Основы классической французской кухни

Голландский соус, приготовленный вручную

1–1½ чашки, 4–6 порций

Сотейник на 6 чашек, стальной или эмалированный

Венчик

Лоток с холодной водой (охлаждать желтки)

Влажная прихватка (держать кастрюлю, когда подмешиваете сливочное масло)

3 яичных желтка

1 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. воды

¼ ч. л. соли

Щепотка белого перца

1 ст. л. (15 г) холодного сливочного масла

160–230 г размягченного или растопленного сливочного масла

Ваш первый шаг: всегда взбивайте венчиком желтки в сотейнике 1–2 минуты, чтобы их немного загустить и подготовить к дальнейшим действиям. Затем венчиком подмешайте к ним лимонный сок, воду, соль и перец; продолжайте взбивать еще пару мгновений. Добавьте ложку (15 г) холодного сливочного масла; оно будет медленно плавиться, когда вы станете нагревать желтки, и поможет плавно повышать температуру массы, чтобы желтки не свернулись.

Наконец, поставьте сотейник на слабый огонь и взбивайте желтки венчиком с умеренной скоростью, время от времени убирая сотейник с огня, чтобы желтки не нагревались слишком быстро. Если в них начнут появляться комочки, опустите дно сотейника в холодную воду и взбейте желтки, чтобы их охладить. Затем продолжайте взбивать на плите. Желтки начнут превращаться в крем, как только вы заметите пар, поднимающийся от сотейника. Через несколько секунд желтки загустеют настолько, что вы начнете видеть дно сотейника, перемешивая их венчиком. Они готовы, когда покроют тонким слоем проволоку венчика. Теперь можно вводить сливочное масло.

Немедленно снимите кастрюлю с огня и, непрерывно взбивая, начните добавлять сливочное масло – сначала по четверти чайной ложки или даже меньше, взбивая соус после каждой добавки. Когда соус загустеет до консистенции густого крема, можно подмешивать сливочное масло по половине столовой ложки. Снимите пробу, добавьте по вкусу приправы, и соус можно подавать к столу.

// КАК СОХРАНИТЬ СОУС ТЕПЛЫМ

Голландский соус подается теплым, не горячим; если держать его слишком теплым, он сделается жидким или свернется. Если вы приготовили соус заранее, поставьте кастрюлю с соусом в теплое место на плите или поставьте в лоток с еле теплой водой. Либо введите в соус минимальное количество сливочного масла, а перед подачей к столу нагрейте остальное масло, чтобы оно забурлило, и венчиком подмешайте тонкой струйкой в соус.

КАК ИСПРАВИТЬ СОУС, ЕСЛИ ОН СТАЛ ЖИДКИМ, СВЕРНУЛСЯ ИЛИ РАССЛОИЛСЯ. Если вы слишком быстро подмешивали масло и соус стал жидким или свернулся, или если готовый соус расслоился, это легко исправить. Положите в миску 1 ч. л. лимонного сока и 1 ч. л. соуса, взбивайте их венчиком, пока соус не станет гладким, как крем. Затем подмешайте по столовой ложке остальной соус, взбивая его после каждой добавки до консистенции крема.

Голландский соус, приготовленный в блендере или кухонном комбайне

¾ чашки, 4 порции

3 яичных желтка

2 ст. л. лимонного сока

¼ ч. л. соли

Щепотка белого перца

110 г сливочного масла (нагрейте его до бурления в маленьком сотейнике)

В чашу блендера или кухонного комбайна вылейте желтки, лимонный сок, посолите, поперчите. Закройте крышку и перемешайте на большой скорости 30 секунд. Снимите крышку и, все еще перемешивая с большой скоростью, вливайте очень тонкой струйкой горячее сливочное масло. Масло согревает желтки; вливая его очень медленно, вы даете желткам время впитывать масло. Когда уйдет две трети масла, соус превратится в густой крем, и тогда можно добавлять оставшееся масло чуть быстрее.

// ЧТОБЫ СОУСА ПОЛУЧИЛОСЬ БОЛЬШЕ

Вы не можете добавить в блендер больше сливочного масла, так как он способен перемешать только такую порцию. Однако яичные желтки способны вобрать еще 110 г. Поэтому выложите весь соус из чаши блендера в миску и вбейте проволочным венчиком в соус еще 110 г горячего масла.

В СЛУЧАЕ КАТАСТРОФЫ. Если соус откажется густеть или готовый соус свернется, выложите его из чаши блендера. Затем, перемешивая на высокой скорости, влейте его назад по каплям. Либо обратитесь к способу, который описан выше (см. «Голландский соус, приготовленный вручную»).

Беарнский соус

(Sauce Béarnaise)

¼ чашки винного уксуса

¼ чашки сухого белого вина или вермута