Основы классической французской кухни

КАК ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ ЦИКОРИЙ. Это зимний овощ, его сезон длится с конца октября до конца марта. Выбирайте твердые, белые кочаны одинаковой длины (10–12 см), с плотно прилегающими листьями на остром кончике. Кончики некачественного, старого, несвежего или внесезонного цикория раскрыты, их цвет желтовато-зеленый, а не бледно-зеленый. Цикорий хранится в холодильнике неделю или больше, если его завернуть во влажное бумажное полотенце и положить в пластиковый пакет. Порция приготовленного/тушеного цикория составляет 2–3 кочана.

ОБРАБОТКА ЦИКОРИЯ. Маленьким ножом соскребите пятна с корневого конца кочанов, стараясь не повредить наружные листья. Цикорий слегка горчит, и эта горечь концентрируется в корне; вы можете по желанию вырезать из корня конический кусок. Промойте цикорий холодной водой, стряхните воду, и его можно готовить.

БЛАНШИРОВКА, ИЛИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ОТВАРИВАНИЕ. Опять же из-за горьковатого вкуса эндивия некоторые повара бланшируют цикорий 10 минут в кипящей подсоленной воде, прежде чем готовить. Отваривание рекомендуется для внесезонного цикория, а также если вы торопитесь, оно сократит время готовки, например, как в следующем рецепте.

Обжаренный цикорий под темным масляным соусом

(Endives a la Meuniere)

6 порций

12 кочанчиков цикория

3-литровая кастрюля с кипящей подсоленной водой

110 г сливочного масла, растопленного

Эмалированная или стальная сковорода с крышкой, 25–30 см в диаметре

½ ст. л. лимонного сока

Соль и перец

3 ст. л. измельченной петрушки

Зачистите и промойте цикорий. Положите его в кипящую воду, снова доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут. Достаньте кочанчики из кастрюли и, когда они немного остынут, осторожно выжмите, чтобы удалить как можно больше влаги.

Снимите пену с растопленного масла и вылейте на сковороду 3 ст. л. прозрачного масла. Поставьте сковороду на умеренно сильный нагрев, а когда масло едва начнет менять цвет на светло-коричневый, положите в него один слой цикория. Слегка обжарьте кочанчики, переворачивая их. Полейте их лимонным соком, посыпьте солью и перцем. Накройте сковороду крышкой и подержите на медленном огне 30 минут, чтобы цикорий стал очень мягкий. (Если у вас есть время, то лишние 20–30 минут только улучшат вкус. Цикорий можно приготовить заранее и разогреть.)

Перед подачей к столу переложите цикорий на горячее блюдо; вылейте в сковороду 4–5 ст. л. прозрачного растопленного сливочного масла. Нагрейте масло, чтобы оно приобрело ореховый цвет, и полейте им цикорий. Посыпьте свежей петрушкой.

Цикорий, тушенный в сливочном масле

(Endives Braisées a la Flamande)

6 порций

12 кочанчиков цикория, зачищенных и промытых

Жаропрочная кастрюля с крышкой (широкая, чтобы цикорий уместился в один слой)

½ чашки воды

Соль по вкусу

1 ст. л. лимонного сока

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Кружок вощеной бумаги

Разогрейте духовку до 165 °C.

Положите кочанчики в кастрюлю. Они приготовятся более равномерно, если будут лежать в один слой, но можно положить и в два слоя. Добавьте соль, воду, лимонный сок и сливочное масло. Накройте кочанчики вощеной бумагой, чтобы они не подгорели в духовке и остались сочными. Накройте кастрюлю крышкой, доведите до слабого кипения и сначала подержите 20 минут на плите, на медленном огне. Цикорий станет мягкий, а жидкость уварится наполовину. Затем поставьте кастрюлю на 1½ часа на нижний уровень горячей духовки. Выпарится почти вся жидкость, а кочанчики приобретут бледно-золотистый цвет и восхитительный аромат цикория, сливочного масла и лимона. (Цикорий можно приготовить заранее и разогреть.)

Выложите цикорий на горячее сервировочное блюдо или вокруг нарезанного ломтиками запеченного мяса и посыпьте петрушкой. Или приукрасьте его одним из следующих способов.

ВАРИАНТЫ

Цикорий, тушенный в сливках

(Endives a la Normande)

6 порций

12 кочанчиков цикория, тушенных на сливочном масле (см. предыдущий рецепт)

Широкий эмалированный сотейник или сковорода с толстым дном

½ чашки жирных сливок

Соль, белый перец и лимонный сок

1 ст. л. (15 г) мягкого сливочного масла

Измельченная петрушка