Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Инструкции

1. Приготовьте простой сироп, смешав сахар с водой, и доведите до 109 °C. Снимите с огня и дайте немного остыть. Осторожно влейте ром в сироп. Лучше всего медленно переливать сироп туда и обратно из одной емкости в другую до тех пор, пока жидкости не смешаются полностью.

2. Разогрейте духовку до 80 °C.

3. Высыпьте крахмал на противень с бортиками и просушите в духовке (не менее 3 часов). Убавьте нагрев до 40 °C. Разровняйте и утрамбуйте крахмал, а затем сделайте в нем небольшие ямки: они станут формами для ромовой смеси. Разлейте ромовую смесь по ямкам, присыпьте сверху просушенным крахмалом и сушите 24 часа.

4. Стряхните с карамелек излишки крахмала и уберите в контейнер.

Лаймовый гель

Ингредиенты

75 г воды

20 г сахара

1,2 г агар-агара

20 г сока лайма

Инструкции

1. В маленьком сотейнике доведите сахар с водой до кипения и дождитесь, чтобы он растворился.

2. Дайте сиропу остыть, затем добавьте агар-агар и снова доведите до кипения.

3. Снимите с огня. Вмешайте сок лайма и перелейте смесь в форму. Уберите в холодильник до застывания.

4. Пробейте застывшую смесь блендером, чтобы получился нежный гель.

Мятный лед

Ингредиенты

25 г воды

25 г декстрозы

12,5 инвертного сахара

1/2 размягченного листа желатина (замочить в холодной воде на 5–10 минут, затем отжать)

100 г мятной воды (рецепт см. далее)

Инструкции

1. В сотейнике смешайте воду, мятную воду, декстрозу и инвертный сахар. Доведите до кипения.

2. Снимите с огня и добавьте желатин.

3. Заморозьте смесь в шокере (шоковом морозильнике) или уберите в обычный морозильник на 30 минут.

4. Пробейте и снова заморозьте.

Мятная вода

Ингредиенты

50 г холодной воды для бланшировки

75 г листьев мяты

50 г воды комнатной температуры

Инструкции

1. Вскипятите кастрюлю воды. Бланшируйте листья мяты секунд 20, а потом переложите их в холодную воду.

2. Добавьте воду комнатной температуры и измельчите блендером до однородности. Процедите через сито-шинуа и отожмите, чтобы собрать как можно больше мятной воды.

Цилиндр из темперированного шоколада

Ингредиенты

200 г темного кувертюрного шоколада, темперировать (см. главу 2)

Основа из сигарного мороженого (рецепт см. далее)

Инструкции

1. Вырежьте из жиростойкой бумаги прямоугольники 5 × 10 см.

2. Металлической лопаткой-спатулой нанесите на каждый прямоугольник очень тонкий слой темперированного шоколада, оставив по одной стороне поле шириной 1 см.

3. Сверните бумагу в цилиндры так, чтобы чистый край торчал наружу и бумагу можно было вытянуть перед подачей. Оставьте застывать.

4. Наполните шоколадные цилиндры основой для сигарного мороженого с помощью кондитерского мешка.

5. Заморозьте, а затем погрузите один конец каждой «сигары» в тот же темперированный шоколад.

Основа для сигарного мороженого

Ингредиенты

750 г жирных сливок

150 г декстрозы

4 размягченных листа желатина (замочить в холодной воде на 5–10 минут, затем отжать)

1 кубинская сигара Partagás Serie D № 4

Инструкции

1. Смешайте в сотейнике сливки и декстрозу и доведите до кипения.

2. Снимите с огня и добавьте желатин, тщательно перемешайте.

3. Уберите в холодильник на 6 часов.

4. Миксером взбейте охлажденную сливочную смесь, куря над ней сигару[15].

5. Снова уберите взбитую массу в холодильник.

* * *

Пены состоят из пузырьков воздуха, диспергированных во второй фазе. Постоянная фаза может быть жидкой или – после тепловой обработки или желирования – становиться твердой. Капли жидкости в эмульсии нужно защищать от слияния; то же верно и для пузырьков в пене. Как и в эмульсиях, стабилизация обеспечивается с помощью поверхностно-активных веществ, эмульгаторов или твердых частиц. И, как и в случае с каплями жира или воды, деформирование пузырьков подобно деформированию упругого твердого вещества. В результате пены с большой объемной долей воздуха – такие как шапка на кружке пива – являются твердыми. Если эмульсии создают твердое вещество из двух плотных жидкостей, в пенах это происходит при смешивании жидкости и воздуха.