Очерки военной кулинарии

Из зерно-мучных продуктов поступают: хлеб из муки ржаной и пшеничной обойной, хлеб из муки пшеничной 1-го сорта, хлеб длительного хранения, мука пшеничная 1-го и 2-го сорта, рис, крупы разные, макаронные изделия, сухари, галеты, баранки, сушки, печенье и другие продукты.

Из плодоовощных продуктов и продуктов их переработки поступают: картофель свежий, картофель консервированный с низином, картофель сушеный, пюре картофельное сухое; капуста свежая, квашеная и сушеная; морковь свежая, консервированная и сушеная; свекла свежая, консервированная и сушеная; лук репчатый свежий и сушеный, чеснок свежий; огурцы свежие, консервированные и соленые; помидоры свежие, консервированные и соленые; горошек зеленый консервированный; томат-паста, томатный сок, фрукты свежие, лимоны свежие, сок фруктовый, экстракт ягодный, фрукты консервированные, фрукты сушеные, чернослив и другие продукты.

Из мясных продуктов поступают: мясо свежее, мясо свежее мороженое, мясо свежее замороженное в блоках, печень свежая, печень свежая замороженная в блоках, птица свежая потрошеная, птица мороженая потрошеная, мясные полуфабрикаты свежие н мороженые, консервы мясные, грудинка, ветчина, колбасы сырокопченые, консервы из птицы, мясо-растительные консервы, консервированные обеденные блюда, быстрозамороженные блюда, мясо сублимационной сушки и др.

Из рыбных продуктов поступают: рыба свежая, рыба свежая мороженая, рыбное филе, замороженное в блоках, сельдь соленая, копченая и консервированная, вобла вяленая, балычные изделия, икра лососевая, консервы рыбные и др. Из молочных продуктов на снабжение поступают: молоко цельное, молоко сухое цельное, молоко сгущенное с сахаром, сметана свежая, творог свежий, простокваша сухая, масло коровье, сыры. На снабжение поступают пищевые жиры животные топленые, растительные масла и жиры кулинарные.

Из других групп продуктов поступают: яйца куриные, яичный порошок, мед натуральный, варенье, шоколад, какао со сгущенным молоком, кофе и какао натуральные, грибы сушеные и маринованные, чай, перец черный и красный, лавровый лист, горчичный порошок и готовая горчица, дрожжи сухие и прессованные, вино виноградное столовое, драже витаминизированное.

Качество пищевых продуктов определяется по нескольким характерным для данного пищевого продукта свойствам. При определении качества пищевых продуктов необходимо установить их пищевую и вкусовую ценность и доброкачественность.

Пищевая ценность продуктов питания определяется химическим составом, т.е. количеством белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также степенью усвояемости их организмом человека. Методы определения качества продуктов подразделяют на органолептические и лабораторные.

Вторая свежесть – что за вздор!

Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя.

М. БУЛГАКОВ,

советский писатель, драматург

1.5 Санитарно-гигиенические требования к организации питания личного состава

1.5.1 Характеристика пищевых отравлений и причина их возникновения

Приготовление доброкачественной пищи достигается строгим выполнением санитарно-гигиенических требований при кулинарной обработке продуктов и приготовлении пищи, содержании помещений и оборудования столовой (камбуза), а также правил личной гигиены коками и лицами суточного наряда по столовой (бачковыми). Нарушение этих требований и правил может привести к пищевым отравлениям или острым кишечным заболеваниям.

Пищевые отравления различают микробной и немикробной природы.

Пищевые отравления микробной природы подразделяются на пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, патогенными типами кишечной палочки, протеем, и пищевые интоксикации, возбудителями которых являются стафилококки и палочка ботулинуса.

Для пищевых токсикоинфекций характерно совместное действие живых микробов и токсических веществ, освобождающихся при гибели этих микробов в кишечно-желудочном тракте человека. Возникновение пищевых интоксикаций является следствием поступления в организм человека в составе пищи готовых токсинов (ядов).

К пищевым токсикоинфекциям нередко приводит употребление продуктов, зараженных сальмонеллами. Эти микробы очень трудно распознать даже микроскопически. Желудочно-кишечная форма заболевания обычно сопровождается ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, болями в животе, почти всегда повышением температуры.

Обсеменение мяса сальмонеллами может произойти после убоя животного в связи с нарушением целости кишечника и загрязнением при разделке туши, а также вследствие несоблюдения санитарно-гигиенических требований при перевозке, хранении и обработке мяса в столовой (на камбузе).