Наука удовольствия: почему мы любим то, что любим

Когда я впервые заинтересовался удовольствием от еды, я предполагал, что объяснение нашей любви и нелюбви к определенным блюдам дают физиология и эволюционная биология. Мы могли бы объяснить то, что люди едят, исследовав вкус и обоняние, изучив анатомию органов чувств. Мы должны быть в состоянии предсказывать, какая еда нам понравится, исходя из того, в чем больше всего нуждается наш организм и какова та среда, в которой эволюционировал наш вид. Да, вкус к изобразительному искусству и музыке может объясняться культурным влиянием, темпераментом, опытом и везением, но уж вкус-то к еде должен иметь биологическое объяснение, связанное с историей нашего вида.

Нельзя сказать, что это неверно. У нас действительно есть некие запрограммированные предпочтения. Люди обычно любят сладкое, потому что сахар — подходящий источник калорий, и не любят горькое, потому что горечь свидетельствует о токсичности. Продукты вроде красного острого перца, вызывают неприятное жжение. В некоторых обществах матери прикладывают перец к груди, чтобы начать отучать ребенка от грудного молока, и было бы жестоко класть младенцу в рот “Табаско”.

Но этим универсальные предпочтения заканчиваются. Как отмечал психолог Пол Розин, мы всеядны: едим практически все, что можем переварить. Наш рацион, в сравнении с рационом других животных, почти не имеет ограничений.

А что насчет разницы между людьми? Частично ее можно объяснить генетическими причинами. Большинство населения планеты не усваивает лактозу. Вот поразительное открытие: существует не один тип языка, а несколько. Примерно у четверти людей (по выражению Линды Бартошук, сверхдегустаторов) рецепторы на языке расположены очень плотно. Вы можете выяснить, относитесь ли вы к этой группе, если положите на язык синий пищевой краситель и попросите друга сосчитать вкусовые почки, которые остались розовыми. Грибовидные сосочки, где находятся вкусовые почки, не окрашиваются. Можно поступить еще проще: добыть немного бумаги, пропитанной пропилтиоурацилом (продается в интернете), и положить ее в рот. Если на вкус она как бумага — значит, вы не отличаетесь от большинства, а если горькая, поздравляю: вы сверхдегустатор. И вам, по всей вероятности, не нравятся виски, черный кофе, брюссельская и кочанная капуста. Вы весьма чувствительны к кислому вкусу винограда и жжению молотого красного перца. Но хотя статус сверхдегустатора связан с определенными пищевыми предпочтениями, само по себе наличие подобных предпочтений не свидетельствует о том, что вы относитесь к таким людям. Например, моя жена — сверхдегустатор и ей предсказуемо не нравятся пиво и диетические безалкогольные напитки, однако нравится брокколи. Чрезвычайно сложно вывести пищевые предпочтения из нашей физиологии.

Несколько лет назад эксперты по вину устроили дискуссию по физиологии языка на симпозиуме в Калифорнии. Среди участников провели тест с пропитанной пропилтиоурацилом бумагой. Неудивительно, что те дегустаторы, кто его прошел, хвастались своими невероятными способностями. Однако нет подтверждений тому, что эти сверх- различают вкусы лучше всех остальных. Из-за своей нелюбви к терпкому и кислому им даже труднее наслаждаться вином.

Никто пока не может объяснить большую часть вариаций пищевых предпочтений. Между братьями или сестрами, которые росли вместе, в одном доме, и имеют общие гены, все равно найдутся различия. Я ненавижу сыр, а моя сестра его очень любит, и я не знаю, почему.

Если вы хотите узнать, что человек любит есть, проще всего спросить, откуда он приехал. Культурное влияние объясняет, почему одни люди любят кимчхи, другие — тортилью, третьи — печенье “Поп-тартс”. Оно объясняет, почему американцы и европейцы не едят насекомых, крыс, лошадей, собак или кошек, а в других частях света их употребляют в пищу. Некоторые даже едят человеческую плоть, хотя и при строго определенных обстоятельствах. Все это лучше всего объясняется тем, откуда люди родом и как они воспитывались.

Теперь мы можем передать слово социологам или антропологам и спросить у них о факторах, влияющих на вкусы в разных обществах. Антрополог Марвин Харрис разработал подход, объясняющий разность вкусов оптимизацией поиска пищи. В этих различиях Харрис видит логику. Некоторая еда просто не стоит усилий, уходящих на ее приготовление. Американцы, например, не едят собак, потому что от живых собак больше пользы: они становятся нашими компаньонами и защитниками. Насекомых мало кто любит, притом ловить их долго — охота не стоит такой добычи. (Исключение составляют крупные насекомые, а еще такие, которые собираются большими группами, либо те, которых нужно истреблять, поскольку они губят урожай. То есть насекомых вроде саранчи иногда вполне можно есть. По преданию, Иоанн Креститель жил в пустыне, питаясь саранчой и диким медом.) В тех странах, где не едят коров, обычно оказывается, что коровы ценнее, пока они живы.