Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Ферментированные продукты (так мы обычно называем продукты, которые производятся с помощью микробов) распространены куда более широко, чем большинство людей привыкли думать. Многие из нас едят их каждый день, зачастую не зная, как именно они приготовлены, – что они были созданы дрожжами или даже бактериями, которых мы обычно избегаем, потому что они ассоциируются у нас с болезнями и отсутствием должной гигиены. Пока у вас не разыгралась брезгливость, поспешим заверить, что микробы пищевой ферментации сильно отличаются от болезнетворных. И даже могут быть очень полезными в борьбе с ними. Более того, этот вид приготовления пищи вовсе не какое-то непроверенное новое изобретение. Оно уходит корнями в глубины истории кулинарии. Самым древним из обнаруженных на сегодняшний день остатков ферментированных продуктов около 9000 лет: это химические следы медовухи в керамических сосудах, найденных в Китае, и кости ферментированной рыбы, обнаруженные в Швеции. Однако сами методы ферментации, скорее всего, намного древнее. В каждой стране своя история ферментации: дрожжевой хлеб и сыр в Древнем Египте, ферментированные соевые бобы в Древнем Китае… Народы всего мира веками ферментировали пищу – и по-прежнему это делают.

Причина столь широкого распространения различных видов ферментации в древности заключается во впечатляющих консервационных свойствах, которые могут обеспечить нужные микроорганизмы. Пока холодильников и морозильников не существовало, ферментация давала возможность запастись полезными продуктами. Однако приготовление с помощью микробов еще и способно придать продуктам другие удивительные свойства: новые вкусы, ароматы и текстуры. В этом ферментация не слишком отличается от приготовления пищи с помощью нагрева или других процессов, с которыми мы уже сталкивались в этой книге. Это чудесный метод преображения еды.

Давайте на минуту остановимся и задумаемся. Бактерии и дрожжи – живые. Это и отличает ферментацию от всех остальных методов приготовления, которые мы до этих пор рассматривали. В них, несмотря на все удивительные сложности, так или иначе использовались неживые вещи. Если уж на то пошло, часть из них была направлена на то, чтобы убить всю жизнь, которая могла оказаться в продуктах. Здесь же мы делаем нечто совершенно иное – так сказать, готовим с помощью жизни.

Позвольте объяснить, что мы имеем в виду. До этой поры все кулинарные процессы так или иначе манипулировали белками – с помощью нагрева, добавления соли, изменения pH или даже взбивания. Мы говорили, что белки «приготавливаются», что на микроскопическом уровне означало их денатурацию и потерю функций. Такой взгляд на кулинарию приводит к интересному заключению. Жизнь строится на функционировании белков. Все химические реакции, необходимые для поддержания жизни биологического организма, осуществляются огромным количеством различных белков в клетках этого организма. Следовательно, большинство кулинарных методов не только разрушают белки, но и убивают организм. Например, если вы залезете в очень горячую ванну – скажем, 65 °C, как та, в которой мы готовили стейк су-вид, – постепенно белки в вашем теле денатурируют, и вы умрете. Это же можно сказать о варке яйца. При варке яйца жизнь, которая в этом яйце содержалась, уничтожается.

Грубо говоря, мы только что потратили немало страниц, стараясь разрушить белки и, таким образом, – косвенно – саму жизнь. Однако в этой главе мы будем делать нечто прямо противоположное. Мы не станем повреждать белки. Нам нужно, чтобы все их функции сохранялись. Дело в том, что в этой главе белки – и конечно же организмы, в которых они содержатся, – сами будут для нас готовить.

Хлеб, медовуха и квашеная капуста

Конечно, вы ели ферментированные продукты – но готовили ли вы их когда-нибудь сами? Если нет, очень рекомендуем попробовать. Как насчет того, чтобы прямо сейчас взяться за один из рецептов (или все рецепты) из врезки? Они относительно простые. А потом, пока микробы будут делать свое дело, преображая продукт, вернитесь к этой главе и узнайте, что происходит в банках и мисках у вас на кухне с точки зрения науки и почему их содержимое вот-вот начнет пузыриться.

ХЛЕБ

Хлеб

Ингредиенты

2 стакана (480 г) чуть теплой воды

1 ч. л. сахара

1 пакетик (7 г) активных сухих дрожжей

4 стакана (480 г) пшеничной хлебопекарной муки

1 ч. л. соли

Инструкции

1. Налейте чуть теплую воду в большую миску, размешайте в ней сахар и дрожжи. Через 5–10 минут должны появиться пузырьки и признаки работы дрожжей.

2. Добавьте муку и соль. Тщательно вымешивайте руками или стационарным миксером с насадкой-крюком в течение 2–3 минут. Тесто должно быть влажным, мягким и тягучим, комков муки остаться не должно.

3. Накройте миску влажным полотенцем и оставьте тесто подниматься в теплом месте без сквозняков в течение 1 часа или пока оно не увеличится вдвое.

4. Разогрейте духовку до 220 °C. Слегка присыпьте противень мукой.