Новые заветы. Самые известные люди России о своих мечтах, страхах и успехах

— Я вообще считаю, что национальную кухню надо пробовать очень осторожно, постепенно к ней подходить. А то все норовят сразу бакальяу съесть. Казусы случаются. Вот однажды я работал переводчиком на играх, кажется, «Спортинга» со «Спартаком». Там тогда менеджером был такой толстый человек…

— Червиченко.

— Да! Ну вот, когда «Спортинг» приехал в Москву, португальскому руководству команды устроили шикарный прием: столы ломились — икра, водка… Менеджер «Спортинга», такая дама из высшего света, спросила: а у этого господина, Червиченко, перстень с настоящими бриллиантами? Я ответил утвердительно. Ну вот. А когда спартаковцы приехали в Лиссабон, ужин устроили в пятизвездном ресторане, в замке и т. д. Я попросил дать мне меню почитать — и за голову схватился. Нет, не за голову схватился — я стал материться. А что такое, спросили португальцы? Им непонятно ведь, что национальная гордость — бакальяу и зеленый суп (это такой суп из капусты) — даже вместе с виньу верде не произведут, мягко говоря, впечатления на Червиченко. Так и случилось. Русские не скрывали возмущения: мы вам икру, а вы нам какую-то бурду, треску с картошкой и кислое вино. Чтобы загладить ситуацию, позвонил своему другу в ресторан отеля «Альбатрос» под Кашкайшем, попросил его накрыть стол: крабы, лангусты — морепродукты, в общем, и пиво с водкой. А что еще, поинтересовался хозяин. Ничего, пиво с водкой и осьминоги! И люди были довольны! О, первая бакальяу готова! Сейчас вино открою.

Жозе достал противень с рыбой, принес бутылку красного Pera Doce: бакальяу без вина — это бессмыслица, это все равно что из свежей трески ее делать. Португальское сухое вино, мало кто знает, очень хорошее — оно в среднем ярче испанского, а дорогие сорта легко спорят с французскими.

— Если любишь соленую — бери краешек потоньше. Толстый край бакальяу — почти несоленый.

Я взял где потолще, помясистей. Что сказать? Во-первых, несоленая часть оказалась очень соленой. Во-вторых, конечно, отличается от бакальяу из свежей рыбы — соль, наверное, проявляет рыбный вкус трески, усиливает его. Треска и так достаточно вонючая, вяленая бакальяу не дает этому вкусу улетучиться. Вкус специфический, честный. А если запить вином — все встает на свои места.

Кастрюля тоже готова. Тут рыба нежнее и менее соленая. Безусловные нюансы — добавляем винца: нюансы разгораются всеми красками и наполняют сердце радостью.

— Бакальяу в кастрюле чем хороша — можно из одного куска сделать сколько угодно порций. Вместо картошки засыпаем макароны, сверху кусок рыбы, варим; когда готова, режем рыбу на мелкие кусочки, смешиваем с макаронами. Говорю же, это простая еда.

Мы еще поговорили о хороших вещах: о требухе с фасолью, о петухе с рисом и кровью, о том, как правильно варить осьминога.

— Ой, забыли бакальяу петрушкой посыпать. — По интонации Жозе мне стало очевидно, что петрушка в этом блюде не самое главное.

Да ладно, Жозе, бог с ней, с петрушкой. Чай, не пельмени варим.

Рецепт Бакальяу. Очень просто. На противень, смазанный оливковым маслом, кладем картошку кружками, репчатый лук. В центре — кусок вымоченной (двое суток, 4 раза менять воду) вяленой трески. Температура 200–250 °C, готовится минут двадцать — проверять готовность по картошке. В кастрюлю также: лук, картошка, но и помидоры, сверху — бакальяу. Тушить под крышкой минут 10–15, потом долить граммов 100–150 воды и еще минут 10. До готовности картошки. Запивать сухим вином, vinho verde хорошо подойдет.

Секрет. Мало кто знает, как приготовить свежего осьминога, чтобы он был мягким. Жозе подсказал как. Во-первых, свежего осьминога надо сначала заморозить. Во-вторых, в кастрюлю, где варится осьминог, бросить неочищенную луковицу. Когда луковицу можно будет легко проткнуть спичкой, например, или вилкой, осьминога можно вынимать. Он как раз мягкий.

Апокриф. Так уж и быть, откроюсь, как я готовил быкальяу до Жозе. В общем, все то же самое, но: на противень сначала плотный слой картошки, на него — филе трески (посолить, поперчить), сверху помидоры и, наконец, густой слой лука. Заливаем самыми жирными сливками — и в духовку на полчасика. Но это так, это я исповедался, снял грех с души.

Михаил Фридман. Почему Льоса?

Когда бизнесмен понимает, что он состоялся как личность, заработавшая не только первый миллион, но и первый миллиард, что делает он?

Способен ли он расслабиться и получать удовольствие?