О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

После этого туго набивают начинку, тушку зашивают и обжаривают в кунжутном масле на медленном огне в толстостенном металлическом (чугунном) казане. Спустя 20 минут после обжаривания в казан заливают 1–0,5 стакана кипятка и тушат на медленном огне. При этом в образовавшийся соус вносят те же самые пряности, что и в начинку, птицу все время переворачивают и поливают этим горячим соусом. Когда вода почти выпарится, тушку перекладывают в другую посуду. В оставшееся в казане масло кладут остатки начинки, затем стакан риса (предварительно промытого и замоченного в кипятке на 40 минут), заливают еще стакан кипятка и, не помешивая, доводят крупу (ее одновременно солят и подкрашивают шафраном) до готовности на медленном огне под крышкой, полностью выпаривая воду. Как только рис готов, его разгребают и кладут птицу грудкой вниз в казан, закрывают ее рисом и дают потомиться на слабом огне 10 минут, а затем оставляют под крышкой еще на 10 минут без огня.

Непременное условие приготовления ыштыкмы: кунжутное масло для обжаривания (около 1 стакана на одну птицу). Оно не только придает характерный вкус блюду, но и играет в сочетании с рисом и урюком роль нейтрализатора и поглотителя специфического запаха свежей водоплавающей дичи. Этот запах, ощутимый в других традиционных охотничьих блюдах русской и европейской кухонь, в ыштыкме отсутствует, что является ее большим преимуществом.

Э

ЭЗГЕЙ. Бурятский сыр. Изготавливается из цельного молока с молозивом (см.). В ведро кипящего молока (12 л) вливают

3—4 литра молозива и продолжают кипячение смеси до образования сгустка, который отцеживают и слегка прессуют между двух досок. При высокой жирности молока (6–7 %) для изготовления эзгея наилучшая пропорция с молозивом 2:1, т. е. 8 л молока, 4 л молозива.

ЭКЛЕР… Пирожное из заварного теста, продолговатой закрытой формы, с кремом внутри (сладким или иногда и солоноватым) и покрытое глазурью.

Рецепт французского эклера

Состав теста: 0,25 л воды, 50 г сливочного масла, 150 г муки, 4 яйца, щепотка соли, масло для смазки и мука для подпыления.

Состав начинки: 375 мл молока, 30 г порошка для детского питания, 65 г сахара, 75 г сливочного масла, 200 мл сливок, 100 г шоколада для глазирования, 3 столовые ложки лимонного сока, 1 пакетик ванильного сахара, шепотка соли.

Приготовление заварного теста. Воду, масло, соль вскипятить, снять с огня, всыпать муку, тщательно размешать ее. Вновь поставить кастрюлю на огонь и непрерывно размешивать смесь до образования сгустка теста. Затем переложить его в глубокую посуду и подмешивать к нему по одному взбитые яйца, не давая тесту остывать (то есть без перерыва). Полученным тестом наполнить кондитерский шприц (см.) и отдавить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист полосы (шириной 3 см и длиной 10 см), стараясь располагать их друг от друга на расстоянии не менее 5 см. Выпекать в духовке на средней полке при 220 °C 25 минут. Духовку предварительно согреть.

Приготовление начинки-крема. В 4 столовых ложках молока развести порошок детского питания, остальное молоко вскипятить и вмешать в него смесь, вновь довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, ввести ванильный порошок, лимонный сок, взбить масло венчиком и ввести его в крем. Сливки взбить миксером и поставить в холодильник. Крем все время перемешивать, не давая ему покрыться пленкой. Когда крем остынет, смешать его равномерно со взбитыми сливками.

Приготовление эклера. Дать остыть испеченным эклерам-заготовкам, обрезать острым ножом каждый эклер с конца. Шприцем ввести внутрь кремо-сливочную смесь. Глазурью (см.) обмазать каждую заготовку сверху, дать застыть. Должно получиться 24–25 пирожных.

ЭКСТРАКТ. Вытяжка, концентрат. В кулинарии под этим наименованием имеют в виду иногда самые различные изделия с неодинаковым способом изготовления и свойствами. В XIX в. экстрактом называли всякий концентрат пищевых веществ. Домашним и фабричным способом изготавливались мясные экстракты (как сушеные и порошкообразные концентраты мяса, так и бульонные кубики), получили распространение экстракты фруктовых и ягодных соков (также разного происхождения — от вытяжек, до выпаренных концентратов типа бекмесов (см.). В XX в. концентраты, конденсаты (например, сгущенное молоко) стали отличать от собственно экстрактов — изделий, получаемых за счет операции экстрагирования, то есть за счет извлечения из твердого органического тела растворимых (или экстрагируемых) веществ. Экстракты получают в специальных аппаратах, где то или иное измельченное пищевое сырье подвергается действию определенного растворителя (воды, спирта, эфира) и последующей возгонке, конденсации и высушиванию.