Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Одна важная характеристика пен проистекает из факта, что постоянная жидкая фаза всегда намного плотнее газовой фазы пузырьков. В результате жидкие пены постоянно оседают, так как жидкость стремится вниз, а пузырьки – вверх. Это увеличивает объем пузырьков в верхней части, делая их более твердыми. Пивная пена сверху крепкая и сухая, а под ней находится жидкость, содержащая небольшое количество мелких пузырьков. При розливе пива пена формируется за считаные секунды, потому что у жидкого пива вязкость довольно низкая. Если мы оставим пиво стоять, из промежутков между пузырьками уйдет больше жидкости, что сделает их более сухими и ломкими. В некоторые виды пива добавлены специальные молекулы, которые замедляют уход остатков жидкости: в таком напитке шапка пены держится гораздо дольше и текстура получается совсем иной. Текстурные изменения, связанные с оттоком жидкости, объясняют, почему кулинарные пены, подаваемые в ресторанах высокой кухни, зачастую следует съедать быстро.

Взбитые сливки

Взбитые сливки – традиционная пена, стабилизируемая частицами. Их приготавливают, как нетрудно догадаться, взбивая сливки до образования твердой пены. При взбивании шарики молочного жира дробятся и собираются на поверхности пузырьков воздуха, помогая их стабилизировать. Распространенный вид взбитых сливок продается в герметичных баллонах, которые содержат сжатую закись азота (N₂O): она пребывает в жидком состоянии. Когда вы встряхиваете баллон, жидкая закись азота создает эмульсию в жидких сливках, а при дозировании сливок, оказываясь при нормальном давлении и температуре, превращается в газ. Мелкие капельки жидкости в эмульсии быстро расширяются – и вы получаете сливки с пузырьками, то есть взбитые. В отличие от пузырьков, получаемых при традиционном взбивании, пузырьки в таких пенах крошечные. А еще результат в меньшей степени зависит от стабилизаторов, так что таким способом можно превращать в воздушные взбитые пены гораздо большее разнообразие продуктов. Однако тут есть и недостатки. Например, во взбитых вручную сливках на поверхности пузырьков имеются шарики жира, что заметно влияет на вкус: такие сливки всегда кажутся более молочными и жирными, чем сливки из баллончика. Кроме того, шарики жира гораздо лучше стабилизируют пену, и потому взбитые вручную сливки остаются стабильными и вкусными гораздо дольше, чем взбитые сливки, полученные с помощью закиси азота. Как вы можете догадаться, в кулинарии свое применение находят оба метода.

Бисквит «Пища ангелов»

Пены из яичных белков обладают полезным свойством: их можно превратить в гель простым нагреванием до тех пор, пока белковая сеть не отвердеет необратимо. Когда постоянная фаза – жидкость, нагрев пены заставляет газ в пузырьках расширяться: именно поэтому хлеб и кексы в разогретой духовке поднимаются. Вместе с тем нагрев заставляет постоянную фазу пены стать твердой. Например, в хлебе нагрев денатурирует белки пшеницы, и они превращаются в твердую сеть вокруг воздушных карманов в тесте. Кондитер Джоан Чанг готовит бисквит «Пища ангелов», в котором при выпекании твердеют яичные белки. Из-за такого отвердевания пена ощущается как плотная. Во многих рецептах хлеба требуется высокая стартовая температура, которую затем снижают в середине выпекания. Это позволяет пузырькам воздуха максимально расшириться до того, как белки схватятся. Твердое состояние подвергнутых тепловой обработке пен больше связано с отвердением постоянной фазы, чем с упаковкой пузырьков газа, хотя в рецептах твердых пен часто необходимо создать исходную жидкую пену. Поскольку готовые твердые пены имеют губчатую структуру, ими очень легко собирать соусы. В Италии этот процесс даже получил отдельное название: fare la scarpetta (буквально «делать башмачок»).

Мороженое: пена, эмульсия и коллоидная суспензия