Основы классической французской кухни

Если вы хотите полить стейки коньяком и фламбировать, обжарьте их чуть меньше, едва до прожарки «rare», чтобы они были с кровью, так как их тепловая обработка продолжится при фламбировании. Положите обжаренные стейки в мармит и полейте их соусом. Подожгите горелку мармита. Полейте стейки ½ чашки коньяка. Когда соус с коньяком нагреются и забурлят, подожгите их спичкой. Поливайте горящим соусом стейки, пока пламя не погаснет. Подавайте стейки на очень горячих тарелках.

// ЧТО ПОДАВАТЬ К СТЕЙКАМ

Фаршированные грибы, обжаренные под грилем, и жареный картофель или картофель фри с кресс-салатом; французский хлеб. Из вин – красное «Бордо-Сент-Эмилион» или «Бургундское».

94 шоу Как припустить целую семгу

Великолепное зрелище – целая богатырская семга, гордо возлежащая на блюде в столовой. Причем отварить пятикилограммовую рыбу несложно: она лишь спокойно лежит в жидкости, температура которой никогда не доходит до точки кипения; как только дойдет до кондиции – ее можно подавать к столу. Есть только одна проблема – где найти в доме посуду, в которой уместится великанша, ведь от носа до хвоста у нее 75 см. В чем ее припустить? Если в вашем доме не водится специальное приспособление для поширования цельной рыбы со съемной решеткой или большая металлическая ванночка, придется вам пойти на отчаянный шаг – разрезать семгу пополам или на три куска, припустить в утятнице, а потом применить всю свою изобретательность, чтобы замаскировать эту хирургическую операцию. В целом же рассчитывайте, что на порцию нужно 250–320 г свежей семги.

Семга, припущенная на медленном огне

(Saumon Poché)

Свежая обработанная семга весом от 2½ до 5 кг (если замороженная, положите ее перед приготовлением в раковину с холодной водой)

Большой кусок чистой влажной марли

Большой кусок плотной алюминиевой фольги

Решетка для жарки мяса

Холодная вода

Красный или белый винный уксус

Соль

Погружной термометр, который измеряет до 93 °C.

Блюдо, поднос или доска, накрытая фольгой, чтобы подать к столу семгу

Выпотрошите рыбу, но не снимайте с нее чешую. Оставьте и плавники, а если вы хотите отварить и подать семгу с головой, вырежьте жабры. Для того чтобы рыба при жарке не разваливалась, заверните ее в несколько слоев влажной марли. Если вы не используете кастрюлю-пашотницу для припускания рыбы со съемной подставкой, положите рыбу на кусок фольги в два раза длиннее рыбы и поместите на решетку для жарки: это позволит вам по окончании жарки снять рыбу и слить жидкость. Положите семгу в кастрюлю, пашотницу, ванночку или в другой контейнер, что вы выбрали. (Если рыба длиннее лишь на несколько сантиметров, слегка подверните ее.) Поставьте пашотницу на плиту, сразу на несколько горелок.

Налейте в пашотницу для припускания рыбы столько холодной воды, чтобы покрыть семгу на 5 см. На каждые 2 л воды положите 1½ ст. л. винного уксуса и 1 ст. л. соли. Повесьте в кастрюлю термометр так, чтобы его кончик находился в воде.

Рыба будет припускаться примерно 2½ часа. Отрегулируйте огонь так, чтобы температура воды постепенно, где-то за 45 минут, достигла 85 °C. Поддерживайте такую температуру около 45 минут. (Заметьте, что семга никогда не оказывается даже в еле кипящей воде. Вода лишь слегка движется в пашотнице, но никогда не пузырится. Такая медленная варка сохраняет мясо нежным и не дает ему расслаиваться.) На третьем этапе уменьшите нагрев таким образом, чтобы вода постепенно, за 45 минут, снизилась до 60 °C. (Заметьте, что время приготовления то же самое независимо от веса рыбы: для небольшой рыбы немного уменьшите 3 периода по 45 минут, а для крупной рыбы слегка увеличьте.)

Семга готова, ее можно подавать в горячем или холодном виде. Если вы подаете ее горячей, она может лежать при 60 °C еще 20–30 минут, прежде чем вы ее достанете. Если подаете холодной, пускай она остывает в жидкости несколько часов. В любом случае перед подачей к столу ее нужно очистить от кожи.

// КАК ОЧИСТИТЬ ПРИПУЩЕННУЮ СЕМГУ

Достаньте семгу из бульона, дайте стечь жидкости и переложите на поднос. Разрежьте марлю и осторожно вытащите ее из-под рыбы. Острым ножом и пальцами вытащите плавники и все мелкие кости, торчащие возле плавников, особенно возле головы. Удалите челюсти, прикрепленные к телу у шеи с каждого бока. Ножом и пальцами счистите кожу (только с одной стороны, если рыба будет подаваться лежащей на боку) и аккуратно соскребите мягкое бурое мясо, чтобы открыть под ним розовое мясо. Осторожно передвиньте семгу на сервировочное блюдо, поднос или доску.

// КАК ПОДАВАТЬ СЕМГУ