размера слегка взбейте яйца, желтки и сахар.

4. В другой миске смешайте муку и соль.

5. Медленно добавляйте шоколадную смесь к яичной, непрерывно мешая венчиком.

6. Понемногу добавьте во влажные ингредиенты мучную смесь и тщательно перемешайте. Проследите, чтобы мука полностью разошлась.

7. Наполните подготовленные рамекины тестом чуть больше, чем наполовину (от 1,5 до 2 см до края).

8. Поставьте формочки в духовку на средний уровень и выпекайте 12 минут.

9. Подавайте кексы теплыми – вкуснее всего с шариком мороженого сверху!

Фотография Арвинда Сринивасана

Шоколадный кекс с текучей серединкой, лава-кейк, moelleux au chocolat… Как бы вы ни назвали это лакомство, сочетание нежного теста с сюрпризом в виде жидкой начинки нравится всем. Кекс с текучей серединкой на самом деле просто недопеченный кекс, внутри которого осталось полужидкое тесто. Именно по этой причине рецепт с самого начала используется в курсе «Наука и кулинария» для изучения диффузии. При выпекании тесто по краям нагревается до температуры, при которой оно твердеет и формирует «фронт корки», продвигающийся к центру. Если бы в процессе выпекания вы замеряли температуру, то смогли бы вычислить константу диффузии для теста. В лабораторной работе мы используем специальный термометр с несколькими зондами, помещенными на различном расстоянии от центра кекса.

* * *

Что наше уравнение скажет о том, насколько далеко тепло пройдет за 12 минут? Чтобы это выяснить, нам нужно подставить в уравнение значения для t и D. Время составило 720 секунд, а коэффициент диффузии тепла для воды равен 0,0014 см²/сек. Тогда наше уравнение говорит, что расстояние, которое тепло пройдет за это время, равно примерно 2 см, что даст вполне разумную толщину корки для кекса с текучей серединкой.

А теперь вам стоит испечь этот кекс самостоятельно и проверить, работает ли уравнение!

Наше уравнение диффузии тепла удивительно тем, что точно так же можно рассчитать, сколько времени нужно готовить стейк средней прожарки или когда полностью промаринуется рыба в севиче. Обычно для средней прожарки рекомендуется жарить стейк примерно по 5 минут с каждой стороны. Согласно нашему уравнению, за это время тепло диффундирует на 1,3 см. Умножьте на два для каждой стороны – и получите величину, близкую к толщине обычного стейка.

В севиче диффундирующий элемент не тепло, а ионы водорода – те молекулы лимонного сока, которые в итоге обеспечивают приготовление рыбы. Скорость движения ионов водорода отличается от скорости тепла. Наше уравнение остается тем же, но значение коэффициента диффузии изменится. Для ионов водорода оно составляет D = 0,000005 см²/сек. Если мы воспользуемся нашим уравнением, то выясним, что ионы водорода за 12 часов проходят 0,9 см. Если вы когда-нибудь готовили севиче так, чтобы рыба полностью промариновалась, то знаете, что это достаточно точно. Часто мы мелко нарезаем рыбу перед тем, как положить в лимонный сок; это означает, что ионам нужно будет преодолеть меньшее расстояние, соответственно и времени им понадобится меньше.

РИСУНОК 3

На снимке показаны кубики тунца, которые погружали в сок лайма на 0 минут, 30 минут и 90 минут. В центре мясо по-прежнему красное. Сок лайма диффундировал очень недалеко, дав приготовленный слой более светлой рыбы.

Фотография Аманды Джастис

Многие современные рецепты рекомендуют мариновать севиче гораздо меньше. Шеф Вирхилио Мартинес держит рыбу в маринаде меньше минуты, что, согласно нашему уравнению, позволяет ионам пройти всего 0,3 мм. Они едва успевают вообще попасть в рыбу, так что в результате получается очень тонкий приготовленный слой – такое севиче почти не отличается от рыбы в суши.

Возвращение к сферификации

Мы описали сферификацию в главе 3, разобрав рецепт Феррана Адриа и сосредоточив внимание на роли, которую заряженные ионы кальция играют в склеивании альгинатных полимеров. Однако образование геля альгинатными полимерами – не единственный принцип, использованный в этом рецепте. В его основе лежит… ну да, вы угадали… диффузия. На самом деле, хотя сферификация за последние годы растеряла часть своей новизны в гастрономическом сообществе, мы по-прежнему ее обожаем, потому что она служит чудесным примером того, как соединяются различные научные понятия. Давайте еще раз рассмотрим рецепт Адриа, чтобы это понять.