Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Оказывается, чеснок содержит небольшое количество воды, в которой масло может образовать капельки. А еще он содержит небольшое количество эмульгатора, который выделяется при разминании зубчиков. Приготовить эмульсию с такими скромными количествами воды и эмульгатора – задача непростая, но вот как это делается. Сначала вы разминаете чеснок в пасту, добавляете крупную соль, чтобы разрушить клеточные стенки и извлечь воду. Затем по капле вводите растительное масло – очень медленно и при энергичном взбивании. Чтобы приготовить айоли таким способом, нужно много времени и терпения, и каждый раз, когда эмульсия начинает расслаиваться, необходимо добавить несколько капель воды. Объемная доля оливкового масла в конечном продукте настолько высока, что, если ближе к концу добавить масла чуть больше необходимого, все труды пойдут насмарку. Капельки воды помогают сохранить постоянную фазу. Опытные повара прислушиваются, чтобы уловить характерный «звук айоли», по которому они определяют готовность соуса.

ЧЕСНОЧНЫЙ АЙОЛИ ОТ НАНДУ ЖУБАНИ

Чесночный айоли

Ингредиенты

25 г очищенных зубчиков чеснока

5 г крупной соли

450 г рафинированного (кислотность 0,4) оливкового масла

25 г воды (или сколько потребуется)

Инструкции

1. Сложите очищенный чеснок и соль в ступку. Пестиком растолките его до консистенции пасты.

2. Понемногу добавляйте оливковое масло, тщательно перемешивая и разбивая пестиком. Важно не прекращать перемешивания. Если смесь становится слишком густой, можно добавлять капли теплой воды, не прекращая эмульгирования.

3. Айоли считается готовым, когда пестик может стоять в эмульсии.

Рецепт и изображение предоставлены Нанду Жубани

Потрясающее печенье Кристины Тоси

Кто же не любит сладкое калорийное печенье? Вспомните печенье Кристины Тоси из главы 1. Она кладет в печенье намного больше сливочного масла и сахара, чем предлагается в обычных рецептах. На то же количество муки она берет в 1,5 раза больше сливочного масла и в 2 раза больше сахара, чем содержится в классическом печенье с шоколадной крошкой производства Nestlé. Привычный способ замеса не позволил бы ввести столько масла и сахара так, чтобы тесто не казалось жирным и сахар не хрустел на зубах. Кристина совершает этот подвиг, увеличив время вымешивания до 10–15 минут в кухонном комбайне, что дает хорошо эмульгированное тесто. А еще она добавляет желтки холодными, чтобы они компенсировали нагрев при вымешивании, что помогает сохранять идеальную температуру эмульсии. Поскольку на первом этапе сливочное масло взбивается с сахаром, в тесто также попадает воздух в виде маленьких пузырьков. Пузырьки воздуха в постоянной фазе создают пену, а это означает, что тесто представляет собой одновременно и пену, и эмульсию.

Сливочное масло

Сливочное масло тоже эмульсия, однако она создается за счет использования того самого процесса фазовой инверсии, которого мы так старательно избегаем в других рецептах. Масло изготавливают из сливок – эмульсии из шариков жира, плавающих в воде. Когда уже взбитые до плотности сливки продолжают взбивать дальше, молочный жир начинает слипаться и образует ком, оставляя жидкую пахту. Теперь мы можем получить сливочное масло, промыв этот жир так, чтобы удалить сахара и белки, уменьшающие его срок хранения. В готовом сливочном масле содержится 15–30 % воды в виде крошечных капель в жире.

Пены

Вот простой эксперимент, который нам нравится проводить на занятиях. Мы наливаем в одну небольшую миску несколько яичных белков, а в другую – такое же количество воды. Потом вызываем двух добровольцев. Не говоря присутствующим, что находится в мисках (издалека две прозрачные жидкости выглядят одинаково), мы просим добровольцев взбивать вещество у них в миске как можно энергичнее. Тот, кому посчастливилось получить яичные белки, получает прекрасную пену. У кого была вода, воду и получает. Эксперимент показывает, что, хотя исходная жидкость выглядит почти одинаково, конечный результат на удивление различен.

Пены сходны с эмульсиями, не считая того, что в пенах в жидкости рассеян воздух в воде пузырьков, а не капли другой несмешиваемой жидкости. И пена, пожалуй, еще удивительнее эмульсий. В пенах вы можете смешивать жидкость и газ и – вуаля! – получать твердое вещество. Полученная в нашем эксперименте пена – это твердое вещество, составленное из жидкости и воздуха, а вода так и осталась жидкостью. В процессе взбивания вы вводите в яичный белок и в воду массу пузырьков воздуха. Однако в яичных белках, в отличие от воды, есть нечто такое, что позволяет пузырькам удержаться и стабилизироваться.