Очерки военной кулинарии

В верхней части шкафа установлены две съемные дежи вместимостью 52 л каждая для замешивания и брожения теста. Сверху дежи накрыты крышкой из нержавеющей стали с бортиками, которые при необходимости используются как стол. В нижней правой части шкафа встроено термостатирующее устройство, предназначенное для приготовления простокваши и расстойки теста в формах, с терморегуляторами, рассчитанными на две фиксированные температуры: +28 и +45 °С. В камере термостатирующего устройства устанавливается бачок для приготовления простокваши вместимостью 35 л или 24 хлебные формы.

В нижней левой части шкафа хранятся неиспользуемые хлебные формы или бачок для приготовления простокваши.

Кроме устройств для приготовления пищи в варочном отделении установлены:

– шкаф для охлаждения и хранения хлеба с четырьмя решетчатыми полками; для более эффективного охлаждения хлеба, а также для удаления паров и влаги, выделяющихся при остывании хлеба, шкаф присоединен к автономной системе вентиляции;

– бак для кипячения воды БСЭ-25 (Рис. 12), используемый для технологических целей при приготовлении пищи и выпечке хлеба; вместимость его 25 л, время закипания воды в баке 60 мин;

– щиток для камбузного инвентаря, предназначенный для крепления и хранения камбузного инвентаря: толкушки, веселки, разливательной ложки, шумовки и котломера.

В посудомоечном отделении производится мытье столовой, чайной посуды и приборов. Это отделение оборудуется посудомоечной машиной МПЭ-200 (Рис. 13). Перед мытьем посуда очищается от остатков пищи, затем укладывается в кассеты посудомоечной машины таким образом, чтобы вся поверхность ее могла омываться водой. Одновременно в одну кассету можно загрузить: мисок глубоких 10 шт., или тарелок 20 шт., или кружек 8 шт. и столовых приборов 8 комплектов. Производительность машины – 200 тарелок в час.

Кроме посудомоечной машины в этом отделении также установлены:

– шкаф для сушки и хранения посуды (Рис. 14), внутри него находится 13 выдвижных сеток, на которые устанавливается и закрепляется посуда; в нижней части шкафа установлены электронагревательные элементы; сушка посуды осуществляется горячим воздухом. Воздух из помещения забирается через фильтр в шкафу, нагревается до +40 °C и, проходя снизу вверх через сетчатые полки, омывает посуду и удаляется в систему вентиляции;

– ванна для мытья камбузной посуды, сверху ванна закрывается специальной крышкой с бортиками, дающей возможность использовать её как стол;

– бак для отходов со съемным мешком.

1.4.6 Дежурный по камбузу

Дежурный по камбузу назначается из старшин для наблюдения за точным выполнением установленного на камбузе порядка и руководства подчиненным ему суточным нарядом камбуза.

Дежурный по камбузу подчинен дежурному по кораблю (на ходу – дежурному по низам) или дежурному по береговой базе и его помощнику.

Дежурный по камбузу выполняет указания начальников интендантской и медицинской служб, касающиеся приготовления пищи, поддержания чистоты и порядка на камбузе.

Дежурный по камбузу отвечает за полноту и правильность закладки продуктов в котел в соответствии с раскладкой, за организованную и правильную раздачу пищи и оставление ее расходным. Он обязан:

а) иметь сведения о числе людей, состоящих на довольствии, наблюдать за приемкой продовольствия, его точным весом и доброкачественностью; б) не допускать к работе на камбузе матросов, не прошедших медицинского осмотра; в) представлять пробу пищи дежурному врачу, дежурному по кораблю (на ходу – дежурному по нивам) и командиру корабля; г) после окончания работы на камбузе запирать, его на ключ и опечатывать.

Дежурный по камбузу должен следить:

а) за личной опрятностью коков и матросов, за; чистотой камбуза, всей посуды и инвентаря; б) за тем, чтобы на камбузе не было посторонних людей; в) за готовностью пищи к установленному времени (в случае непредвиденного опоздания докладывать по команде) и ее доброкачественностью; г) за правильным хранением пищи, предназначенной для личного состава, находящегося в расходе; д) за тем, чтобы после раздачи на камбузе не оставалось пищи.

При посещении камбуза прямыми начальниками от помощника командира корабля и выше дежурный по камбузу отдает рапорт: «Товарищ капитан 2 ранга. На обед готовится борщ украинский и макароны с мясом. Дежурный по камбузу старшина 1 статьи Николаева».

Дежурный по камбузу по тревогам оставляет свой пост только после смены его назначенным по расписанию лицом.

1.4.7 Виды пищевых продуктов, поступающих на снабжение военно-морского флота

На обеспечение военнослужащих Военно-Морского Флота поставляется широкий ассортимент продуктов, который позволяет организовать приготовление разнообразной и высококачественной пищи.