Очерки военной кулинарии

На эскадренном миноносце имеется один общий камбуз для всего личного состава корабля. Камбуз оборудован двумя паровыми пищеварочными котлами вместимостью 250 л, корабельной плитой, механической мясорубкой, кипятильником и двумя производственными столами. Чистка картофеля и овощей производится в отдельно отгороженном месте, где размещается картофелечистка КА-150.

На плавучей базе камбуз состоит из четырех помещений: разделочного, заготовочного, варочного и посудомоечного.

В разделочном помещении установлены ванны для хранения очищенного картофеля, стол с ванной для сырой рыбы, стол с ванной для первичной обработки овощей, шкаф для спецодежды, раковина с подводом холодной и горячей воды и мусоропровод.

В заготовочном помещении установлены холодильный шкаф ШХ-0,7, овощерезка, мясорубка 822, стол для сырого мяса, стол для вареных овощей и раковина с подводом воды.

Варочное помещение оборудуется: пищеварочными котлами КПЩЭ вместимостью 100, 160 и 250 л; корабельной электрической плитой ПКЭ-300; кипятильником КНД-40; производственным столом для вареного мяса, ванной; шкафом для хранения спецодежды.

В посудомоечном помещении установлены ванны для мытья посуды, посудомоечная машина ПМЭ-200, кипятильник КНД-40.

Камбузы тральщиков и сторожевых кораблей оборудованы плитой, паровыми или наплитными котлами, необходимым инвентарем и посудой.

Мытье камбузной посуды и инвентаря производится, как правило, непосредственно на камбузах или в помещениях, отгороженных от камбуза. В посудомоечных помещениях устанавливаются: водонагреватель; ванны и полочные стеллажи для хранения посуды.

Камбуз подводной лодки размещается в отдельном изолированном помещении с автономной вентиляцией. Все процессы приготовления пищи и мытья посуды производятся в этом помещении. Общий вид этого помещения с установленным в нем технологическим оборудованием показан на Рис.7. На подводных лодках некоторых проектов камбуз состоит из трех отделений: заготовочного, варочного и посудомоечного. Заготовочное помещение предназначено для хранения суточного запаса продуктов, получаемого из провизионных камер, а также для первичной их обработки.

В заготовочном помещении устанавливается следующее оборудование:

– провизионный шкаф для размещения суточного запаса сухих продуктов и продуктов, не требующих охлаждения;

– охлаждаемый провизионный шкаф для хранения суточного запаса скоропортящихся продуктов;

– производственный стол для обработки продуктов и хранения камбузного инвентаря, посуды, сменных механизмов к универсальной машине УММ-ПР;

– универсальная малогабаритная машина УММ-ПР с комплектом сменных механизмов (мясорубка, овощерезка с протирочным приспособлением, взбивалка, картофелечистка);

– ванна с двумя отделениями с устройством для сбора пищевых отходов при первичной обработке продуктов;

– откидной столик для вскрытия консервов, щиток для размещения ножей и ящик для специй и соли.

Провизионный шкаф для размещения суточного запаса сухих продуктов и продуктов, не требующих охлаждения, имеет несколько отделений, позволяющих разместить эти продукты с учетом их физико-химических свойств и особенностей. Одно отделение шкафа служит для размещения картофеля и овощей, другое – для хранения крупы, макаронных изделий, муки, третье – для сахара, чая, кофе, печенья, галет, сухого молока, яичного порошка. Шкаф укомплектован специальной инвентарной посудой, в которой эти продукты доставляются из провизионной камеры и устанавливаются для хранения.

Охлаждаемый провизионный шкаф для хранения скоропортящихся продуктов (Рис.8) имеет три охлаждаемые секции с автоматической регулировкой температуры в пределах от 0 до +5°С. Секции оборудованы съемными полками.

Продукты хранят в специальной таре из нержавеющей стали. Мясо, рыбу, масло, творог, свежие фрукты размещают в глубоких противнях, сметану – в бидоне, яйца – в специальной сетке. Некоторые охлаждаемые провизионные шкафы имеют кроме указанных секций фризер для приготовления мороженого.

Охлаждение шкафа, а также фризера осуществляется специальным фреоновым холодильным агрегатом.

Производственный стол для обработки продуктов и хранения камбузного инвентаря позволяет обеспечить первичную обработку продуктов, поступающих на камбуз, с соблюдением необходимых санитарно-гигиенических требований. Для этой цели под рабочей поверхностью стола размещается шесть выдвижных разделочных досок: для сырого мяса, вареного мяса, рыбы, сельди, сырых овощей и теста. Все доски снабжены фиксаторами, предотвращающими их самопроизвольное выдвижение.