Нельзя, но можно. История «АндерСона» в смыслах, рецептах и цифрах

А потом со мной случился момент прозрения. Я поняла, что эти планы должны меня не огорчать, а успокаивать. Начало нового тысячелетия, мир в зоне турбулентности, события происходят пугающие, непонятно, куда поворачивается жизнь, и вдруг ты узнаешь, что через десять лет в мире будет четыре тысячи «АндерСонов». Да слава богу! Хоть какая-то стабильность!

У меня теперь есть свой «АндерСон», личный — мне компания помогла открыть свое кафе. И я недавно прямо поймала приступ счастья. Это случилось на днях — я праздновала день рождения дочери в «АндерСоне» у себя в Крылатском, бежала за каким-то очередным праздничным колпаком и вдруг остановилась посреди зала, застигнутая чувством чрезвычайной уместности происходящего. Я находилась в том самом месте, которое мне было нужно. Я стояла с закрытыми глазами и слышала гул игровой комнаты, этот детский шум, который ни с чем не перепутаешь, голоса от ретейла, стук вилок — мамы ели сырники. Слышала голос официанта, который помогал раздеться ребенку. Чувствовала запах кофе и сладкого. Так все и будет. В день, когда мы будем открывать наш следующий «АндерСон», я выстрою всех своих работников и скажу им: «Вы — самые лучшие на свете…» Ну, еще много чего скажу.

Рулет вокруг

История Юлии Евстигнеевой, которая умеет сочинять еду и не любит добродетельных десертов

Иногда твои смутные ощущения, которыми ты маялась месяцы, если не годы, вдруг кристаллизуются в абсолютную ясность. Ты просыпаешься утром и точно знаешь, что нужно делать. Точнее — чего не нужно делать.

— Вот в одно такое утро я поняла, — говорит Анастасия Татулова, — что не могу больше видеть тирамису. Это было топовое пирожное в меню, хит продаж, но я поняла — не хочу больше его видеть. Конечно, это был не каприз и не сигнал из космоса, а прежде всего расчет. Во-первых, мода на пирожные тоже скоротечна — здесь есть свои хиты, которые быстро взлетают, но потом так же стремительно падают. А во-вторых, нам нужно было обязательно иметь свой собственный хит. Нечто такое, что можно найти только в «АндерСоне» и больше нигде.

Мне говорили: «Да как же мы без тирамису, ему нет сейчас в меню альтернативы, давай изменим его, улучшим, но только не будем отказываться».

А я сказала: «Ну так давайте альтернативу сделаем. Потому что никакого тирамису больше не будет. Это пирожное, которое в Москве подают везде. Оно не описывает „АндерСон“».

И Юлия Евстигнеева, шеф-кондитер «АндерСона», придумала рулет со свежей малиной и фисташками. Его запатентовали и теперь продают по три тысячи штук в день — это совершенный бестселлер в андерсоновских кондитерских, своего рода визитная карточка сети.

Юля Евстигнеева считает, что эстетика рулета сдержанная, взрослая. А вкус у этого рулета… простой, но сложносочиненный.

Юля Евстигнеева придумывает вкусы. Вкус сочиняется приблизительно так же, как текст. Вкус привлекается, как слово, а дальше кондитер смотрит: есть ли смыкание, появляется ли от сочетания вкусов — как от сочетания слов — новый смысл. Каждое блюдо можно прочесть по вкусам — о чем оно.

О чем рулет? Как его сочиняли? Действительно ли у него слишком «взрослый» внешний вид? Мы расскажем вам об этом.

Юлия Евстигнеева сочинила почти все десерты «АндерСона», которые сейчас есть в продаже. Чтобы ее понять, понять ее язык и ее способ придумывать, мы должны сообразить, откуда она в «АндерСон» пришла. Пришла же она из ресторанов высокой кухни, где делаются так называемые десерты на тарелках, то есть каждый десерт имеет индивидуальность, из рук кондитера сразу переходит к едоку и украшен самым причудливым образом. А в «АндерСоне» Юле пришлось столкнуться с производством, с большими партиями тортов и пирожных, которые делаются на фабрике и только потом развозятся по кафе. Оказалось, производство имеет свои законы.

Анастасия говорит:

— Я не могу сказать, что наш шеф, Юля Евстигнеева, выросла внутри компании — она уже пришла готовым кондитером, опытным и толковым. Она растет в другом плане. Она ресторанный кондитер, а у нас десерты делаются огромными партиями. Ей было очень сложно перестроиться, она плакала вначале, потому что она придумает что-нибудь, вот так ягодку наверх положит, листочек золота, и вся ее композиция заиграла, и она, композиция, поехала в кафе. И не доехала. Во-первых, три раза уронили, потом на витрине не так выставили и в меню не так указали.