Обезвредить кислоту. Как нейтрализовать тайного врага вашего здоровья

Всем известно, что избыточное потребление сахаров любого вида может подарить нам лишние килограммы, поскольку эти дополнительные калории откладываются в жировой ткани. Часто люди не осознают, что избыток фруктозы особенно вреден из-за влияния на митохондрии — крошечные органеллы в наших клетках, которые генерируют химическую энергию в форме АТФ (аденозинтрифосфата). Когда фруктозы слишком много, нарушается производство энергии в митохондриях, и одно это уже приводит к запасанию жира. Проще говоря: жира становится больше.

Фруктоза — природный подсластитель, который есть только во фруктах и меде, сладчайший из всех углеводов естественного происхождения, и, видимо, поэтому мы так ее любим (а ученые могут приписать распространенность диабета нашей любви к сахару)[99]. Однако мы потребляем большую часть фруктозы не в ее природной форме цельных фруктов. Средний американец ежедневно съедает 17 чайных ложек (71,14 г) добавленного сахара. Термин «добавленный сахар» относится к любому виду сахара, введенного в пищу и напитки в ходе приготовления и обработки. Это может быть сахароза, декстроза, столовый сахар, сироп, мед, а также фруктовые и овощные соковые концентраты. Это примерно 26 кг добавленного сахара в год на человека, и львиная его доля идет в форме глубоко переработанной формы фруктозы, добытой из кукурузного сиропа с ее высоким содержанием[100]. Высокофруктозный кукурузный сироп, который можно найти в газировке, соках и множестве крайне аппетитных продуктов, — еще одна комбинация молекул, в которых преобладает фруктоза. Ее там примерно 55%, на глюкозу приходится 42%, а еще 3% — на прочие углеводы. Я пишу «примерно», потому что, согласно ряду исследований, некоторые формулы высокофруктозного сиропа могут содержать куда больше фруктозы — так, один образец оказался насыщен ею на 90% (причем вы не увидите процентное соотношение на этикетке)[101].

Высокофруктозный кукурузный сироп набрал популярность в конце 1970-х, когда обычный сахар был дорог, а кукуруза оказалась доступнее благодаря правительственным субсидиям (как правило, этот вид сиропа готовится из крахмала генетически модифицированной кукурузы). Сначала его превозносили как «образец инновации», но теперь его впору называть образцом инвалидизации[102]. Мы подробно рассмотрим биологические механизмы глюкозы и ее взаимосвязи с мочевой кислотой в следующих главах, а пока немного введу вас в курс дела.

Фруктозу часто расхваливают как «безопасный» сахар. По крайней мере, «безопаснее обычного», ведь из всех природных сахаров она имеет самый низкий гликемический индекс. Она не повышает напрямую уровень сахара в крови с рефлекторным выделением инсулина из поджелудочной железы. В отличие от других сахаров, которые сразу попадают в кровоток и повышают уровень сахара в крови, фруктоза перерабатывается исключительно в печени. Если она идет вместе с другими формами сахара, как в высокофруктозном кукурузном сиропе, глюкоза в итоге попадает в общий кровоток и повышает уровень сахара, а фруктоза расщепляется печенью. Но хотя она не влияет напрямую на уровень сахара и инсулина, не стоит обольщаться: в долгосрочной перспективе она разрушительно воздействует на эти показатели, как и на многие другие параметры обмена веществ[103].

Факты, которые я изложу в следующей главе, хорошо задокументированы: потребление фруктозы ассоциировано с нарушением толерантности к глюкозе, инсулинорезистентности, высоким уровнем жиров в крови и гипертонией. А поскольку фруктоза не стимулирует выработку инсулина и лептина — двух ключевых гормонов в регулировании нашего метаболизма, — диеты с ее высоким содержанием ведут к ожирению и сопутствующим патологиям обмена веществ. Безусловно, потребление фруктозы все чаще называют фактором, разгоняющим эпидемию ожирения, и в первую очередь — вытеснение ею прочих видов сахара.

Взглянув на регионы, где отмечается пик ожирения, мы получим яркую картинку эволюционного расхождения в современной эпохе. Причем это не те места, о которых вы, скорее всего, подумали. Больше всего от избыточного веса и ожирения на планете Земля страдают жители Полинезии — обширного региона более чем из тысячи островов, разбросанных по центральной и южной части Тихого океана. Журналы о путешествиях могут рисовать это экзотическое направление как рай для туриста, но для местного населения это настоящий эпицентр гипертонии, ожирения и диабета[104]. Полинезийцы также имеют нетипично высокое распространение гиперурикемии и подагры. Нигде в мире эволюционное расхождение не бросается в глаза так ярко.