Основы классической французской кухни

Положите рис, с которого стекла вода, в кастрюлю, добавьте молоко, сахар, сливочное масло и стручок ванили или ванильный экстракт. Доведите до кипения, сверху положите вощеную бумагу (чтобы рис не подрумянился в духовке), накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и запеките на среднем уровне духовки. Рис будет готов через 30–40 минут, когда вберет все молоко и станет очень мягким; он должен остаться абсолютно белым. Отставьте кастрюлю в сторону.

// ЗАВАРНОЙ АНГЛИЙСКИЙ СОУС

3-литровый эмалированный или нержавеющий сотейник с толстым дном

5 яичных желтков

¾ чашки сахарного песка

1 ч. л. кукурузного крахмала

1½ чашки горячего молока

3 ст. л. абрикосового джема, протертого через сито

1 ч. л. ванильного экстракта (по необходимости)

Пока варится рис, приготовьте заварной английский соус. Положите в сотейник желтки. Постепенно подмешивайте к ним венчиком сахар; затем взбивайте еще пару минут, чтобы смесь загустела и стала бледно-желтая. Подмешайте крахмал. Затем очень тонкой струйкой, чтобы яичные желтки нагревались постепенно, введите венчиком горячее молоко.

Поставьте кастрюлю на умеренный нагрев и медленно мешайте деревянной ложкой, доставая ложкой до дна и стенок. Необходимо, чтобы смесь нагревалась постепенно, а яичные желтки загустели, но не свернулись. По мере того как соус будет нагреваться, пена поднимется к поверхности. Признаки того, что соус начинает густеть, – пар и постепенное уменьшение пены; еще соус стал слишком горячий для ваших пальцев. При температуре 77 °C соус настолько загустеет, что покроет ложку тонким слоем. Обратите внимание, что соус не должен подойти близко к точке кипения, но вы должны набраться решимости и нагреть его до загустения.

Немедленно снимите соус с огня, быстро перемешивая, чтобы слегка его остудить. Положите в него смесь фруктовых кубиков с желатином, ополосните миску кремом, чтобы смыть весь желатин. Перемешайте крем, чтобы убедиться в том, что желатин полностью растворился. Подмешайте процеженный абрикосовым джем. Подмешайте в соус рис, ложку за ложкой, если рис горячий. Попробуйте и добавьте по желанию немного ванили.

Остудите кастард, время от времени перемешивая; он должен охладиться, но пока еще не совсем застынуть. Взбитые сливки нужно вводить лишь в холодный кастард, так как от горячего они станут жидкие. Перед тем как его выложить в форму, должен почти застыть, чтобы рисинки не опустились на дно формы.

// ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ И ФОРМА

1 чашка охлажденных жирных сливок

Холодная миска и большой холодный венчик

Металлическая форма на 6 чашек: с ребристыми бортиками для аспика, кольцевая, форма для бисквита и хлеба или порционные формочки

Несколько минут взбивайте охлажденные сливки в холодной миске холодным венчиком. Сливки должны загустеть настолько, чтобы на поверхности оставались легкие следы от венчика. Это слегка взбитые сливки, или крем шантильи. (В жаркую погоду поставьте миску со сливками на кусочки льда.) Осторожно введите сливки в холодный и почти застывший английский соус с рисом.

Ополосните одну или несколько форм холодной водой и наполните пудингом. Накройте формы вощеной бумагой или пластиковой пленкой и охладите 4–6 часов, чтобы кастард окончательно застыл. Десерт может стоять в холодильнике 2–3 дня.

Как достать пудинг из формы. Проведите тонким ножом между десертом и краем формы. На 5 секунд погрузите форму в горячую воду. Накройте форму охлажденной тарелкой, переверните их и резко встряхните форму, чтобы высвободить десерт. Повторите, если необходимо. Охладите 10 минут, чтобы десерт снова застыл на тарелке. Накройте десерт миской, если ставите его в холодильник на какое-то время. Полейте тарелку вокруг «Риса императрицы» фруктовым соусом (см. рецепт ниже) и поставьте дополнителный соус на стол в отдельной миске.

Соус из свежей клубники или малины

(Sauce aux Fraises; Sauce aux Framboises)

1 кг свежей клубники или малины, ягоды перебрать и очистить от плодоножек

Около 1 чашки сахарной пудры или очень мелкого сахарного пескаЛибо:

2 упаковки по 280 г замороженных ягод (разморозьте их и слейте сок)

2–3 ст. л. кирша, коньяка или лимонного сока