Основы классической французской кухни

После этого убавьте нагрев до среднего, подмешайте муку и добавьте еще немного сливочного масла, если мука не смешалась в пасту с луком. Потомите на медленном огне, непрерывно перемешивая, 2 минуты, чтобы мука слегка поджарилась. Снимите кастрюлю с огня.

Влейте чашку горячего бульона, перемешивая венчиком, чтобы смешать муку с бульоном. Добавьте остальной бульон, а также вино, лавровый лист и шалфей и доведите до слабого кипения. В таком режиме варите суп 30–40 минут, добавьте по вкусу соль и перец. Суп готов. Если вы не подаете его немедленно, оставьте кастрюлю открытой, чтобы суп остыл, потом закройте крышку и поставьте суп в холодильник.

Подавайте луковый суп с французским хлебом и тертым сыром пармезан или запеките суп с сыром по нашему рецепту.

ВАРИАНТЫ

Луковый суп, гратинированный

(Soupe à l’Oignon Gratinée)

По этому рецепту луковый суп превращается в сытное основное блюдо. Остается лишь добавить бутылку красного вина и, пожалуй, зеленый салат и свежие фрукты. Все необходимое для завершения блюда можно приготовить заранее, но, когда все ингредиенты будут собраны вместе в кастрюле, вы должны сразу приступать к запеканию, иначе хлеб утонет на дно. (Заметка: вам потребуется домашний хлеб с плотной текстурой; легкий хлеб для сэндвичей просто растворится в супе.)

Буханка французского хлеба

Оливковое или растопленное сливочное масло

Луковый суп (см. выше), доведенный до слабого кипения

По желанию: ¼ чашки коньяка

1 луковица, средняя (5 см), очищенная

Сыр швейцарский, 60 г

1½ чашки смеси из тертого пармезана и швейцарского сыра

Нарежьте хлеб на ломтики толщиной 2½ см, слегка смажьте их растительным или сливочным маслом и положите в один слой на противень. Поставьте противень на средний уровень разогретой (160 °C) духовки на 15–20 минут, чтобы хлеб слегка подрумянился. Переверните и слегка обжарьте 15–20 минут с другой стороны. Такие кусочки обжаренного хлеба называются крутэ.

Налейте горячий суп в сервировочную кастрюлю или в форму для запекания. Влейте (по желанию) коньяк, добавьте натертую на терке луковицу, нарежьте сыр тонкими полосками и посыпьте ими суп. Плотно уложите крутэ по поверхности супа, сверху посыпьте тертым сыром, полностью накрыв крутэ. Побрызгайте сыр растительным или сливочным маслом (1 ст. л.). Поставьте суп на средний уровень горячей (180 °C) духовки. Запекайте 30 минут; сыр расплавится, а суп медленно забурлит.

Тем временем докрасна нагрейте верхний гриль (бройлер). Перед подачей к столу поставьте суп на минуту под горячий гриль, чтобы сыр слегка подрумянился. Остальные крутэ подайте на подносе для хлеба вместе с супом.

Ваш собственный луковый суп мгновенного приготовления или из консервированного бульона

Приготовьте суп, как указано на упаковке или банке. Затем добавьте чашку красного или белого вина, лавровый лист и ½ ч. л. шалфея или тимьяна (на 7–8 чашек супа). Варите суп на медленном огне 20 минут. Если он покажется вам слишком жидким, его можно загустить – для этого смешайте в маленькой миске 1–2 ст. л. муки и сливочного масла, затем введите к ним венчиком немного горячего супа, вылейте все в суп и варите на медленном огне несколько минут. Подавайте суп так как есть или гратинируйте его (см. предыдущий рецепт).

98 шоу Голландский и беарнский соусы

Эта несравненная амброзия с лимонным ароматом, известная как «холландез», или голландский соус, занимает первое место в репертуаре всех французских соусов. Но это и самый капризный из соусов: нередко он отказывается густеть, он может легко свернуться или отслоиться. Такие огорчительные события происходят из-за яичных желтков, которые удивительно послушны, если обращаться с ними с пониманием, и коварны в случае небрежения. Ведь голландский соус не что иное, как яичные желтки и лимонный сок, нагретые до кремообразной консистенции, к которым подмешано сливочное масло. У вас никогда не возникнет проблем с желтками и голландским соусом, если вы будете помнить следующее:

НАГРЕВ. Яичные желтки загустеют в нежный однородный крем, если вы будете их нагревать осторожно и постепенно. При слишком быстром нагреве они делаются зернистыми, а при слишком высокой температуре сворачиваются. В том и другом случае желтки уже не могут вбирать сливочное масло и превращаться в соус.

ПРОПОРЦИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. Яичные желтки легко вбирают сливочное масло, если оно вводится в них медленно, давая им время справиться с предыдущей порцией. Но их способность не безгранична – один желток может вобрать в себя не более 80 г масла; если вы превысите эту пропорцию, желтки начнут выпускать масло и соус сделается жидким.