[Не]правда о нашем теле

Кишечная палочка — постоянный обитатель кишечника человека и теплокровных животных. Эти бактерии полезны, они синтезируют витамин K и подавляют рост вредных бактерий. Но некоторые виды кишечной палочки могут вызывать пищевые отравления.

Энтерококки могут быть и безвредными, и вредными. Некоторые виды живут у нас в кишечнике, другие вызывают инфекционные заболевания.

С микробиологией мы закончили.

Вопрос: для чего парное молоко оставляют на некоторое время в холодном месте?

Для того, чтобы содержащиеся в молоке антимикробные вещества (лизоцим, бактериолизин, гамма- и бета- глобулины и др.) подавили кишечную палочку, энтерококки. Молочнокислые и пропионовокислые бактерии выживают благодаря тому, что они находятся в более благоприятных условиях. Эти бактерии способны использовать в процессе своей жизнедеятельности лактозу (молочный сахар), недоступный большинству других микроорганизмов. Кроме того, вырабатываемая молочнокислыми бактериями молочная кислота угнетает развитие всех остальных микроорганизмов, содержащихся в молоке, за исключением пропионовокислых бактерий, для которых она является продуктом питания.

В результате выдержки на холоде количество вредных или бесполезных бактерий в молоке сокращается, а число полезных возрастает. Иначе говоря, «восьмичасовое» или «суточное» молоко полезнее парного. Но бесконечно долго свежее молоко нельзя хранить даже на холоде. Деятельность кисломолочных и пропионовокислых бактерий приведет к тому, что молоко скиснет. Потому для длительного хранения молоко приходится кипятить, пастеризовать, стерилизовать.

Но если бы дело было только в кишечной палочке и энтерококках… В свежем, некипяченом и нестерилизованном молоке могут обитать возбудители различных заболеваний, попавшие туда из организма коровы, с рук доярки, от мух, которые способны переносить более 600 видов бактерий, и даже из воздуха вместе с пылью. И далеко не всегда дело может закончиться кратковременным (одно- или двухдневным) расстройством стула. Бывает и хуже. С нестерилизованным (некипяченым) молоком можно получить такие серьезные заболевания, как бруцеллез или туберкулез.

В каком случае можно безбоязненно пить парное или свежее молоко?

Только в том, если вы абсолютно уверены в здоровье коровы, от которой его надоили, и в соблюдении всех положенных правил при дойке, хранении, транспортировке и разливе. Абсолютная уверенность, дорогие читатели, — это абсолютная уверенность, а не умиление при виде белоснежного фартука продавца молока. Фартук может быть белоснежным, а корова больной… Фартук может быть белоснежным, а доярка больной… Короче говоря, если у вас есть своя корова и вы следите за ней и соблюдаете все санитарно-гигиенические правила, то в таком случае вы можете пить свежее молоко. Во всех остальных… Ну, вы понимаете.

Теперь давайте посмотрим на молоко с другой точки зрения.

Что мы теряем при пастеризации, стерилизации или кипячении? Пастеризация, если кто не знает, — это вид обеззараживания пищевых продуктов, предложенный в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. В отличие от стерилизации, при пастеризации погибают не все микроорганизмы, поскольку при ней продукт нагревается всего лишь до 60 °C или 70–80 °C. По этой причине пастеризованные продукты хранятся не очень долго и при пониженных температурах. Но зато при пастеризации практически не снижается пищевая ценность и не изменяется вкус продукта, поскольку все компоненты его сохраняются. Стерилизация же освобождает продукт от всех видов микроорганизмов. Кипячение, по сути, представляет собой разновидность стерилизации.

Первое — в результате обработки, делающей молоко безопасным, мы лишаемся части или же всех молочнокислых бактерий. Страшно ли это? На самом деле не очень. Молочнокислые бактерии можно спокойно получать с кефиром или йогуртом.

Второе — микроэлементы, присутствующие в молоке, при его обработке не страдают, то есть никуда не деваются.

Третье — молоко содержит витамины A, В, С, D, Е, К и РР. Из них в физиологически значимом количестве, то есть в таком, чтобы продукт считался ценным источником этого витамина, содержатся только витамины группы В, в первую очередь — витамины В2 и В12. Витамины группы В устойчивы к нагреванию. Пастеризация практически не изменяет их содержания, а кипячение (стерилизация) изменяет его ненамного. Безопасность, которую обеспечивает обработка молока, с лихвой окупает эти незначительные потери.

Четвертое — что же касается «омолаживающей» аминокислоты под названием «цистеин», то содержание этого вещества в молоке весьма незначительно. В 12 раз меньше, чем в горохе, в 10 раз меньше, чем в пшеничной муке, в 8 раз меньше, чем в курином яйце и в 7 раз меньше, чем в курином и свином мясе. И разрушается цистеин только лишь при длительной (более 1 часа) термической обработке продукта.