Очерки военной кулинарии

Получение и выдача продуктов производится только в чистой спецодежде. При транспорте, предназначенном для перевозки скоропортящихся продуктов и хлеба, должны содержаться (на одного человека): халаты – 2 шт., ноговицы пли сапоги резиновые – 1 пара, колпаки или косынки – по 1 шт., полотенце – 1 шт., щетка для мытья рук – 1 шт., мыло туалетное – 1 кусок, ящик малый с крышкой для хранения спецодежды – 1 шт.

Кроме того, при перевозке мяса и рыбы (на одного человека) необходимо иметь дополнительно при транспорте: фартуки прорезиненные или клеенчатые – 1 шт., перчатки резиновые – 1 пара, крючок металлический (для выгрузки мяса) – 1 шт., при перевозке хлеба (на одного человека) необходимо иметь дополнительно: перчатки брезентовые – 1 пара, лотки – 2 комплекта.

Транспорт после перевозки продуктов очищают, моют горячей водой и проветривают.

Мешки выколачивают, а брезенты вытряхивают и один раз в неделю моют раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Кузов автофургона, предназначенного для перевозки хлеба, ежедневно очищают от крошек, а один раз в семь дней моют, ошпаривают кипятком и просушивают. Продукты, доставленные на корабль, принимает офицер по снабжению, баталер или другое лицо, назначенное командиром корабля. К приему продуктов привлекают также старшего инструктора-кока.

Приемщик обязан проверить качество доставленных продуктов.

Доброкачественность продуктов определяется органолептическим методом (внешний вид, запах, цвет, вкус, консистенция).

В случае сомнения в качестве продуктов вызывается врач корабля.

Матросы, выделенные для разгрузки автотранспорта с продуктами и погрузки их на корабль, должны быть одеты в чистое рабочее обмундирование.

Сохранность продуктов на корабле обеспечивается правильным размещением и укладкой продуктов.

Для сохранности каждого вида продуктов требуется и определенная температура, повышение которой приводит к ускорению развития микроорганизмов и порче продуктов.

Относительная влажность воздуха также оказывает большое влияние на хранение продуктов. При слишком сухом воздухе происходит усушка продуктов, т. е. испарение из них воды, а при слишком влажном – отсыревание, плесневение и порча.

Продукты укладывают в камерах и кладовых с учетом свободного и равномерного поступления к ним воздуха, соблюдения товарного соседства и сроков хранения, удобной выдачи в столовую (на камбуз). По мере расходования запасов продуктов в походе производится рассредоточение их в продовольственных помещениях.

Продукты выдают на камбуз (в столовую) из продовольственных кладовых и склада старшему инструктору-коку (старшему коку) в присутствии дежурного по камбузу (столовой) отдельно на каждый прием пищи.

При приеме продуктов тщательно проверяют их качество.

Охлажденные мясо и рыба отпускаются в столовую (на камбуз) не ранее чем за 2 ч до начала тепловой обработки, мороженое мясо с учетом времени, необходимого для его оттаивания, но не ранее чем за 12 ч до начала приготовления пищи. Мороженая рыба выдается за 4-6 ч до начала тепловой обработки, а соленая – за 12-24 ч в зависимости от времени, требуемого для вымачивания.

Продукты доставляются на камбуз в соответствующее место для их обработки. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильном шкафу. Доставка продуктов производится в закрытой таре, предназначенной только для этой цели (ящики, обитые оцинкованным железом или белой жестью, бидоны, фляги). Тара должна иметь маркировку, соответствующую названию продуктов, для которых она используется: «Мясо», «Рыба», «Крупа», «Жиры» и т.д. После доставки продуктов тара моется горячей водой и ошпаривается кипятком.

Одним из важных условий предупреждения пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний пищевого происхождения является неуклонное выполнение кулинарных правил и санитарно-гигиенических требовании, исключающих обсеменение пищи микробами в процессе ее приготовления.

Кулинарная обработка продуктов организуется таким образом, чтобы не допускался контакт сырых и вареных продуктов, встречного их потока с грязной посудой и отходами.

Такой принцип обработки продуктов должен соблюдаться не только в столовых береговых баз, но и на камбузах кораблей даже при наличии одного или двух разделочных помещений.

При первичной обработке продукт освобождают от загрязнений и несъедобных частей, оттаивают, моют, очищают и нарезают с обязательным соблюдением санитарно-гигиенических требований.

Мороженое мясо следует оттаивать при температуре не выше +20 °С в неразрубленном виде и подвешенном состоянии (полутуши – 12 ч, четвертины – 8 ч).

Мороженое мясо отрубами или в блоках оттаивается на противнях в течение 6 ч. Оттаявшее мясо хранить запрещается.

Субпродукты относятся к группе особо портящихся продуктов, поэтому перед обработкой они тщательно проверяются на доброкачественность. При наличии запаха, изменении консистенции для приготовления пищи использовать нельзя. При обработке субпродуктов они тщательно зачищаются и моются.