Основы классической французской кухни

Положите тушеный цикорий в сотейник или сковороду. Залейте жирными сливками, почти накрыв кочанчики. Доведите до слабого кипения и подержите на медленном огне 10–15 минут, время от времени поливая цикорий сливками, пока сливки не уварятся наполовину: они слегка свернутся.

Переложите цикорий на горячее сервировочное блюдо. Положите в сотейник еще 3–4 ложки сливок и нагрейте, чтобы консистенция соуса стала гладкой и однородной. Добавьте в соус по вкусу соль, перец и немного лимонного сока. Снимите соус с огня и подмешайте 1 ложку сливочного масла. Полейте цикорий соусом и посыпьте петрушкой.

Цикорий, тушенный в мадере с овощами

(Endives Braisées au Madère)

6 порций

12 кочанчиков тушеного цикория

Неглубокая жаропрочная форма для запекания

По 3 ст. л. вареного окорока, моркови и лука, мелко нарезанных кубиками со стороной 3 мм

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Маленький сотейник

¾ чашки хорошего говяжьего бульона

3–4 ст. л. мадеры

Соки из-под тушеного цикория

Веточки петрушки

Разогрейте духовку до 165 °C.

Выложите в форму тушеный цикорий. Положите в сотейник окорок, кубики овощей и сливочное масло и потомите на медленном огне до мягкости. Подлейте туда же говяжий бульон, мадеру и соки от цикория; покипятите, чтобы жидкость уварилась вдвое. Полейте цикорий этим соусом с овощами, накройте блюдо крышкой и запекайте в духовке 30 минут. За это время цикорий пропитается вкусом соуса. (Блюдо можно запечь заранее и разогреть.) Подавайте его, украсив веточками петрушки.

Цикорий с окороком, запеченный в сырном соусе

(Endives et Jambon, Mornay)

6 порций

12 кочанчиков тушеного цикория

12 ломтиков вареной ветчины

Жаропрочное блюдо для запекания, смазанное сливочным маслом

2 чашки соуса морней (4 ст. л. или 60 г сливочного масла, 5 ст. л. муки, 2 чашки горячего молока, соль, перец, щепотка мускатного ореха и ¼ чашки тертого швейцарского сыра)

Тертый швейцарский сыр

Растопленное сливочное масло

Разогрейте духовку до 190 °C.

Это аппетитное основное блюдо на ланч или ужин. Заверните каждый кочанчик в тонкий ломтик вареной ветчины. Положите их на блюдо, полейте соусом морней, посыпьте тертым швейцарским сыром и побрызгайте растопленным маслом. За 30 минут до подачи к столу запеките цикорий в верхней трети горячей духовки, чтобы соус забурлил и красиво подрумянился.

110 шоу Седло барашка

«Запеченное седло барашка» – название блюда ласкает слух изысканной роскошью, а на ум приходят хорошие рестораны и грандиозные пиршества в старой доброй Англии. Как ни странно, седло барашка редко готовят домашние кулинары, хотя его гораздо легче запечь и нарезать, чем баранью ногу, – на приготовления уйдет вдвое меньше времени, и получится превосходное жаркое для элегантного обеда на шесть персон.

КАК КУПИТЬ СЕДЛО БАРАШКА. На языке кулинаров седло барашка – это часть позвоночника (между бедренной костью и ребрами). Другими словами, это большой кусок вырезки на косточке с 2 полосками мяса сверху спинной кости и 2 полосками вырезки (филе) снизу. Скажите мяснику, что вам нужна почечная часть туши (в ней находятся почки) и покажите на себе. Это ваша поясница с обеих сторон, от верхней части ваших бедер до нижней (тринадцатой) пары ребер и до передней части (или пашины на языке мясников).

Попросите его срезать наружную пленку, похожую на бумагу, так как эта процедура не из легких. Остальное легко сделать и дома: вырежьте почки и как можно больше нутряного жира, в том числе внутреннюю полосу жира, параллельную филе и частично спрятанную под пашиной. Удалите оставшиеся ребра. Нарежьте пашину, кроме полосы шириной 7–8 см, этого достаточно, чтобы два края пашины встретились под спинной костью. Срежьте весь наружный жир, оставьте только слой 3 мм, и сделайте на нем легкую насечку с промежутками 1 см.