Основы классической французской кухни

Растопите шоколад: положите его в маленький тонкостенный сотейник и полейте ромом или кофе. Наполните водой другой сотейник, большего размера, нагрейте воду до кипения и снимите с огня. Поставьте в горячую воду сотейник с шоколадом и помешивайте силиконовой лопаточкой, а когда шоколад начнет плавиться, отставьте его в сторону. Когда, чуть позже, вы вернетесь к нему, он почти растает.

Отмерьте все ингредиенты, перечисленные ниже, прежде чем приняться за приготовление бисквита.

// БИСКВИТ

Миска на 2½ л и деревянная ложка или миксер с большой чашей

115 г несоленого сливочного масла, лучше мягкого

⅔ чашки сахарного песка

3 крупных яйца

¼ ч. л. винной кислоты

Щепотка соли

⅔ ст. л. сахарного песка

⅓ чашки бланшированного миндаля (очищенный миндаль, измельченный в блендере в порошок)

¼ ч. л. миндального экстракта

¾ чашки белой кондитерской муки (отмерьте, просеяв прямо в мерную чашку, излишек удалите ножом)

Взбейте сливочное масло с сахаром в мягкую пышную массу – вручную или электрическим миксером. Добавьте желтки от 3 яиц.

До этого этапа можно приготовить тесто заранее, а перед продолжением работы взбить его, чтобы оно снова стало мягким и пышным. После выполнения этого этапа вы должны довести рецепт теста до конца и поставить торт в духовку; это делается для того, чтобы тесто оставалось достаточно нежным и в него легко было бы ввести взбитые белки.

Белки от 3 яиц вылейте в предельно чистую и сухую миску и чистым и сухим венчиком начните их взбивать, сначала с небольшой скоростью, пока белки не начнут пениться. Тогда добавьте винную кислоту и соль и постепенно увеличивайте скорость до большой. Как только белки соберутся в мягкую массу, подмешайте к ним две ложки сахара и взбивайте чуть дольше. Белки готовы, когда, если поработать немного силиконовой лопаткой, они образуют устойчивые пики с чуть загнутым острием. Белки должны быть гладкие и блестящие: не перестарайтесь и вовремя остановитесь. Отставьте их в сторону.

Перемешайте шоколад, чтобы получился идеально мягкий и гладкий крем. (Возможно, вам придется подогреть воду, если шоколад уже слишком сильно остыл; если случайно он сделался зернистым, введите в него венчиком несколько капель теплой воды.) Подмешайте шоколад к смеси масла, сахара и желтков. Добавьте миндаль, миндальный экстракт и муку.

Силиконовой лопаткой подмешайте к тесту четверть взбитых яиц, чтобы облегчить массу, затем выложите остальные белки на поверхность теста. Ребром той же лопатки быстро и аккуратно подмешайте белки: режущим движением направляйте ее ко дну миски и быстро выгребайте на себя до стенки, поворачивайте и вынимайте; в результате вы каждый раз выносите немного теста поверх белков. Продолжайте перемешивать в быстром темпе, постоянно поворачивая миски, пока белки не смешаются с тестом. Весь процесс должен занять не больше минуты.

Выложите тесто в приготовленную форму и наклоняйте ее в разные стороны, чтобы тесто распределилось ровно до самых краев и в центре не получился бугор.

// ВЫПЕКАНИЕ

Духовку нагрейте до 175 °C.

Поставьте бисквит на средний уровень горячей духовки и выпекайте его 25 минут. Бисквит готов, когда он поднимется до краев формы, а край шириной 6–8 см по окружности пропечется настолько, что зубочистка, воткнутая в него, останется сухой. Середина будет чуть дрожать при встряхивании формы. Если бисквит еще не готов, подержите его в духовке еще несколько минут. Затем достаньте и оставьте на 10 минут в форме, чтобы он немного остыл. Проведите ножом по краю формы, положите перевернутую решетку на форму с бисквитом и переверните их вместе. Бисквит окажется на решетке. Снимите форму и дайте бисквиту охладиться 2 часа перед глазировкой. (Остывший бисквит можно завернуть и заморозить.)

Шоколадная глазурь

Для торта диаметром 20 см

½ чашки темного шоколада (55 %), крошки или 90 г темного шоколада (55 %) для выпечки (мелкие кусочки)

1½ ст. л. темного рома или крепкого кофе

6 ст. л. (90 г) мягкого несоленого сливочного масла

Растопите шоколад в роме или кофе. Подмешайте сливочное масло порциями по столовой ложке, каждый раз взбивая до однородной гладкой массы. Затем, если необходимо, остудите, постоянно перемешивая, над миской с холодной водой до такой консистенции, чтобы глазурь легко намазывалась.