Основы классической французской кухни

Всякий раз, когда вы готовите быстрый и вкусный ужин, составляйте список необходимых для обеденного меню продуктов и записывайте, в каком порядке вы все приготовили. Ведь если у вас есть четкий план приготовления обеда, то полдела уже сделано. Этот ужин из трех блюд можно частично приготовить заранее, даже накануне вечером в день званого ужина. Когда придет время подавать блюда к столу, десерт уже будет готов, суп потребует лишь вечером последнего штриха, а поджарить стейк и разогреть к нему овощи вы сможете в промежутке между первым и вторым блюдами, когда ваши гости будут облизывать губы при воспоминании о чесночном супе и гадать, что же это было. Мы предлагаем такую последовательность ваших шагов.

1) Приготовление стейка из пашины

(Время жарки: около 6 минут.)

Стейк из пашины – это продолговатый кусок мяса с продольными волокнами. Пашина расположена внутри каждой половины говяжьего брюха напротив поясничной части. Нежным и сочным такой стейк бывает лишь из выдержанной говядины высшего сорта. Готовый для жарки под грилем стейк, зачищенный от пленок и жира, весит около 1 кг. Его длина около 35 см, толщина 2½ см, а ширина до 15 см в самом широком месте куска. Храните стейк, плотно завернув в пищевую пленку, чтобы мясо не подсыхало. Перед приготовлением сделайте неглубокие надрезы по диагонали в мясе с каждой стороны, чтобы стейк не деформировался при жарке. Если мясо перед жаркой полежит в маринаде, оно станет еще более вкусным и нежным.

// МАРИНАД

3 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

1½ ст. л. соевого соуса

2 ст. л. оливкового масла

½ ч. л. тимьяна или «итальянской приправы»

Большая щепотка перца или немного соуса табаско

Сок ½ лимона

Сковорода для жарки под грилем

Смешайте в миске все ингредиенты для маринада. Положите стейк из пашины на дно сковороды. Сверху намажьте его половиной маринада. Переверните стейк и выложите на него оставшийся маринад. Накройте мясо вощеной бумагой и оставьте при комнатной температуре как минимум на 20 минут или положите мясо в холодильник на несколько часов или даже на пару дней. (Пока стейк маринуется, беритесь за суп.)

2) Прованский чесночный суп – Аиго боуидо

// СУПОВАЯ ОСНОВА

2 крупные головки чеснока

2 л кипящей воды

2 ч. л. соли

¼ ч. л. тимьяна

¼ ч. л. шалфея

1 лавровый лист

2 целых бутона гвоздики

Щепотка шафрана

Снимите с чеснока верхнюю шелуху, крупно порубите головки и положите в кипящую воду. Подмешайте соль, травы, гвоздику, лавровый лист и шафран; доведите до кипения и варите на медленном огне с открытой крышкой 20–30 минут, чтобы чеснок стал очень мягкий. Процедите, выдавливая из чеснока соки, верните суп в кастрюлю, снимите пробу и добавьте по вкусу приправы. Отставьте суп в сторону до подачи к столу. В свободную минуту приготовьте следующий загуститель (льезон).

// ЗАГУСТИТЕЛЬ (ЛЬЕЗОН)

Маленькая миска

3 яичных желтка

Венчик

¼ чашки оливкового масла с фруктовым ароматом

Венчиком взбейте до густой и липкой массы желтки. Затем, взбивая, добавляйте тонкой струйкой оливковое масло, чтобы получился густой, как майонез, соус. Накройте миску и отставьте в сторону.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Супница

Свежая измельченная петрушка

Кружочки обжаренного французского хлеба

1 чашка тертого сыра пармезан

Перед подачей к столу доведите суповую основу до кипения. Льезон выложите в супницу. Взбивая льезон венчиком, добавляйте в него тонкой струйкой горячий суп, как минимум 1 чашку, затем подмешайте остальной суп. Украсьте суп петрушкой и подавайте немедленно. К супу также подайте французский хлеб и тертый сыр пармезан.

3) Торт-мороженое «Мартиник» с ромом и шоколадом

1 чашка кусочков темного (55 %) шоколада, расплавленных в ¼ чашки воды

¼ чашки темного рома, апельсинового ликера или другого ароматизатора

20 или больше «дамских пальчиков» или полосок черствого бисквита

1 л ванильного мороженого (достаньте его из холодильника, чтобы оно немного растаяло)