Основы классической французской кухни

Большой сотейник с кипящей соленой водой

Вам пригодится: проволочная корзинка для салатов или овощная пароварка

Очистите морковь и картофель от кожуры и разрежьте их сначала вдоль на четыре части, а затем на брусочки длиной 6–7 см. Если у вас есть время, закруглите края каждого брусочка, придавая ему форму оливки. Положите овощи в подсоленную воду, быстро доведите до кипения и варите 2 минуты, затем слейте воду. Если донышки артишоков заморожены в большой ком, положите их на минуту в кипящую воду, чтобы они развалились на отдельные кусочки. Слейте воду с артишоков.

// СБОРКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА

Соль и перец

½ ч. л. сушеного тимьяна, эстрагона или смеси трав

¼ чашки порубленного лука-шалота или зеленого лука

1–2 ст. л. (15–30 г) мягкого сливочного масла

Разогрейте духовку до 165 °C.

Когда отбивные обжарятся, выложите их на блюдо, оставив жир в сковороде. Положите в сковороду морковь с картофелем и обжарьте их в жире 1–2 минуты, часто помешивая, чтобы овощи подсохли и потом не прилипали к сковороде. Слейте жир. Отодвиньте овощи к краям сковороды, верните в центр сковороды отбивные и посыпьте солью, перцем и травами. Сверху посыпьте луком и кусочками сливочного масла. Накройте сковороду и потомите на умеренно низком нагреве или в нижней трети духовки 20 минут, 2–3 раза поливая за это время мясо и овощи соками из сковороды. В последние 10 минут готовки добавьте донышки артишоков, слегка их посолите и полейте мясными соками. Отбивные готовы, когда из них потечет прозрачный желтый сок, если проткнуть их вилкой. Не пережарьте отбивные. (Если вы хотите запечь блюдо заранее, уберите сковороду с огня, когда отбивные будут почти готовы, и остудите их, не накрывая крышкой. Затем поставьте их в холодильник и закончите готовку позже.)

Подавайте отбивные прямо из кастрюли или сковороды либо положите их вместе с овощами на горячее сервировочное блюдо и полейте мясными соками.

Шоколадный кастард в чашечках

(Petits Pots de Crème au Chocolat)

⅔ чашки кусочков темного (55 %) шоколада или 110 г темного (55 %) шоколада для выпечки

1 чашка сливок средней жирности (20–25 %)

По желанию: 2–3 ст. л. сахара

1 яйцо плюс 2 желтка

1½ ст. л. темного ямайского рома

4 креманки или чашечки по 100 мл

Жаропрочная форма для запекания (для креманок)

Разогрейте духовку до 175 °C.

Положите шоколад в литровую мерную емкость и добавьте столько сливок, чтобы уровень жидкости был на отметке 350 мл. Вылейте их в сотейник и поставьте на слабый нагрев; периодически помешивайте, чтобы шоколад полностью разошелся. Подмешайте по вкусу сахар. Слегка смешайте в миске яйцо и желтки. Перемешивая яйца венчиком, тонкой струйкой добавляйте к ним горячую шоколадную смесь. Добавьте ром, процедите смесь через частое сито и верните в литровую мерную емкость. Снимите ложкой всю пену: из-за нее на поверхности крема при запекании могут возникнуть дырочки.

Разлейте смесь по чашечкам или креманкам и снова снимите всю пену и пузырьки. Поставьте креманки в жаропрочную форму и подлейте горячую воду, чтобы уровень воды был две трети от высоты креманок. Накройте посуду алюминиевой фольгой, чтобы на кастарде не появилась корочка.

Запекайте в нижней трети горячей духовки 20 минут. Отрегулируйте нагрев так, чтобы вода в форме не закипала. На этом этапе важно следить за временем и температурой, так как из-за слишком сильного нагрева кастард станет зернистым, а если он будет находиться в горячей воде слишком долго, он может расслоиться, когда остынет. Десерт готов, когда он слегка поднимется круглым куполом, но по-прежнему будет дрожать.

Подавайте десерт горячим, теплым или охлажденным со слегка подслащенными взбитыми сливками. (Из взбитых сливок можно с помощью кондитерского мешка выложить на вощеной бумаге разнообразные вензеля и заморозить; потом вы в любой момент украсите ими свои кулинарные шедевры.)

Консоме по-мадридски

(Consommé Madrilène)

Консоме со свежими помидорами и зеленью

1½ чашки качественного говяжьего консоме, свежего или консервированного

2 крупных, спелых, крепких помидора

Соль и перец

2 ст. л. измельченной петрушки или смесь свежих трав – петрушки, эстрагона, лука-резанца