Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Возможны и другие катастрофы: чтобы соус удался, необходимо, чтобы при добавлении в эмульсию все ингредиенты имели одинаковую температуру. Обратите внимание: в рецепте рекомендуется оставить спаржу в теплой воде и подогреть сливочное масло и желтки по отдельности. Если вы нарушите эти указания, эмульсия расслоится. Например, при температуре ниже 35 °C сливочное масло перейдет в твердое состояние. Готовка при 60 °C позволяет жиру оставаться выше этой температуры. При более высокой температуре к тому же понижается вязкость масла, так что его капли легче раздробить на более мелкие.

Законы физики вступают в сговор, делая приготовление голландского соуса сложным. Как это часто бывает в жизни, нужно набраться опыта.

МАЙОНЕЗ

Майонез

Ингредиенты

2 крупных желтка комнатной температуры

1 ч. л. горчицы

1/2 ч. л. соли

2 стакана (475 мл) оливкового масла

1 ст. л. (15 мл) лимонного сока

Инструкции

1. Смешайте желтки, горчицу и соль в миске среднего размера.

2. Очень медленно влейте 1 стакан масла, буквально по капле, энергично взбивая венчиком. Смесь должна чуть загустеть.

3. Вбейте лимонный сок. Очень медленно влейте оставшийся стакан масла, не прекращая энергично работать венчиком. Если в какой-то момент вы заметите в смеси масло, прекратите его добавлять и просто взбивайте. Когда смесь станет однородной и густой, затяните миску пленкой и держите в холодильнике до использования.

4. Если майонез расслоился, налейте в чистую миску чайную ложку воды и начните процесс снова, медленно добавляя расслоившийся майонез и постоянно взбивая.

* * *

Одно из самых удивительных свойств эмульсий – то, что они могут быть и твердыми. Давайте сравним рецепт майонеза из врезки (твердую эмульсию) с голландским соусом Нанду Жубани из главы 5 (жидкой эмульсией). Одного взгляда на соотношение ингредиентов достаточно, чтобы обнаружить ключевое отличие: количество воды (в виде лимонного сока) и желтков одинаковое, но в голландском соусе примерно 3/4 стакана топленого сливочного масла (160 г), а в майонезе – 2 стакана растительного. Это значит, что в голландском соусе объемная доля жира около 83 %, а в майонезе она близка к 95 %. (Обе цифры предполагают, что яичный желток – наполовину вода и наполовину жир.) Содержание жира высокое в обеих эмульсиях, но в майонезе его особенно много. В нем капелек масла будет гораздо больше, чем в голландском соусе. Получится плотная твердая эмульсия. Судя по одной только объемной доле, голландский соус тоже должен был бы оказаться твердым: вспомним, что порог плотной упаковки равен 65–70 %. Однако голландский соус легко течет, так что он явно не твердый. Два аспекта рецепта объясняют, почему это так: во-первых, голландский соус подают теплым, так что молочный жир остается жидким. Это не только снижает общую вязкость, но и способствует нестабильности эмульсии: один из секретов состоит в том, чтобы желтки и масло при взбивании были одинаковой температуры. Во-вторых, майонез содержит дополнительный эмульгатор в виде горчицы. При объемной доле порядка 95 % капельки масла в майонезе упакованы настолько плотно, что даже не могут оставаться шарообразными. Им приходится деформироваться. В то же время капельки предпочли бы оставаться сферами, поскольку эта форма сводит к минимуму площадь соприкосновения воды и масла. Деформирование капелек похоже на сжимание воздушного шарика: они чуть поддаются, но легко могут лопнуть, выпуская содержимое. Поверхностно-активное вещество горчицы предотвращает это. Тем не менее обе описанные эмульсии очень капризны и легко могут не получиться. Или, как однажды сказал у нас на занятии Гарольд Макги: «Майонез на оливковом масле – как бомба с часовым механизмом. Он медленно отсчитывает секунды до полного самоуничтожения».

Чесночный айоли

Айоли – традиционный средиземноморский соус из чеснока и оливкового масла. В Каталонии, где находится мишленовский ресторан Нанду, этот соус называют alioli, что буквально и значит «чеснок и растительное масло». Сейчас во многих ресторанах для стабилизации айоли используют желтки, потому что так гораздо проще: в них много поверхностно-активного вещества, так что даже новичку легко удается покрыть капли дисперсной фазы эмульгатором. Однако в оригинальном соусе используют только чеснок, масло и соль. Такие ингредиенты для эмульсии выглядят довольно странно. Где эмульгаторы? Где вода?