О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Обычно его не едят, как европейскую колбасу. Всякий раз, когда к обеду необходимо мясо, шужук быстро отваривают и используют в суп или вторые блюда. Таким образом, шужук — одна из форм консервирования и сохранения запасов мяса, применяемая испокон веков казахской кухней.

ШУЛИКИ. Украинское народное лакомство из сдобного бездрож-жевого теста.

Рецепт шуликов

Состав теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка меда, 4 столовые ложки молока, 1 столовая ложка мака и 0,5 чайной ложки соды.

Состав сиропа: 0,5 стакана меда, сахар, 3 столовые ложки мака, 0,25 стакана воды. Сироп уварить.

Приготовление. Раскатать сочень толщиной в 3–4 мм, наколоть его густо вилкой и выпекать в духовке. По остывании разломать его на куски неправильной формы и залить их сиропом из меда, сахара и распаренного и растертого мака. Дать смеси хорошо впитаться в сухое тесто шуликов.

Шулики можно есть сразу, полу-размякшими или после того, как они подсохнут.

ШУРВА. Лезгинское блюдо, суп из баранины с картофелем, луком и помидорами.

ШУРПА. Узбекское название мясных супов, в которых основная часть (по которой блюдо именуется, например, баранья шурпа, курдючная шурпа) перед закладкой в кипяток обрабатывается до готовности или полуготовности путем обжаривания в казане. Иногда обжаривают и овощную часть супов, и в первую очередь лук, морковь и другие корнеплоды (сидящие в земле и потому считающиеся — по старому узбекскому поверью — нечистыми, и следовательно, нуждающиеся в обработке огнем). Все надземные овощи не обжаривают. Крупу не кладут. Шурпа — это "жареный суп” — густой, темный, мутный, но вкусный отвар. В то же время в шурпе могут быть, и даже желательны, сухофрукты — урюк, изюм, курага.

ШЮПИНИС. Литовское крестьянское блюдо, овоще-зерновая каша, сдобренная свиным салом, ветчиной и сметаной.

Все части шопиниса приготавливают отдельно и лишь в последний момент соединяют вместе. Ячневую крупу разваривают. Горох замачивают отдельно, а затем отваривают. Свиное сало обжаривают с луком. Мелко крошат ветчину.

Щ

ЩАВЕЛЬ. Дикорастущее и огородное растение. Используется в супах И в качестве овощного гарнира. Классическое русское блюдо из щавеля — зеленые щи. Щавель придает щам характерную кислоту, но при нагревании теряет яркий зеленый цвет, жухнет. Чтобы сделать блюдо более питательным и красивым, можно добавлять в щавелевый суп шпинат (см.) и молодую крапиву, которые сохраняют ярко-зеленый цвет при нагревании, и даже при кипячении. Кроме того, их нейтральный, нежный вкус хорошо сочетается со щавелевой кислотой, выгодно оттеняет ее. По этой же причине в супы кладут крутые яйца. Щавель — обязательный компонент ботвиньи (см.).

Пюре из щавеля — хорошее дополнение к картофельному или брюквенному (морковному) как в полусыром (бланшированном), так и отварном виде. Щавель можно заготавливать домашним способом. Для этого хорошо промытые листья щавеля, освобожденные от ножек, бланшируют (см.), а затем протирают через сито в горячем виде (пока они не остыли). Протертую массу подогревают в эмалированной посуде до 75 °C. Затем пюре разливают в банки и стерилизуют в течение часа. Можно делать и смешанное шпинатно-щавелевое пюре-консервы. Со щавелем делают пироги (начинка — сырая, но заправленная топленым маслом, сахаром и посоленная). Рас-стойка таких пирогов — 40 минут до посадки в печь.

ЩЕПОТКА. ЩЕПОТЬ. Распространенное кулинарное указание на меру сухого, порошкообразного вещества (соли, соды, перца, сахара, крахмала), предназначенного для введения в блюдо либо в момент приготовления, либо после. Щепоть — хотя и неточное понятие, но в целом примерно всегда одинаковое. Это как раз столько порошка, сколько может поместиться без особого напряжения между сложенными плотно тремя пальцами правой руки — большим, указательным и средним. Мера эта весьма древняя и встречается в русской, китайской, индийской и во французской кухнях.

ЩИ. Основное русское горячее суповое блюдо.