Основы классической французской кухни

Простой и аппетитный рецепт для приготовления сочных стейков толщиной более 4 см, а для замороженных стейков толщиной более 2½ см. Стейк обжаривается на плите в сковороде, а затем запекается в духовке до готовности с травами и приправами. Если вы используете замороженный стейк, дайте ему оттаять около 1 часа при комнатной температуре, чтобы он стал немного мягким снаружи. Вот, например, как приготовить толстый бифштекс из плеча.

1400 г говядины из плечевой части, без костей, высокой и средней степени мраморности, толщиной 4 см, зачищенной от лишнего жира

Оливковое масло

Стальная сковорода или неглубокое жаропрочное блюдо

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

½ ст. л. крупной соли

½ ч. л. сушеных трав, таких как тимьян или «смесь итальянских специй»

4 зубчика чеснока, неочищенные

Мясной термометр

½ чашки говяжьего бульона, красного вина или сухого белого вермута

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 190 °C.

Хорошенько обсушите стейк на бумажном полотенце и слегка натрите растительным маслом. Налейте на дно сковороды или жаропрочного блюда тонкий слой (1–2 мм) оливкового масла и нагрейте на плите, чтобы масло почти начало дымиться. Обжарьте стейк по 1–2 минуте с каждой стороны. Масло слейте.

Размажьте по стейку 1 ст. л. сливочного масла и посыпьте солью и травами. Разложите вокруг мяса неочищенные дольки чеснока и вставьте в бок куска мясной термометр – его кончик должен находиться точно посередине между верхом и низом и как можно ближе к центру куска. (Если мясо замороженное, вставьте термометр, когда оно разморозится в духовке.)

Запекайте стейк в верхней трети духовки 15–20 минут (для замороженного мяса 30 минут). Стейк прожарки «medium-rare» имеет внутреннюю температуру мяса 55–57 °C, когда красные соки капельками выступают на поверхности мяса. Вытащите термометр и переложите стейк на горячую тарелку.

Вычерпайте лишний жир из сковороды, подлейте бульон или вино и поставьте сковороду или блюдо на сильный нагрев. Разомните чеснок в мясных соках, удалите кожуру и уварите жидкость до консистенции легкого сиропа. Снимите сковороду с огня, введите сливочное масло дважды по половине ложки. Полейте этим соусом стейк и подавайте к столу.

Стейк под перечным соусом

(Steak au Poivre)

4 порции

Это знаменитое блюдо, как правило, готовится из вырезки или филе, но можно использовать и другие части отруба, если они очень качественные и мягкие.

4 порционных стейка без кости толщиной 2 см, зачищенных от жира и хрящей

4 ч. л. горошин перца, по возможности разного вида (или 1 ст. л. молотого черного перца)

1 ст. л. растительного масла (натереть стейки)

1 ст. л. растительного и 2 ст. л. (30 г) сливочного масла для жарки

Обсушите стейки на бумажных полотенцах и натрите их растительным маслом. Истолките горошины перца в миске пестиком или деревянной ложкой (или используйте готовый молотый перец); вдавите основанием ладони по ½ ч. л. семян в каждую сторону стейков. Оставьте их на 1–2 часа, чтобы они пропитались перечным вкусом.

Обжарьте стейки с каждой стороны на горячем сливочном и растительном масле. Они достигнут прожарки «medium-rare», когда станут слегка пружинить под нажатием пальца и когда на поверхности выступят капельки красных соков. Переложите стейки на горячее сервировочное блюдо. (Счистите перец, если хотите, это дело вкуса.)

// СОУС

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

½ чашки сухого белого вермута

1 ч. л. кукурузного крахмала, разведенного в ¼ чашки говяжьего бульона

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Вычерпайте из сковороды жир, добавьте лук-шалот или зеленый лук, вино и бульон с крахмалом. Доведите до слабого кипения и варите, соскребая запекшиеся мясные соки деревянной ложкой, пока соус не загустеет. Тогда снимите его с плиты, подмешайте сливочное масло и полейте соусом стейки.

// ФЛАМБИРОВАНИЕ (ПО ЖЕЛАНИЮ)