Основы классической французской кухни

Положите к обжаренным кусочкам баклажана лук и перец; добавьте томатный соус, вино, чеснок и травы. Доведите до кипения и потомите несколько минут, чтобы получился очень густой соус. Добавьте по вкусу приправы. Полейте соусом рыбу.

Для немедленной подачи к столу: откиньте ракушки на дуршлаг, перемешайте их с солью, перцем и сливочным маслом; разложите вокруг рыбы.

Если блюдо подается позже: ракушки не кладите к рыбе до подачи к столу. Блюдо с рыбой плотно накройте алюминиевой фольгой и поставьте в холодильник. За 30 минут до подачи к столу поставьте блюдо, не снимая фольгу, на средний уровень горячей (190 °C) духовки, чтобы довести рыбу до готовности. Затем выложите вокруг рыбы ракушки и подавайте.

7) Закуска: сыр с артишоками в тарталетках

4 испеченные тарталетки (свежие или замороженные), 8×4 см

2 пачки (180 г) сливочного сыра «Филадельфия» с луком-резанцом (достаньте из холодильника за 20 минут до готовки – чтобы легче смешивался)

2 ст. л. (30 г) размягченного сливочного масла

1 яйцо

3 капли соуса «Табаско»

6 капель вустерского соуса

4 донышка артишоков, консервированные или замороженные и сваренные

Разогрейте духовку до 245 °C.

Положите тарталетки на жаропрочное сервировочное блюдо. Венчиком смешайте сливочный сыр с яйцом и приправами. Перед самым запеканием положите в каждую смазанную маслом тарталетку по полной ложке сыра, а в центр – по артишоку и накройте все оставшимся сыром. Выпекайте 30 минут в верхней трети духовки. Сыр слегка поднимется и подрумянится сверху.

89 шоу Французское рагу из телятины

Самое знаменитое из всех французских рагу, которые готовятся из телятины, – просто телятина, припущенная в бульоне с легкими приправами. Она подается под соусом, приготовленным на основе этого бульона, с гарниром из мелких белых луковиц и грибов. Это идеальное блюдо для неформальных трапез – как все рагу, его можно приготовить загодя и разогреть. Вся прелесть этого «Бланкет де Во» кроется исключительно в качестве продуктов: выбирайте только бледно-розовую телятину, свежайшие грибы, твердейшие луковицы.

КУСКИ ТЕЛЯТИНЫ ДЛЯ РАГУ. Самые вкусные рагу готовятся из сочетания разных отрубов мяса, ведь кости улучшают вкус, хрящи обеспечивают соусу нужную густоту, поэтому их полезно добавлять в рагу помимо мяса. Рекомендуем выбирать шею и рульку или голяшку для мяса и костей, грудинку для хрящей и толстый край (мясная полоса по обе стороны от хребта) для больших кусков мяса. На 6 порций вам потребуются 1½–2 кг телятины, в зависимости от аппетитов гостей и количества костей в мясе.

Рагу из телятины в белом соусе с луком и грибами

(Blanquette de Veau)

6 порций

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ БЛАНШИРОВКА – ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ПЕНЫ

1½—2 кг телятины, нарезанной на куски длиной 5 см

1–2 чашки распиленных телячьих костей (для вкуса)

Кастрюля с толстым дном (на 4 л)

Положите в кастрюлю телятину и кости, залейте холодной водой (чтобы ее уровень был на 3 см выше мяса с костями) и быстро доведите до слабого кипения. Варите 2–3 минуты, пока не перестанет всплывать густая пена. Откиньте мясо с костями на дуршлаг, вымойте кастрюлю. Обмойте мясо и кости от пены и верните в кастрюлю.

// ВАРКА ТЕЛЯТИНЫ

2½ чашки телячьего или куриного бульона

1 крупная луковица с 1 бутоном гвоздики (воткнуть гвоздику в луковицу)

1 крупная морковка, помыть щеткой

1 средний черешок сельдерея, промытый

Средний букет трав: 4 веточки петрушки, ½ лаврового листа и ½ ч. л. тимьяна, завязанные в чистую марлю

Соль