О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Основной компонент щей — капуста — был известен как пищевой продукт еще в античные времена. В Россию завезена из Византии. Бывшие язычники, обреченные более чем полгода страдать от постов, должны были мобилизовать всю свою фантазию, чтобы выдумать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство. Конечно, щи появились не в один день — на это потребовалось время. Но, с исторической точки зрения, их изобрели быстро: уже в X в. они стали преобладающей едой древнерусского народа. Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян. Чтобы иметь возможность приготавливать их, нужно было выращивать капусту — овощ, за которым надо было наблюдать от ранней весны до глубокой осени. Оседлость предполагала также содержание домашнего скота и прочное, стабильное согревание жилья в долгие зимние месяцы. Таким образом, продукты огородничества и скотоводства (мясо, сметана) и русская печь, а также леса, где собирали грибы, — все это в совокупности создавало необходимые предпосылки для изобретения такого блюда. В щах использовали шесть компонентов: капусту, мясо, грибы, ароматизированную заправку, включающую лук и чеснок, мучную подболтку, делающую блюдо сытнее, и, наконец, забелку — сметану или, в крайнем случае, кислое молоко, повышающие питательность и улучшающие вкус блюда.

Позднее в качестве ароматических заправок стали применять черный перец и лавровый лист. Стали использовать разные виды мяса (говядину, баранину, свинину, их сочетания, копчености, солонину) или разные виды грибов (свежие, сушеные, соленые) и разные виды капусты (свежую, квашеную).

Варьировали и способы нагрева щей: на плите, в духовке (в металлической, глиняной посуде) при повышенной или, наоборот, падающей температуре.

Основная цель любой тепловой обработки щей состоит в том, чтобы вкус всех шести компонентов, из которых приготавливается блюдо, воспринимался как одно целое. Поэтому с приготовлением щей нельзя спешить. Что же касается пропорций компонентов, то они зависят от индивидуального вкуса, интуиции и опыта.

Мясную часть нужно варить не менее двух часов. Капуста, особенно кислая, должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем ее надо варить вместе с грибами, луком, но отдельно от мяса, а затем соединить с бульоном, положить в него пряности.

Перед подачей на стол щи обязательно должны потомиться под крышкой. Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или смесью сметаны и сливок.

Со щами особенно вкусен черный ржаной хлеб. В то же время хороши щи и с пирогами из пшеничного масляного теста с гречневой кашей либо с капустой. Капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах. Они дополняют друг друга.

В число русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи из щавеля (см.), крапивы и репы.

ЩУКА. Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной классификации к черной, то есть в третьесортной. Щука нуждается в сложной кулинарной обработке или в определенных приемах, цель которых смягчить мясо и устранить его специфический запах. Наиболее известна щука в еврейской кухне и кулинарии финно-угорских народов.

В еврейской кухне щуку фаршируют, превращая ее перемолотое мясо не только в начинку, которая наполняется наполовину другими компонентами — яйцами, хлебом, луком, свекольным пюре с добавкой лимона, хрена, черного перца и других пряностей. В результате блюдо приобретает вкус и аромат, ничего общего не имеющие с исходным сырьем.

В кухне финно-угорских народов щуку, нарезанную кусками, перемешивают с большим количеством лука, солят, помещают в глиняный горшок, заливают смесью молока с яйцом и ставят на 30–40 минут в сильно разогретую доховку. Яйца, всплывая и застывая вверху горшка, создают полную герметизацию, а молоко, будучи плотно закрыто, буквально выжигает при своем кипении из щуки все запахи и сильно размягчает ее, поскольку кипит без доступа воздуха, под давлением. Затем остатки этого горького и загрязненного молока сливают. Щучье мясо приобретает приятный вкус и нежную консистенцию.

Ы

ЫШТЫКМА. Блюдо из водоплавающей птицы — диких уток, гусей, казарок, шилохвостей, распространенное в небольшом регионе Южного Прикаспия, среди одного из племен туркмен — огурджа-линцев.

Представляет собой тушеную фаршированную птицу, во вкусовом отношении стоит на уровне мировых кулинарных стандартов, является одним из лучших блюд туркменской национальной кухни.

Начинка состоит из лука (4 шт.), урюка (1,5 стакана), изюма (2 столовые ложки), сока граната или лимона (1–2 столовые ложки), чеснока, перца, ажгона (зиры). Овощи и сухофрукты обжаривают в кунжутном масле, к ним добавляют пряности и соки, затем начинка выстаивается до полного остывания.

Птицу очищают и опаливают, как обычно, вытирают тщательно насухо, изнутри натирают умеренно солью.