Основы классической французской кухни

96 шоу Говядина по-бургундски

Если из вашей духовки доносятся ароматы говядины, тушенной в красном вине, лучшего в мире блюда из тушеного мяса, значит, в мире все в порядке. Как и большинство рагу, «биф бургиньон» можно приготовить заранее полностью или поэтапно. Говядину обжаривают, затем тушат в красном вине и говяжьем бульоне с травами и ломтиками бекона; соус слегка загущивают, а в конце добавляют жареные грибы и мелкие вареные луковки. И грибы, и лук можно приготовить накануне, в свободное время. Тогда же можно обжарить мясо и его потушить. Можно даже приготовить все блюдо целиком и убрать в холодильник или даже заморозить. Биф бургиньон становится даже вкуснее, если его приготовить заранее, – тогда мясо и соус образуют великолепную гармонию.

ОТРУБЫ ГОВЯДИНЫ. Для этого блюда годятся практически любые куски говядины, пригодные для тушения, но наиболее красиво выглядят порции с нежирными, бескостными кусками мяса от огузка или костреца и от лопатки. В лопатке рекомендуем два куска – вырезку из лопаточной части (коническую мышцу длиной 30 см, которая проходит по краю лопатки) и мясо без кости с передних ребер.

Говядина по-бургундски

(Boeuf Bourguignon)

6 порций

170 г некопченой, несоленой свиной грудинки или соленой свинины нежирного бекона (свинина является частью традиционного рецепта, но можно и без нее)

Оливковое масло или масло для жарки без запаха

Большая сковорода

1500 г нежирной говядины для тушения, нарезанной на куски в 5–8 см (обсушите их на бумажном полотенце)

4-литровая жаропрочная кастрюля с крышкой или форма для запекания

3 чашки насыщенного, молодого красного вина, такого как «Макон», «Бургундское» или «Маунтин Ред»

2 чашки говяжьего бульона

1 ст. л. томатной пасты

2–3 зубчика чеснока, толченые

½ ч. л. тимьяна

1 лавровый лист

Соль по вкусу

Разогрейте духовку до 160 °C.

Разберитесь, из какой части туши берется какой отруб.

Нарежьте бекон или грудинку на брусочки 25×6 мм – так называемые лардоны. Если вы взяли копченый бекон или соленое сало, положите их в кастрюлю с 2 л холодной воды, варите на медленном огне 10 минут, ополосните холодной водой и обсушите; таким образом вы удалите вкус копчености и соль. У вас получится ¾ чашки лардонов. Слегка обжарьте лардоны на сковороде, подлив совсем немного растительного масла, чтобы вытопить жир. Он пригодится для обжаривания говядины.

Перелейте вытопленный жир в большую сковороду, по необходимости добавив немного растительного масла, чтобы дно сковороды покрылось тонким слоем жира 1–2 мм. Поставьте сковороду на умеренно высокий нагрев. Когда жир вот-вот начнет дымиться, обжарьте говядину порциями по несколько кусков, чтобы не перегружать сковороду. Почаще переворачивайте куски, чтобы они обжарились со всех сторон. Обжаренную говядину положите в кастрюлю или форму для запекания.

Удалите жир из сковороды, добавьте красное вино и подскребите все ароматные мелкие кусочки мяса и мясные соки, а затем вылейте вино в кастрюлю. Положите в кастрюлю обжаренные лардоны и столько говяжьего бульона, чтобы он почти покрывал мясо. Добавьте остальные ингредиенты и доведите кастрюлю до слабого кипения на плите. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в нижнюю треть духовки. Отрегулируйте нагрев, чтобы жидкость слабо кипела 2½—3 часа или дольше, чтобы говядина легко протыкалась вилкой. (Если хотите, вы можете тушить говядину на плите в кастрюле или приготовить ее в электрической сковороде.)

// ГАРНИР – ЛУК С ГРИБАМИ

Приготовьте гарнир, пока тушится мясо или в другой удобный момент.

450 г свежих грибов

½ ст. л. растительного масла

1½ ст. л. (20 г) сливочного масла

¼ ч. л. соли

18–24 мелкие луковицы (диаметром 2½ см)

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

½ ч. л. соли

Вода