Читаем Основы классической французской кухни полностью

Основы классической французской кухни

Надрежьте кожу поросенка вдоль по обе стороны от позвоночника. Начиная с одной стороны, отрежьте переднюю ножку и лопатку поросенка, а также заднюю ножку. Нарежьте мясо с них на порции. Нарезайте ломтики параллельно спинному хребту, чтобы срезать мясо с боков. Повторите то же самое с другой стороны. Счистите приставший жир и нарежьте хрустящую коричневую кожицу на квадраты, подавая кожицу к каждой порции мяса. (Первые надрезы лучше делать электрическим ножом, а квадраты из кожи удобно нарезать ножницами для разделки птицы.)

// ЧТО ПОДАТЬ К ПОРОСЕНКУ

Очищенные от кожицы и нарезанные на 4 части яблоки, политые растопленным сливочным маслом, лимонным соком и сахаром и запеченные в духовке; брюссельская капуста или брокколи; запеченный картофель; легкое красное вино, такое как «Бордо» из округа Грав.

107 шоу
Еще о картофеле

Вот еще два рецепта для такого универсального овоща, как картофель. Во-первых, картофель «Дюшес» для фигурного гарнира из картофельного пюре в качестве украшения праздничных блюд из мяса, рыбы или остатков после праздника. Во-вторых, картофель «Анна», аппетитный пирог из ломтиков картофеля, который подается к отбивным, стейкам, колбаскам и цыпленку.

Картофельное пюре «Дюшес»

(Pommes de Terre Duchesse)

Это просто смесь картофельного пюре и яичных желтков, фигурно выложенная и подрумяненная в духовке. Вы можете сформовать картофель ложкой и вилкой, но он получится более эффектным, если выложить его с помощью кондитерского мешка.

// КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Для этого рецепта используйте домашнее картофельное пюре или сухое картофельное пюре мгновенного приготовления. Смешивать и формовать его нужно теплыми.

ДОМАШНЕЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ. Очистите клубни, разрежьте на четыре части и отварите в подсоленной воде (вода должна покрывать картофель). Как только картофель едва станет мягким, сразу же слейте воду и пропустите его через овощную мельницу или разбейте в пюре в кухонном комбайне. Для того чтобы подсушить пюре, выложите его на сотейник с толстым дном и, помешивая, подержите на умеренном нагреве пару минут, пока пюре не начнет образовывать тонкую пленку на дне сотейника.

СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ МГНОВЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ. В данном рецепте картофельная смесь должна быть густая, поэтому, разводя сухое пюре кипящей подсоленной водой, возьмите ее на 2–3 ст. л. меньше, чем указано на упаковке, и не добавляйте сливочное масло и молоко.

«ДЮШЕС» – КАРТОФЕЛЬНАЯ СМЕСЬ. (На 2 чашки простого горячего картофельного пюре.)

3 яичных желтка от крупных яиц

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

2–3 ст. л. жирных сливок

Соль, перец и мускатный орех

Один за другим подмешайте желтки к горячему пюре, затем добавьте сливочное масло. Постепенно вбейте сливки, чтобы они не слишком сильно разбавили консистенцию пюре: оно должно лежать горкой на ложке. Если смесь слишком жидкая, она растечется при запекании. Добавьте по вкусу соль, перец и чуточку мускатного ореха. Поставьте готовое пюре «Дюшес», не накрывая крышкой, в лоток с горячей водой. Используйте его теплым.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

РИФЛЕНЫЙ БОРДЮР (ИЗ КАРТОФЕЛЯ «ДЮШЕС»). (Для оформления сервировочного блюда из нарезанного мяса или блюд, подающихся под сливочным соусом.) Смажьте сливочным маслом внутренний край жаропрочного сервировочного блюда. Возьмите кондитерский мешок со звездчатой насадкой диаметром 2 см. Наполните его теплой смесью «Дюшес». Выложите пюре по внутреннему краю блюда, придавая ему затейливую форму. Посыпьте его мелко натертым швейцарским сыром и побрызгайте растопленным сливочным маслом. Отставьте блюдо в сторону или уберите в холодильник, пока не придет время его запечь.

Запекайте смесь в верхней трети горячей (200 °C) духовки 30 минут, чтобы картофель красиво подрумянился. Если блюдо сразу не подается к столу, держите его теплым. Если запеченное картофельное пюре остудить и снова разогреть, оно потеряет легкость и восхитительный вкус.

ОТДЕЛЬНЫЕ ПОРЦИИ. (Раскладываются на сервировочное блюдо вокруг нарезанного на ломтики мяса.) Слегка намажьте сливочным маслом противень и присыпьте мукой. Отсадите из кондитерского мешка розетки, горки или другие фигурки из пюре «Дюшес» или выложите его ложкой. Можно также скатать из смеси «Дюшес» шарики или цилиндры, обмакнув ладони в муку. Затем присыпьте картофель сыром, сбрызните сливочным маслом и запеките так же, как «Рифленый бордюр».