Основы классической французской кухни

Вы всегда сможете приготовить приличное блюдо, располагая определенным запасом продуктов. Если у вас в холодильнике хранятся яйца, сливочное масло, сливки, сыр и салатная зелень, в кладовке лук с чесноком, а на полках и в морозильной камере набор овощей, бульонов, фруктов, рыбы, мяса, соусов и приправ, то у вас по сути есть все необходимое, чтобы «сочинить» замечательное блюдо. Вот, к примеру, основное блюдо, которое превращает порошковое картофельное пюре в аппетитный гарнир, окруженный кусочками рагу в винном соусе, сымпровизированным из вчерашнего жаркого.

Картофельное пюре мгновенного приготовления, запеченное в форме

(Tambour Parmentier)

6–8 порций

Смешиваем картофельное пюре мгновенного приготовления с яичными желтками, сливками и сыром, запекаем в цилиндрической форме и вынимаем из нее для подачи к столу.

// ПОДГОТОВКА ФОРМЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ

1 ст. л. (15 г) мягкого сливочного масла

Цилиндрическая форма для выпечки на 6 чашек

Пергамент

3–4 ст. л. мелких сухих крошек белого хлеба

Разогрейте духовку до 190 °C.

Густо смажьте форму для выпечки сливочным маслом. Вырежьте кружок пергамента и положите его на дно. Смажьте бумагу маслом, затем посыпьте крошками дно и стенки, лишнее стряхните.

// КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

1½ пачки или 12 порций картофельного пюре мгновенного приготовления

¾ от всего минимального количества жидкости, которое требуется по рецепту, на коробке пюре

1½ ч. л. соли (или по рецепту на коробке пюре)

6 ст. л. (90 г) сливочного масла (или по рецепту на коробке пюре)

3 яичных желтка

⅛ ч. л. черного перца

Большая щепотка мускатного ореха

¾ чашки тертого швейцарского сыра

½ чашки жирных сливок

Приготовьте картофельное пюре, как указано на упаковке. Используйте только три четверти от общего минимального количества жидкости, указанного на упаковке, чтобы получилась густая смесь. Затем энергично вбейте в пюре яичные желтки, один за другим, а также перец, мускатный орех, сыр и сливки. Снимите пробу и добавьте по вкусу приправы. Плотно выложите массу в подготовленную форму.

// ЗАПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Поставьте форму с пюре на средний уровень горячей духовки примерно на 1 час. Картофель готов, когда он поднимется на 2–3 см и подрумянится. (Бока обязательно должны подрумяниться – гарантия того, что они не осядут по мере остывания.)

Проведите тонким ножом между картофельной массой и краями формы. Накройте форму перевернутым блюдом, смазав его маслом. Рывком переверните форму с блюдом. Снимите бумагу с верха картофельного цилиндра, если она прилипла. Если верх так и не подрумянился, посыпьте его ложкой тертого сыра и подержите под горячим грилем минуту-другую. Если картофель не подается немедленно, держите его горячим.

Подавайте к столу как отдельное овощное блюдо или разложите вокруг картофеля мясо и овощи.

Рагу из остатков запеченного мяса с красным вином и овощами

(Ragout a l’Improviste)

6 порций

Медленное тушение с вином, травами и ароматными овощами может превратить вчерашнее жаркое в отменное рагу. Вы обнаружите, что даже мягкому куску вчерашнего запеченного мяса потребуется еще час тушения в приправленном бульоне, чтобы обрести мягкость и вкус настоящего рагу. Следующий рецепт – лишь предложение для импровизации; продукты и пропорции можно изменить в зависимости от наличия продуктов и темперамента кулинара.

1–2 чашки лука, нарезанного ломтиками

По желанию: 1 чашка ломтиков зеленого перца

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Жаропрочная кастрюля с крышкой

Растительное масло

Массивная сковорода с толстым дном

Около 3 чашек ранее приготовленной говядины, телятины, свинины или баранины, нарезанных кубиками со стороной 4 см

Соль и перец

3 ст. л. муки

1½ чашки красного вина («Маунтин Ред» или кьянти)

1 банка консервированного говяжьего бульона (или больше)