О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

ШТРИЗЕЛЬ. Южнонемецкое, австрийское название кондитерского изделия, приготавливаемого из куличного сдобного дрожжевого теста с изюмом и пряностями, выпекаемого в виде батона, положенного на кондитерский лист.

При изготовлении штризеля изюм, цукаты, орехи рассыпают по подпыленной мукой доске и поверх их раскатывают тесто, а затем скатывают его в батон. Благодаря этому приему все элементы начинки распределяются по штризелю весьма равномерно.

ШТРОЙЗЕЛЬ. Немецкие пирожные (печенье) из сдобного дрожжевого теста, на которые перед выпечкой посыпают специальные кондитерские крошки (штройзель), приготавливаемые из муки, масла и сахара, с добавлением (иногда) и настоящих орехов. Крошки штройзели лишь имитируют орехи (с виду).

Состав крошек и приготовление.

250 г муки, 150 г масла, 125 г сахарной пудры, 1 пакет ванилина, 2 чайные ложки корицы. Сухие компоненты смешивают, рассыпают в широкую латку, глубокое блюдо или мелкое корытце и на них равномерно разбрызгивают растопленное масло. Затем все осторожно перемешивают до образования одинаково крупных крошек. Подмешивают к ним немного орехов и насыпают их густо, в два ряда на поверхность теста.

ШТРУДЕЛЬ. Кондитерское изделие балканского происхождения, возможно, византийского или даже древнегреческого, получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров. Стало одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. У нас распространено в Молдавии и на Украине.

Штрудель приготавливается из вытяжного теста, что и указывает на его юго-восточное, происхождение, и именно благодаря этому (поскольку для него не требуются дрожжи) это изделие получило такое распространение в торговле (не черствеет;, быстро выпекается). Еще одно преимущество штруделя — возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку. Штрудели приготавливаются не только сладкими, с вишнями, орехами, земляникой, яблоками и шоколадом, маком, но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже рыбой.

Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в кондитерских книгах приводятся как бы разные соотношения его компонентов. Расстойку теста нужно соблюдать точно, минута в минуту. Растягивают его по правилам вытяжного теста, выстаивают под теплой кастрюлей. Тесто должно быть не толще папиросной бумаги.

Рецепты штруделей

Венский. 700 г муки, 200 г масла, 2 яйца, 1 стакан воды. Тесто хорошо размять, выстоять под теплой кастрюлей 45 минут, затем растянуть.

Молдавский. 500 г муки, 200 г сливочного масла (50 г в тесто), 0,75 стакана воды. Выстоять тесто 15 минут, раскатать. Выстоять еще 10 минут, растянуть. Сбрызнуть маслом (150 г). Свернуть. /

Берлинский. 250 г муки, 1 яйцо, 6 столовых ложек воды, 1 столовая ложка маргарина, 1 чайная ложка уксуса. Тесто обмять и раскатать.

Австро-балканский. 250 г муки, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 яйцо, 0,5 стакана воды. Выстоять тесто 30 минут под теплой кастрюлей, разделить на 3 части, растянуть, сбрызнуть маслом. Растянуть тесто до конца, смазать маслом, начинить.

Соль от четверти до половины чайной ложки класть при замешивании.

Раскатать и растянуть штрудель не на доске, а на подпыленном мукой полотне. Выпекать на средней ступеньке духовки. Вначале при температуре 250° — 5 минут, затем — 30 минут при 100–160 °C. Общее время выпечки — 40–45 минут. Во время выпечки смазывать перышком — маслом, и в середине печения полить кипящим молоком. Печь лучше не на листе, а в эмалированной латке, в которую тогда можно влить чуть-чуть молока.

ШТУФАТ. Мясное блюдо западноевропейской кухни. Крупный кусок мяса, край или филе упитанной говядины или телятины с подкожным жиром на всю глубину шпигуют свиным салом или беконом вперемешку с чесноком и морковью. Мясо помещают в глубокую жаропрочную толстостенную посуду, обкладывают плотно кореньями и пряностями (лук-порей, репа, морковь, сельдерей) и варят не менее 3 часов в смеси мясного бульона и пива или бульона и крепкого виноградного вина. Штуфат вынимают, зачищают сверху от излишка жира, пленок и неровностей и дают ему чуть подрумяниться в духовке, сняв крышку. После этого его нарезают ровными, одинаковыми кусками поперек волокон, плотно сдвигают их, чтобы по внешнему виду он напоминал целый, и гарнируют варившимися с ним овощами, картофельным пюре, зеленым салатом, поливают мясным соусом, оставшимся от тушения.

ШУЖУК. Казахская колбаса из упитанной конины, которая предварительно выдерживается в смеси из соли, сахара и чеснока трое— четверо суток, начиняется в тонкие кишки.

Шужук — полуфабрикат, употребляемый по-разному. Уже спустя 4 часа после набивки в кишки его можно варить (не менее 3 часов) и есть как второе горячее блюдо с гарнирами, можно и завяливать на солнце и ветру в течение недели либо коптить (18 часов). Сырокопченый шужук сушат в течение трех суток либо вторично коптят.