Оскомина

Впрочем, я веду речь совсем о другом: о хрустящей картошке. Над этим блюдом придется немало потрудиться. Дело не только в чистке картошки — ведь до сих пор не изобрели электрического устройства, освобождающего хозяйку от этого тягомотного занятия и не только от него. Как только картошку почистили, ее нужно порезать в соответствии с вашим замыслом и сразу же залить водой, чтобы она не синела, не бурела, не чернела, словом, не приобретала крайне неприятных оттенков, после чего, если вы хотите добиться нужной хрусткости, картошку нужно тщательно обсушить. На все это требуется время, а время — это вам каждый дурак скажет — в любовных отношениях самое важное. К тому же есть и другая серьезная причина, почему в начале романа непременно нужно приготовить хрустящую картошку: потому что если вы ее не приготовите в начале, то не приготовите больше никогда. Уж простите меня за прямоту, но это чистая правда.

Из всех рецептов хрустящей картошки я предпочитаю два. Первый называется «картофель по-швейцарски». В сущности, это большой блин, по составу и вкусу очень похожий на оладьи из вареной картошки с луком. Главное здесь — умение подкинуть и перевернуть блин: это настолько захватывающее зрелище, что картошка тут — дело десятое. Второй — «картофель Анна». Нарезанный тонкими кружками картофель выкладывается в мелкую сковороду и запекается в духовке, после чего ссыпается коричневато-золотистой горкой на тарелку. Хотя «картофель Анна» — классический французский рецепт, в нем есть что-то безыскусное и старомодное, видимо, поэтому его часто выдают либо за семейный, передающийся из поколения в поколение рецепт, либо за свой экспромт.

Картофель по-швейцарски:

Очистите 3 крупные (или 4 маленькие) красные картофелины (или любого другого сорта) и залейте холодной водой, чтобы вода их покрывала полностью. В хорошую большую сковороду с толстым дном положите 4 столовые ложки сливочного масла и 1 столовую ложку растительного масла для жарки. Быстро обсушите картофелины и натрите с помощью кухонного комбайна. Откиньте на дуршлаг и отожмите. Обсушите картофель бумажными полотенцами. Полотенец понадобится куда больше, чем вы думаете. Быстро сложите картофель в сковороду, разровняйте кулинарной лопаткой и жарьте на среднем огне около 15 минут, пока блин снизу не подрумянится. Затем, убедившись, что блин не пристал к сковороде, на глазах у изумленной публики одним невероятно ловким движением переверните блин в воздухе. Круто посолите и жарьте еще 5 минут. 2 порции.

«Картофель Анна»:

Очистите 3 большие (или 4 маленькие) красные картофелины (можно сорта «айдахо»), залейте их водой. Быстро обсушите каждую картофелину и порежьте на кружки толщиной в 18 миллиметров. Обсушите каждый кружок бумажными полотенцами. Положите в чугунную сковороду с ручкой 1 столовую ложку топленого масла и выложите кружки картофеля так, чтобы они не покрывали друг друга. Сбрызните сверху маслом, посолите и поперчите. Поставьте в разогретую до 220 градусов Цельсия духовку на 45 минут; время от времени прижимайте картофель ко дну сковороды. Затем прибавьте жар до 250 градусов и запекайте еще 10 минут. Опрокиньте на плоское блюдо. 2 порции.

Середина (I)