О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Примерами современных пищевых экстрактов являются быстрорастворимые кофе и чай. Экстракты дают возможность сократить вес, объем пищевого сырья в десятки раз и, главное, — быстро применить тот или иной пищевой продукт в готовом для употребления виде, не говоря уже о возможности длительного хранения. Однако за исключением такого продукта, как кофе, экстракты в процессе производства часто утрачивают многие положительные качества сырья (например, чай).

ЭЛАРДЖИ. Кукурузная каша с большим количеством сыра (почти половина объема). Приготавливается в Западной Грузии.

ЭЛИКСИР. Крепкий спиртовой настой какого-нибудь растительного сырья, употребляемого в кулинарии и кондитерском деле для подкрашивания, ароматизации и придания направленного вкуса тому или иному блюду или изделию. Так, например, бывают розовый, миндальный, мараскиновый эликсиры и т. п.

ЭММЕНТАЛЬ (эмментальский сыр). Самый знаменитый швейцарский сыр, "король сыров”, именуемый в других странах просто "швейцарским”. Название дано по реке Эмме, притоку Ааре, главной реки кантона Берн, где с XII в. стали делать гигантские круги сыра (в настоящее время они имеют стандартный вес 80 кг). Начиная с XVII в. и до настоящего времени эмменталь экспортируется в Италию, Германию, Голландию.

ЭМЯНСЕ. Блюдо западноевропейской кухни, в том числе и русской. Состоит из небольших кусочков мяса хорошего качества, но от разных животных (баранина, свинина, оленина, птица), тушенных вместе с овощами, грибами, зеленью.

ЭНДИВИЙ. Салатное растение, родственное цикорию (см.), с белыми плотными мясистыми листьями, собранными в тугой продолговатый бутон. Употребляется в основном для зимних и весенних салатов. Хорошо выращивается без доступа света. Используется лишь неподвянувший эндивий. Даже слегка увядший, он приобретает горечь, которую не удается устранить. От незначительной естественной горчинки свежих листьев можно избавиться. Для этого их нарезают полосками и трижды промывают в ледяной воде перед подачей к столу. Эндивий использовался в салатах со времен Древнего Рима. Затем растение было надолго забыто. В последние десятилетия оно опять стало применяться в кулинарии (после того как было установлено, что в нем много витамина С). Эндивий заправляют острыми густыми соусами яичномасляного типа, на мясной основе, (бульонах).

ЭРЕЭЛЖЕ. Бурятская и монгольская печеночно-кровяная колбаса, приготавливаемая из сырой печени, крови, надпочечного жира барана, растолченных с сушеным диким луком (мангиром), чесноком, черемшой, с небольшим добавлением молока и уксуса для получения эластичной однородной смеси. Этой начинкой набивают толстую кишку и варят в течение получаса — часа.

ЭСКАЛОП. Поджаренный ломоть мягкого нежирного мяса (свинины, телятины) продолговатой формы. Эскалоп подвергают тепловой обработке без панирования его поверхности.

ЭСКАРГОТНЫЙ ПИНЦЕТ. Зажим особой конструкции для жесткого фиксирования раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины. Входит в кухонный набор французской и всякой западноевропейской ресторанной кухни.

ЭСКАРГОТЬЕРКА. Специальная сковорода-жаровня с 12 или 24 углублениями в дне, приспособленная для приготовления и сервировки улиток. В эскарготьерках подают улиток на стол.

ЭСКАРИОЛЬ. Название, применяемое в поварской практике и в западноевропейских меню, для обозначения эндивия (см.).

ЭССЕНЦИЯ. Концентрированный раствор какого-либо вещества.

Чаше всего в кулинарии используют уксусную эссенцию (обычно 70–80 %-ный концентрат уксуса). Кроме того, применяют анисовую, миндальную, розовую, коричную, гвоздичную, ванильную, лимонную, апельсиновую, перечную эссенции, которые имеют запах, сходный с запахом перечисленных продуктов, и изготавливаются, как правило, из искусственных, синтетических альдегидов. Эти эссенции обычно употребляют в общественном питании, сильно разбавляя водой (1 капля на стакан).

Кроме того, в кулинарной практике эссенциями называют также некоторые домашние заготовки концентрированных продуктов в полужидком состоянии, которые помогают быстро придавать блюдам определенный вкус. Эти заготовки (грибная, свекольная, шпинатная, укропная и др.) приготавливают путем отваривания, протирания и выпаривания (длительной варки) соответствующих продуктов. Иногда для лучшей сохранности их дополняют безвредными консервантами — солью, чесноком, таблетками аскорбиновой кислоты.

Эссенции упрощают приготовление, особенно зимой, но они не могут заменить натуральные продукты, и поэтому прибегать к их использованию следует лишь в случае необходимости.

ЭСТРАГОН. Пряное растение, листья которого используются в качестве специи, приправы. Распространено в европейских странах, в СССР. В Закавказье называется тархун.

Эстрагон используется в свежем виде, листья — в салаты, стебель — на засолку огурцов, грибов. Сушеные листья приобретают более выраженный, несколько приторный аромат, поэтому их употребляют в небольших дозах в горячих блюдах — супах (мясных, рыбных, овощных) и в соусах для рыбы и раков.