Очерки военной кулинарии

Котлетную массу разрешается приготовлять не ранее чем за один час до начала тепловой обработки, а хранение полуфабрикатов из нее допускается только в холодильном шкафу. Нельзя готовить и хранить котлетную массу или сформованные котлеты одновременно для нескольких смей довольствующихся. Хлеб, добавляемый в котлетную массу, замачивается в холодной воде продолжительностью 15 мин. Использовать для этой цели теплую воду нельзя, так как создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Мясной фарш хранению не подлежит, а если он приготовлен из отварного мяса, то подвергается вторичной тепловой обработке (обжарке).

Мороженую птицу оттаивают на противнях при температуре 16-18°С. Оттаявшие тушки птицы опаливают, потрошат, промывают и направляют в тепловую обработку. Оттаявшая птица хранению не подлежит.

Мороженая рыба, кроме осетровых пород, сомов и рыбного филе, оттаивается в холодной воде в течение 2-4 ч, а осетровые, сомы и рыбное филе – на столе, уложенными в противни.

После оттаивания рыба тщательно проверяется на доброкачественность. Оттаявшая рыба немедленно подвергается первичной и тепловой обработке.

Парная, охлажденная и соленая рыба перед первичной обработкой также проверяется на доброкачественность. Хранить парную рыбу более двух часов не разрешается.

При вымачивании соленой рыбы необходимо строго следить за температурой воды и ее сменой, так как нарушение режима может привести к развитию микроорганизмов и пищевому отравлению.

Молоко выдается довольствующимся только после кипячения.

Куриные яйца перед приготовлением очищают от приставшей к ним соломы, стружки, моют в теплой воде (если сильно загрязнены, очищают волосяной щеткой с солью) и ополаскивают чистой водой.

Банки с мясными и рыбными консервами вскрывают непосредственно перед тепловой обработкой. Перед вскрытием их очищают от смазки и моют горячей водой. Затем консервы подвергают тщательному осмотру: банки не должны иметь вздутых донышек, нарушений герметичности и подтеков. Особое внимание обращается на качество содержимого вскрытых банок с консервами. Хранить их в таком виде запрещается, они немедленно подвергаются тепловой обработке.

При тепловой обработке продуктов значительная часть микробов погибает. Тепловая обработка должна производиться сразу же после завершения первичной обработки продуктов с таким расчетом, чтобы пища была готова не ранее чем за 20 мин до начала ее раздачи.

Варка мяса производится кусками массой 1,5-2 кг в течение 2-2,5 ч. По окончании варки мясо раскладывают в один ряд на противни для охлаждения.

Охлажденное мясо, нарезанное на порции, укладывают в глубокий противень или сотейник и помещают в холодильный шкаф. Перед выдачей заливается бульоном или соусом (мясо должно быть покрыто жидкостью) и проваривается на плите в течение 15-20 мин с момента закипания. Выдавать мясные порции без повторного проваривания запрещается.

Изделия из котлетной массы и рубленого мяса после тепловой обработки немедленно подлежат выдаче.

Фарш для блинчиков с мясом, макарон по-флотски и других блюд является благоприятной средой для обсеменения микробами. Поэтому эти блюда приготовляют перед самой выдачей довольствующимся. Фарш хорошо прожаривается, а изделия после жаренья на плите доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 200 °С.

Варка рыбы производится в воде или на пару. Готовность ее определяют прокалыванием вилкой, которая свободно должна проходить в толщу вареной рыбы. Отварная рыба тут же выдается питающимся.

Жарится рыба сначала на противне, а затем помещается в жарочный шкаф для доведения до полной готовности и выдается.

Замороженные вторые блюда разогреваются в противнях или на сковородках на плите или в жарочном шкафу. Разогретое блюдо должно иметь температуру в толще продукта около 70 °С. Блюда в соусе кипятятся в течение 1,5-2 мин.

Мясные и рыбные консервы перед подачей провариваются в противне на плите не менее 20 мин.

Во избежание обсеменения микробами холодных закусок надо перед их приготовлением сначала ошпарить кипятком производственный стол, разделочные доски, ножи и посуду, в которой они будут заправляться, а затем вымыть руки. Заправка салатов и винегрета производится непосредственно перед их выдачей. Заправленные холодные закуски хранению не подлежат.

Для приготовления сладких блюд выделяется отдельный пищеварочный котел (бак) или наплитный котел с надписью «Сладкое блюдо».

Компот разливается в кружки, которые на подносах устанавливают на стеллажах для остывания в горячем цеху или специально выделенном помещении, а затем доставляют в обеденный зал.

Хранение готовой пищи разрешается только для военнослужащих, выполняющих задания и не присутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, а также дежурных вахт. В этом случае готовая пища отбирается перед общей раздачей в алюминиевые кастрюли, тщательно промытые и ошпаренные кипятком. После остывания пища помещается в холодильный шкаф.