Читаем Основы классической французской кухни полностью

Основы классической французской кухни

Когда ломтики картофеля со сливочным маслом запекаются в сковороде с очень толстыми стенками в очень горячей духовке, их можно выложить на блюдо, чтобы получился пирог с румяной, хрустящей корочкой, нежный и сочный внутри. Единственная сложность в этом рецепте: картофель должен аппетитно подрумяниться снаружи, но не должен пристать к стенкам и дну. Поэтому сковорода должна быть очень тяжелая, но хорошо проводить тепло; картофельные ломтики сухие, сливочное масло топленое, без осадка. И, наконец, как показывает печальный опыт, если вы уж начали готовку, не прерывайте ее, чтобы ломтики картофеля не успели выделить влагу, из-за которой они прилипают ко дну.

// СБОРКА И ЗАПЕКАНИЕ

Массивная чугунная сковорода диаметром 20 см по верху, 15 см по дну, глубиной 5 см или другая круглая, массивная жаропрочная форма для запекания с прямыми стенками, медная, керамическая, алюминиевая, примерно тех же размеров

225 г сливочного масла

1 кг картофеля (6–7 чашек ломтиков)

Соль и перец

Плотно закрывающаяся крышка для сковороды или другой формы

Большой лоток, который ставится в духовку под сковороду с картофелем

Разогрейте духовку до 240 °C.

Поставьте одну решетку на самый нижний уровень духовки, а другую прямо над ней. Растопите сливочное масло, снимите пену, прозрачную желтую жидкость вылейте в маленький сотейник, оставив на дне молочный осадок. Прозрачная жидкость – это очищенное топленое масло, которое не пригорает.

Очистите картофель от кожуры и подрежьте клубни, чтобы получились цилиндры диаметром 4 см. Нарежьте их на одинаковые кружки толщиной 1–2 мм. Очень тщательно обсушите их на двойном бумажном полотенце.

Ломтики необходимо выложить в сковороду ровными слоями, чтобы потом, когда запеченный картофель будет выложен на блюдо, его бока и дно выглядели бы красиво. Налейте топленое масло слоем 6 мм в сковороду или в жаропрочную форму и поставьте на умеренно высокий нагрев. Как только масло станет горячим, положите один ломтик картофеля в центр и выложите другие ломтики вокруг него так, чтобы они слегка перекрывали друг друга; затем выложите таким же порядком – внахлест второй круг и третий, если необходимо, чтобы ломтики картофеля доходили до краев сковороды. На первый слой картофеля положите второй и полейте ложкой топленого масла.

Теперь вам нужно решить, как оформить бока картофельного пирога. Проще всего продолжать и дальше выкладывать ломтики аккуратными слоями. Более красиво получится, если выложить бортики сковороды перекрывающими друг друга вертикальными ломтиками, прижимая их новыми горизонтальными слоями картофеля, которые укладываются на предыдущий слой.

Какой бы способ вы ни выбрали, продолжайте быстро укладывать слои картофеля, поливая каждый ложкой топленого масла. Начиная с третьего слоя, посыпайте картофель солью и перцем. Последние слои можно укладывать менее тщательно, за исключением бортиков сковороды, где ломтики картофеля образуют прочную поддержку. Время от времени осторожно встряхивайте из стороны в сторону сковороду, чтобы убедиться, что картофель не слипается. Наполните сковороду слоями картофеля, чтобы он образовал в ее центре небольшой купол (примерно 6 мм высотой). Вы доджны были использовать такое количество топленого масла, чтобы было видно, как оно бурлит у стенок.

Дном тяжелого сотейника примните слои картофеля и плотно накройте сковороду крышкой. Сразу поставьте ее в горячую духовку на верхнюю из двух решеток, а под ней поставьте лоток, чтобы в нее стекало масло, выплескивающееся из-под крышки. Запекайте 20 минут, затем снимите крышку, примните еще раз слои картофеля и запекайте без крышки еще 20 минут.

Накройте сковороду крышкой и слейте лишнее масло (его можно использовать еще раз). Проведите ножом по стенкам сковороды и переверните картофельный пирог на смазанный сливочным маслом противень, а с него на горячее блюдо. Если картофель «Анна» не подается немедленно, держите его теплым в выключенной духовке.