Основы классической французской кухни

СОУС МАДЕРА. Доведите до слабого кипения и варите 1 час маринад и грибные соки вместе с 2 чашками говяжьего бульона и 1 ст. л. томатной пасты. Когда жидкость уварится до 2 чашек, процедите ее, снимите жир, посолите и загустите 2 ст. л. крахмала, смешанного венчиком с ¼ чашки мадеры.

СОУС ПЕРИГЁ. Проварите в соусе мадера 1–2 измельченных консервированных трюфеля с их соками около 1 минуты.

СОУС КОЛЬБЕР. Перед подачей к столу венчиком постепенно подмешайте к 2 чашкам соуса мадера 1 чашку соуса беарнез.

// ОВОЩИ И ВИНО К ГОВЯДИНЕ

Подайте к говядине «Веллингтон» тушеный латук, цикорий или сельдерей и запеченные под грилем помидоры или овощной салат и великолепное красное «Бордо-Медок» или «Грав».

104 шоу Яблочная шарлотка

Яблочная шарлотка

(Charlotte aux Pommes)

6–8 порций

Этот очень вкусный десерт приготовлен из густого яблочного мармелада, приправленного ромом и абрикосовым джемом. Мармеладом наполняется цилиндрическая форма для выпечки, выстланная пропитанными в сливочном масле полосками белого хлеба. Шарлотка запекается в горячей духовке, пока хлеб не станет золотисто-коричневым, а после выкладывается на блюдо. Для более эффектной презентации/подачи лучше взять форму для выпечки глубиной 8–10 см, а также необходимо использовать действительно очень густой яблочный мармелад, чтобы шарлотка получилась устойчивая, иначе она расползется после того, как ее достанут из формы.

// ДЛЯ ЯБЛОЧНОГО МАРМЕЛАДА

3,6 кг твердых яблок для еды или запекания/начинки для пирогов

Эмалированная сковорода или сотейник с толстым дном диаметром 30 см и высотой не менее 12 см

½ чашки абрикосового джема, протертого через сито

1 чашка сахарного песка

2 ч. л. ванильного экстракта

¼ чашки темного ямайского рома

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Очистите яблоки от кожицы, удалите сердцевину и разрежьте на четыре части. Положите их в кастрюлю, накройте крышкой и томите на медленном огне, периодически помешивая, 20 минут или до мягкости.

Откройте крышку и подмешайте к яблокам абрикосовый джем, сахар, ваниль, ром и сливочное масло. Увеличьте нагрев, доведите до кипения и варите 15–20 минут, практически непрерывно помешивая. Жидкость выпарится, и яблоки превратятся в очень густой мармелад, который плотной горкой лежит в ложке. Успешное приготовление шарлотки всецело зависит от плотности мармелада. Если яблоки образуют слишком густую массу, ваша шарлотка будет прекрасно держать форму, когда вы выложите ее на блюдо, но есть ее будет трудно. Более мягкая яблочная смесь – и шарлотка слегка расплывется на блюде. Впрочем, если вы готовите шарлотку в первый раз, лучше сделайте мармелад очень густым, чтобы благополучно ее выложить.

Яблочный мармелад можно сварить заранее, за несколько дней, и хранить в холодильнике в закрытой миске.

// СБОРКА И ВЫПЕКАНИЕ ШАРЛОТКИ

12–14 квадратных ломтиков домашнего белого хлеба со стороной 10 x 10 см и толщиной 6 мм

Жаропрочная цилиндрическая форма для выпечки объемом 6 чашек, высотой 8–10 см

1 чашка (около 230 г) растопленного сливочного масла

Разогрейте духовку до 220 °C.

Срежьте корку с хлеба. Теперь нужно выстелить дно формы. Возьмите 4 кусочка хлеба и тесно положите их квадратом. Поставьте сверху на хлеб форму для выпечки. Вырежьте из хлебного квадрата круг по дну формы – получатся 4 закругленных ломтика. Из одного хлебного обрезка вырежьте кружок диаметром 4–5 см. Нагрейте в сковороде 3-миллиметровый слой растопленного сливочного масла и обжарьте закругленные куски и кружок до светло-золотистого цвета с каждой стороны. Положите закругленные куски на дно формы, а кружок отложите – позже он украсит шарлотку.

Остальной хлеб нарежьте на полоски шириной 4 см. Обмакните их в прозрачное растопленное сливочное масло. Разложите их вертикально по внутренней стенке формы, чтобы они слегка перекрывали друг друга.

Выложите в форму яблочный мармелад, добавляя слои промасленного хлеба, если он остался, и наполняя форму для выпечки так, чтобы мармелад образовал в центре купол высотой 2 см. Накройте все 4–5 промасленными хлебными полосками. Срежьте торчащие кончики хлеба и полейте хлебные полоски оставшимся прозрачным сливочным маслом (только не мутным осадком, который образуется на дне).