Неправильный бизнесмен

Николай Хавский,

генеральный директор ресторана «Чайковский»

Аркадий периодически приходит в ресторан «Чайковский». Он гений. За три минуты проносится и сканирует все вокруг. Когда я только начинал работать, Аркадий звонил и спрашивал:

– Николай, а у тебя сколько сейчас официантов работает?

– Двадцать.

– А сколько девочек, сколько мальчиков?

– Двенадцать девочек, восемь мальчиков.

– А в каком зале сколько мальчиков и сколько девочек?

Я отвечал на все вопросы, которые мне задавал Аркадий, потому что когда я сюда устраивался, общался с Аркадием, Ginza Project и еще одним инвестором, и Аркадий тогда сказал мне: «Все хорошо, но объект сложный, серьезный, и ты, пожалуйста, эту тему не профукай».

У Аркадия чуйка на людей. Он пришел как-то в «Чайковский» и говорит: «Николай, надо менять бутерброды в буфете, надо сделать бутерброды, которые ты сам захочешь есть. До завтра надо все переделать».

У нас в «Чайковском» есть своя пекарня и кондитерская. У нас замечательный шеф-пекарь. Многие рестораны Novikov Group покупают у нас хлеб, и даже Александр Раппопорт отказался от своего хлеба и покупает наш.

За ночь наш пекарь придумал некую булку, мы с ним поговорили и решили, что она должна быть из двух сортов муки, сладкой и соленой, чтобы был баланс. Он сделал ее не овальной, а круглой, как бургер, но чуть больше. Булку мы мажем определенным кремом и совсем по-другому выкладываем колбасу, рыбу, сыр. Публика филармонии стала охотнее покупать такие бутерброды во время антракта и перед началом выступлений. Аркадий пришел через два дня и сказал: «Вот ведь можете, когда захотите!»

Через какое-то время Аркадий пришел, посмотрел на сэндвичи ресторана «Чайковский» и сказал:

– Эти ваши сэндвичи – полный отстой, давайте их уберем. Николай, ты едешь сейчас в «Сыроварню», фотографируешь то, что есть там, приезжаешь сюда, показываешь шеф-повару, и он делает один в один.

А в «Сыроварне» большие сэндвичи. Я говорю:

– Аркадий, как так? Они же большие.

– Встал, оделся, поехал, сфотографировал, сделал.

Мы их приготовили, и через неделю они стали стабильно пользоваться спросом. Некоторые люди с утра приходят, забирают по четыре штуки.

У нас чай раньше подавался в металлических чайниках, у них сильно нагревалась ручка, и некоторые люди об этом стали писать отрицательные отзывы. Позвонил Аркадий и сказал: «Николай, слушай, приходили мои очень хорошие знакомые и остались недовольны тем, что ручки чайников слишком горячие. Люди обжигаются. Надо решить этот вопрос и обмотать их чем-то».

Сначала мы делали какие-то оплетки на кнопках, еще что-то. В результате нашли девочку, которая занимается этим, загрузили ей все чайники на три дня, она их перевязала, чем-то пропитала. Отрицательные отзывы пропали.

У Аркадия была идея осовременить интерьер «Чайковского», провести интернет, сделать ремонт. Вообще, поразительно, Аркадий сам, по идее, не должен такими вопросами заниматься, а он занимается, все контролирует и все замечает.

Например, с местными мягкими стульями шесть лет никто ничего не делал. Мы нашли материал, нашли обивку, их поменяли. Также нашли декоратора, который каждый сезон на окнах нам делает какие-нибудь композиции. Дети задерживаются у витрины, начинают рассматривать, соответственно, вместе с родителями заходят. В выходные у нас работает аниматор.

Ремонт нашего ресторана – особая тема, так как здесь историческое здание, достаточно сложная архитектура, ничего сверлить нельзя. Изначально здание строилось для театра Мейерхольда. Если я захочу поменять цвет колонн, мне запретят. Мрамор заново никто не перекладывал, нельзя, единственное, что можно – заменить напольное покрытие. Мы положили дорогой паркет, стали потихонечку делать другие изменения, провели интернет, и народу стало больше.

Нижний зал долго работал в формате столовой. Но обнаружился интересный исторический факт: Чайковский, оказывается, был в Тифлисе. Теперь мы внизу сделали грузинский ресторан.

Конечно, к любым кардинальным изменениям необходимо подходить с осторожностью. У ресторана есть постоянные клиенты. Скажем, у нас любил обедать со своими русскими партнерами Николя Саркози. Здесь отмечают дни рождения и проводят банкеты Валерий Гергиев и Юрий Башмет. Что-то резко менять и делать другой формат было бы неправильно.