Основы классической французской кухни

Белая кулинарная нитка

Алюминиевая фольга

Посыпьте полость поросенка солью, шалфеем, тимьяном, ямайским (душистым) перцем или гвоздикой и горошинами черного перца и положите в нее тушеный сельдерей и лук. Закройте полость, заколов ее шпажками и скрепив нитками. Если под челюстью поросенка есть разрез, просто посыпьте его изнутри солью и перцем; его не нужно закрывать. Вставьте в пасть поросенка комок алюминиевой фольги диаметром 5 см.

// ПОДГОТОВКА К ЗАПЕКАНИЮ

Неглубокий лоток для запекания длиной 50 см, с решеткой

½ чашки рафинированного оливкового масла или масла для жарки, чтобы поливать поросенка

Алюминиевая фольга

Мясной термометр

Положите поросенка в лоток в той позе, в какой вы планируете подать его к столу. В идеале задние ножки будут подвернуты под туловище, а голова будет лежать на вытянутых передних ножках. Если у вас нет лотка ресторанного размера и такой же духовки, вам придется положить поросенка в духовку по диагонали, спрятать задние ножки под брюхо или даже согнуть корпус и ножки, чтобы они уместились в лотке. Свяжите или сколите передние и задние ножки, чтобы они держали нужную форму при запекании. Натрите поверхность поросенка 2 ст. л. растительного масла. Заверните уши поросенка в алюминиевую фольгу, хвост спрячьте в полость под туловище. Для того чтобы жарочные соки не испачкали духовку, положите двойной слой фольги между поросенком и ложкой возле морды и задней части, чтобы фольга выступала на 5 см над краем лотка. Вставьте в бедро поросенка мясной термометр.

Все это можно проделать за день до запекания; накройте поросенка пищевой пленкой и положите в холодильник. Достаньте за 2–3 часа до запекания, чтобы поросенок нагрелся до комнатной температуры и не нужно было менять время запекания. (Совет: если вы фаршируете поросенка начинкой, а не кладете в него приправы, ни в коем случае не фаршируйте его заранее и убедитесь, что и фарш, и поросенок достигли комнатной температуры. Испорченная или не до конца запеченная начинка не раз оказывалась причиной пищевых отравлений!)

// ЗАПЕКАНИЕ

Кислота для смазывания

Для лотка: по 1 чашке моркови и лука, нарезанных ломтиками; 2 целых зубчика чеснока

Глазурь для смазывания при запекании: по ¼ чашки сухой горчицы, соевого соуса и меда и 3 ст. л. воды, взбитой в чаше с 2 ст. л. вустерского соуса

Разогрейте духовку до 230 °C.

Рассчитывайте на 3 часа для поросенка весом 3500–4000 г; это время включает 2–2½ часа на запекание, а остальные 30 минут или более на то, чтобы соки снова впитались в мясо перед нарезкой.

Поджарьте поросенка 30 минут при 230 °C, периодически смазывая его оливковым маслом после 15 минут в духовке.

Убавьте температуру до 175 °C, снова смажьте поросенка маслом и через 15 минут еще раз смажьте маслом. Через 1 час в духовке положите в лоток ломтики моркови, лука и чеснок, смажьте растительным маслом овощи и поросенка. Еще раз смажьте через 15 минут. Поливайте поросенка глазурью через каждые четверть часа. Сначала она будет плохо приставать к кожице, но постепенно образует красивую коричневую корочку. (Если смесь покажется вам слишком густой, подмешайте ложку воды. Если овощи и соки станут подгорать на сковороде, уменьшите нагрев до 160 °C.)

Как только мясной термометр покажет 85 °C, примерно через 2 часа, поросенок будет готов: мясо в бедре станет податливым при нажатии, а ножки будут свободно двигаться в суставах. Убавьте температуру духовки до 60 °C (или вообще ее выключите) и поддерживайте поросенка теплым до времени нарезки. Затем удалите нитки и шпажки, слейте лишнюю жидкость и переложите поросенка на сервировочное блюдо или доску.

// СОУС

2 чашки говяжьего бульона

Остатки глазировки

По желанию: 1 чашка портвейна, красного вина или сухого белого вермута

Удалите из лотка решетку. Вычерпайте жир из лотка; влейте бульон, остатки мясной глазури и (по желанию) чашку вина. Доведите до слабого кипения, соскребая свернувшиеся мясные соки; варите 5–10 минут, пока нарезаете поросенка. Процедите соус в теплый соусник и подайте к столу.

// УКРАШЕНИЕ

Украсьте блюдо листьями, цветами или фруктами, положите на шею поросенка гирлянду из листьев, воткните в его глаза листья или цветы, замените комок фольги в его пасти натертым до блеска красным яблоком и с триумфом несите поросенка к столу.

// НАРЕЗКА