Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Мороженое, как и тесто для печенья, – это одновременно и эмульсия, и пена. Основа мороженого состоит из воды, молочного жира, белка и сахара. При замораживании эти ингредиенты объединяются, создавая нежный сливочный десерт. Тут много дисперсных фаз. Одну из них составляют шарики молочного жира, взвешенные в воде. Еще одна – воздух, который при перемешивании массы в мороженице создает пузырьки. Молочные белки помогают стабилизировать и эмульсию, и пузырьки воздуха. И есть еще один компонент, важный для мороженого: кристаллы льда. Такую дисперсию, когда маленькие твердые частицы диспергированы в постоянной фазе, ученые называют коллоидной суспензией. Кристаллы льда тоже создаются за счет процесса замораживания в мороженице, но их размер определяется присутствующим в рецепте сахаром. Сахар понижает точку замерзания воды, что делает кристаллы мелкими и не дает воде замерзнуть твердой глыбой. На самом деле размер кристаллов льда находится в обратной зависимости от ощущения нежной текстуры десерта, так что в хорошем мороженом кристаллы льда должны быть мелкими. В мороженом из рецепта в главе 2 размер кристаллов льда определялся тем, насколько быстро вы его готовили, разминая пластиковый пакет. Профессиональные мороженицы делают более нежное мороженое за счет более совершенных механизмов вымешивания.

В качестве финального угощения мы предлагаем вам рецепт, в котором размер кристалликов льда контролируется иначе: мороженое на жидком азоте. Этот способ приготовления приобрел популярность в последние годы – возможно, отчасти потому, что холодный дым впечатляет. Кроме того, мороженое получается невероятно нежным благодаря очень мелким кристалликам льда. Азот бывает жидким при температуре ниже –196 °C: ничего более холодного на кухне не используется. Из-за такой низкой температуры работа с ним опасна и требует осторожности. Однако преимущество его использования для охлаждения мороженого в том, что вода просто не успевает образовать кристаллы. После того как основа частично замораживается, ее все равно необходимо вымесить, чтобы ввести воздух, обеспечивающий более легкую текстуру. Эти два шага дают потрясающе нежное мороженое.

МОРОЖЕНОЕ НА ЖИДКОМ АЗОТЕ

Мороженое на жидком азоте

Ингредиенты

90 мл жирных сливок

100 мл молока

20 г сахара

Щепотка соли

Вкусовая добавка (по желанию)

Жидкий азот[16]

Инструкции

1. В миске смешайте сливки, молоко, сахар и выбранные вами добавки.

2. Влейте прямо в миску немного жидкого азота.

3. Через несколько секунд начните перемешивать массу деревянной ложкой или лопаткой, чтобы сделать мороженое более воздушным. Если используете стационарный миксер, начинайте с самой низкой скорости и время от времени зачищайте стенки чаши. Ваша цель – заморозить мороженое равномерно и при этом ввести в него воздух.

4. Если масса перестала дымить, значит, весь азот испарился.

5. Подливая азот по мере необходимости, продолжайте вымешивать, пока не добьетесь желаемой текстуры.

7 Микробы

Микробы – это, в сущности, невидимые маленькие повара, изменяющие продукты в наилучшую сторону, в том числе и их физические свойства.

Гарольд Макги

Готовка с помощью жизни

Вспомните, что вы сегодня ели, и спросите себя, было ли на вашем столе что-то «приготовленное микробами». Если вы не ответили «да», подумайте еще. Вы пили кофе с утра? Ели йогурт за завтраком? Сэндвич на хлебе, сыр или какие-нибудь соленья днем? Позволили себе немного вина или пива после работы? Или, может, прямо сейчас потихоньку грызете шоколадку? А как насчет соевого соуса, квашеной капусты, уксуса или темпе? Если хоть что-то из этого вы сегодня ели или пили, вам следовало ответить «да», потому что все эти продукты приготавливаются с помощью микробов.