Неправильный бизнесмен

В «Чердак» народ пошел не сразу. Как и любое новое место клубного типа, нам пришлось его раскручивать. Где-то полгода мы говорили всем о «Чердаке», нанимали промоутеров. А вот «Мистер Ли» сразу набрал популярность. С ним было немного легче, потому что уже был Vogue Café и, соответственно, как минимум 400 человек в день целевой аудитории, которым просто можно было говорить: «А вы знаете, над нами сейчас новый ресторан. Мы открылись. Приходите». По кухне они, конечно же, не пересекались с Vogue Café. «Мистер Ли» ресторан более элитный, здесь средний счет на человека порядка 3000 рублей. Паназиатская кухня не дешевая, и круг посетителей у него более узкий.

Изначально мы хотели сделать ресторан с недорогой китайской едой. Но и интерьер, и сама кухня, и, соответственно, цены получились более высокого класса. В «Мистере Ли» практически не бывает случайных людей, так что здесь можно вкусно поесть, приватно поговорить, обсудить бизнес-проекты с потенциальными партнерами.

Место: «Аист»

Как-то ко мне пришли люди, собиравшиеся ремонтировать кафе «Аист», и предложили принять в этом участие. Я засомневался. С одной стороны, место легендарное: еще в советские времена здесь было популярное у москвичей модное городское кафе «Аист», угощавшее гостей сосисками с горошком, а по соседству располагалось кафе-мороженое. С другой стороны, это всегда было бандитско-криминальное место, а если представители этого мира привыкают к чему-то, то обычно долго оттуда не уходят. И все же я решил рискнуть.

Любой ресторан строится по одной и той же системе. Либо выбирается концепция и под нее ищется место, либо есть место, и ты выбираешь для него концепцию.

У нас было место. В выборе дизайна не возникло каких-то особых сложностей. У нас получился современный трехэтажный особняк, повторяющий контуры винтажного кафе «Аист». Подобных зданий не так много в центре Москвы.

Сейчас Патриаршие пруды – очень модный район. Если бы ресторан стоял на пруду, то это было бы «бриллиантовое» место. Не нужно было бы вообще ничего делать, только открывай дверь и закрывай. Наш «Аист» находится чуть с краешку, тем не менее у него прекрасное расположение и большие террасы. Для Москвы большие террасы – очень важная деталь. Летом может быть 500–700 посетителей в день; зимой, конечно, показатель чуть-чуть проседает.

Ресторану уже 13 лет, и он достаточно хорошо работает. В 2017 году его посетило более 110 000 человек. Место интересное, хорошее, «вкусное». В летние солнечные дни террасы работают превосходно. И все же у нас есть идея внести небольшие изменения. Мода на мебель, на светильники, на какие-то аксессуары, на атмосферу меняется, и это нельзя игнорировать. Чтобы оставаться востребованным, место должно следовать тенденциям.

Место: «Камчатка»

На месте бара «Камчатка» изначально мы планировали сделать китайскую пельменную и назвать ее «+86», что обозначает телефонный код Китая. Мы начали разрабатывать эту идею, но цена аренды оказалась настолько высока, что в итоге мы от нее отказались. Это случилось до очередного кризиса. А после кризиса собственник сказал: «Хрен с ним, забирайте».

Мы договорились совершенно на других условиях. Однако лепить китайские пельмени было уже поздно, ведь у нас появился «Мистер Ли». Тогда я придумал концепцию демократичного заведения с отсылкой к советским временам. Я хотел назвать его «Сахалин», но Михаил Петухов предложил «Камчатку», и я согласился.

Бар произвел настоящий фурор. Бутерброды со шпротами, оливье, пирожки, пиво – все это привлекло совершенно разных людей, от студентов до бизнесменов. Почти сразу после открытия произошел смешной эпизод. В бар зашли два голландца, посидели, потом попросили счет. Когда им сказали, сколько нужно заплатить, у них на лицах отразилось жуткое недоумение. Они подумали, что счет в долларах. Когда они поняли, что это рубли, то вскочили и начали меня обнимать: «Как круто, как классно, мы так здорово посидели!».

У нас до сих пор средний чек в «Камчатке» недотягивает до 500 рублей. При том, что на эти деньги можно и выпить, и закусить. Сегодня «Камчатка» превратилась в нечто сродни гастропабу. Большое количество людей ходит на бизнес-ланч, потому что здесь дешево и вкусно. А в пятницу и субботу бывает 2000–3000 человек, при том что в баре 150–200 мест.

Еще ни разу я не получал столько благодарностей за открытие нового заведения. Место получилось настолько массовым, что в теплое время года оно выглядит как один большой флешмоб под названием «Камчатка».

Место: «Чайковский»

Ко мне постоянно кто-то приходит, по десять раз за день, и что-то предлагает. Я к этому привык. Как-то мне предложили делать ресторан на Маяковской. Я знал это место. Там все время были кафешки, которые шли на ура.