НОВЫЙ ДОМОСТРОЙ

Глава 50 Как варить пиво, как сытить мед, как делать вино

В этой юбилейной, пятидесятой главе остановимся подробнее на пивоваренной технологии. Если вас очень захватывает домашнее виноделие, имейте отдельную пивоварню, — это очень авторитетно!.

Здесь можно смонтировать промышленные холодильники для сырья и готовой продукции, бродильные чаны, перегонные кубы со змеевиками и без. Отсюда прокладывается романтический подземный ход в винный погреб.

Заведите журнал рецептуры и отпуска бражных ингредиентов.

Присутствуйте лично при затирке ячменя на солод, при закваске и первом сливе жидкой фракции. Следите, чтобы ваши пивовары не ударились в дегустацию ведрами, не пили на спор, не воровали полуфабрикат, не мусорили в чаны по злобе или по привычке. Вообще, следите за чистотой и культурой производства.

Остатки винного солода годятся на закваску вторичного пива. После него осевшую гущу тоже не выбрасывают. Ее заливают теплой водой — ведер на сорок! — и квасят снова. Получается веселенький такой квас, который можно пить всей семьей.

Но и с кваса осадок не выбрасывают. Его хранят для «кислых щей».

Вот это рационализация!

Из самого качественного сусла (ячменного, ржаного запара) делают уксус. Его переквашивают до конца в чистоте и тепле под особым надзором.

Пивной хмель, сухое сусло, дрожжи запасаются в вашей пивоварне для осеннее-зимней браги.

Мед сытит сам «государь» в отдельном помещении. Опечатывает медовую комнату лично. Оценивает состояние закваски без посторонних, как незавершенное художественное полотно, чтоб не сглазили.

Вообще, вредные двуногие насекомые — главная неприятность пивоварения и медосычения. Хозяин должен бросить все дела и неусыпно стоять «у перепуска», на процеживании, переливании из пустого в порожнее. Везде должен вестись учет жидкости, помечаться ее крепость. А уж к готовой продукции на ледник или в погреб можно кроме себя самого допускать только цепного медведя и телохранителя-мутанта — смесь татарина с донским волком.

Глава 51 Следи за поварами

Вино-то ладно. Но воруют и вполне мирную еду! Прихватывают кухонную посуду, укатывают со двора бочки!

Ведите учет. Больше ничего поделать нельзя!

Вот древний список кухонного инвентаря, исчезающего в первую очередь из кухни и пекарни:

— котлы для первых блюд,

— сковородки,

— горшки керамические, медные и чугунные («железные»), — таганы для плова и решетки для жарки мяса, — мелкая «черная» посуда — чумички и корчики.

У пивовара пропадают:

— чаны для первой закваски,

— чаны для второй закваски,

— остальные чаны,

— бочки,

— мерные сосуды,

— корчики и извары (сосуды для заварки пряностей).

Нет смысла приводить список расхищаемого продовольствия. Его еще труднее стеречь, оно может просто поедаться без меры и без остатка.

Один наш студент проходил практику на холодильнике колбасного завода. Там охрана обыскивала народ не только на выходе, но и на входе в цех.

— Что искали?

— Хлеб. Без хлеба поедается во много раз меньше колбасы!

Еще один случай. Жена приносит домой сметану. Ее продает сотрудница жены, мама которой «трудится» в столовой.

Семья ест эту сметану воодушевленно.

— Вот ведь, какая нормальная сметана! Не разбавленная. Ничего из нее не украдено! — умиляется жена.

— Она ВСЯ украдена! — срезает муж.

Глава 52 Еще раз о хранении

Даже если все охраняется, потери могут возникнуть изнутри — от самого продукта, или снаружи — от природных явлений. Нелепо опутывать колючей проволокой амбар, когда на нем крыши нет.

Ключник должен следить, чтобы в житницах и закромах жито, рожь, овес, пшеница, солод хранились «незноенно», то есть не перегретыми на солнце перед закладкой. Склад должен хорошо проветриваться. Нужно следить за состоянием крыши, чтобы ни капли не падало на зерновую россыпь...

Я видел пожар в зернохранилище.

Шел странный 1967 год. На китайской границе тлела слежавшаяся со времен Чингисхана ненависть. Ночное небо прочерчивалось дымными серпами НЛО. После пролета одного из них вспыхнул длинный совхозный амбар за дорогой. Мы с пацанами столпились у пожарища и наблюдали, как пожарник колупает ломом целинный грунт: «Где-то здесь должен быть люк!». Люка не нашли, вода в машине кончилась, в сорванные ворота амбара вливался майский кислородный коктейль. И мы увидели хлебное пламя.