Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Почему готовить с помощью нагрева сложно на примере жарки стейка

В главе 2 мы видели, что происходит с составляющими продукта по мере увеличения нагрева. Мы начали с очень небольших количеств тепла для того, чтобы убить микробы и сохранить продукт, затем перешли к умеренным количествам тепла для получения оптимальной текстуры и цвета и, наконец, увеличили его еще больше для особого вкуса и аромата, которые дает реакция Майяра. Так как некоторые из этих стадий разделяет всего несколько градусов, жизненно необходимо уметь очень точно манипулировать нагревом на каждом этапе. Даже небольшой избыток тепла может означать разницу между пастеризованным яйцом, «идеальным» яйцом или переваренным яйцом.

И это только верхушка айсберга сложностей, с которыми мы сталкиваемся, когда готовим с помощью нагрева. Гораздо более существенная проблема в том, что нам часто нужно, чтобы в одном продукте произошли все виды преобразований – и часто в одно время. Например, при жарке стейка тунца обязательно нужно убить микроорганизмы. Нужно преобразовать белки и жиры, но при этом не пережарить их. Это понятно. Но, чтобы появились вкус и аромат, нам нужны еще и реакции Майяра на поверхности, а для них требуются гораздо более высокие температуры. На самом деле все эти важные реакции протекают при различных температурах. Но как можно нагреть разные части продукта по-разному? Ответ на этот вопрос становится основой многих техник, используемых в кулинарии, и он же объясняет, почему многие приемы бывает так трудно освоить.

РИСУНОК 5

Диаграмма показывает, почему так трудно идеально пожарить стейк. При идеальной температуре в центре, 60 °C, мясо внутри остается красноватым. А идеальная температура для румяной корочки выше 120 °C. Согласно основным законам физики, температура не может скачкообразно прыгнуть от одного значения к другому. Следовательно, бо́льшая часть стейка должна оказаться между этими двумя температурами, из-за чего она будет пережаренной. Это объясняет появление светло-коричневой области между хрустящей корочкой и красноватым центром. Главная задача жарки стейка в том, чтобы уменьшить размер пережаренной части.

Хорошо приготовленный стейк средней прожарки будет менее прожаренным внутри, иметь текстуру, сходную с хорошей прожаркой, ближе к поверхности, и хрустящую румяную корочку снаружи. Чтобы этого добиться, нам нужно понять, как сделать наружный слой румяным, не пережарив середину. Для реакций Майяра на наружной части стейка температура должна быть выше 120 °C. Внутренняя часть требует температуры порядка 60 °C: именно она даст идеальную текстуру. Дилемму, возникающую при попытке удовлетворить оба этих требования, иллюстрирует рисунок 5. У стейка очень тонкая, коричневая, ароматная корочка, возникшая в результате реакции Майяра. А вот середина остается темно-розовой с нежной текстурой. Температура – это непрерывная переменная: она постоянно уменьшается от края к центру. Чтобы край оказался при оптимальных 120 °C, а центр – при идеальных 60 °C, весь стейк между поверхностью и серединой нагреется до среднего значения. В результате бо́льшая его часть окажется пережаренной. Это нам ни к чему. Повара придумали разнообразные хитроумные способы справиться с этой проблемой. Давайте рассмотрим некоторые из них и обсудим, на чем они основаны.

Метод 1: «нормальный» способ. Вы разогреваете гриль до высокой температуры и кладете на него стейк. Жарите на одной стороне 4 минуты, переворачиваете и жарите на другой еще 4 минуты. Это, конечно, просто, но только самый центр будет идеальной сочной текстуры medium-rare (между средней прожаркой и с кровью), а остальное окажется пережарено. (Но может, вы именно такие стейки и любите!)

Метод 2: су-вид. Этот метод работает просто: стейк нагревается точно до желаемой температуры в водяной бане с постоянной температурой. Если вы любите стейк medium-rare, это около 60 °C. Во время приготовления стейк вакуумирован, так что жидкость не теряется, а температура остается именно той, что нужно. Это дает идеальную текстуру всей середины стейка, но остается одна проблема: реакций Майяра не было! Это можно легко исправить, быстро обжарив стейк с обеих сторон при высокой температуре. Если эта обжарка будет достаточно недолгой, тепло проникнет совсем неглубоко, так что пережаренным окажется только самый наружный слой. Результат – стейк с идеальной корочкой и почти безупречной серединой.